ESPERANTO*

Onsdagen den 30 september 2009.

Harmoni och högt i tak på Esperanto.

Lakrits och passionsfrukt, det blev de allra sista smakerna i projektet "100 Michelinstjärnor" och jag är glad att avskedsföreställningen hölls på Esperanto. Föreställning och föreställning förresten. Jag var själv vid bordet. Det var en vanlig onsdag, halvfullt i matsalen. Men jag var ändå långt ifrån ensam. Det är fortfarande lekfullt på Esperanto, inte som för några år sedan kanske då Isaksson&Höglander ivrigt ville förmedla sin ambitiösa, lite rastlösa matlagning. Sayan är i Paris den här kvällen, men han är närvarande (tillsammans med Höglander!) i den programförklaring som gästerna får läsa innan serveringen startar. Sayans frånvaro hindrar inte köket från att prestera på riktigt hög nivå. Visst är det mycket teknik på tallriken ibland, men det håller sig hela tiden inom gränsen för vad som är motiverat. Allt känns ändamålsenligt. All teknik har ett syfte. Jag skulle vilja säga att Esperanto befinner sig långt ut på grenen, vid en punkt då grenen håller för trycket, utan att gå av. På Esperanto får du en perfekt balans mellan teknik och respekt för råvarorna. Det börjar bra, med ammisarna, bedårande vackra med en pressad marulkslever och en bonitodipp i centrum. Den första "riktiga" rätten; en ristad hälleflundra med blomkål är enkel, helt i min smak, med få och tydliga smaker som blir till en harmonisk helhet. Men firren är ändå ingenting mot den kombuhalstrade anklevern som har bäddat in sig bland varma, ljuvliga plommon och kalligraferad rättika. Imponerande handlag, bra smaker och en sällan skådad harmoni. Matsalsbrigaden med sommelier Agrell på topp håller samma klass som köket, lätt! Det känns säkert. Inarbetat. Ärligt. Ungt. Och diciplinerat utan att bli tråkigt. Tack för att ni gjorde det här till en minnesvärd kväll!

Esperanto på onsdag blir sista stjärnan.

Sista stjärnan i 100 Michelin-projektet kommer att avnjutas på onsdag kväll. Esperanto står på schemat, bara andra gången för mig och det var länge sedan sist. Jag har skrivit min lista där jag rangordnar de 25 bästa restaurangerna, Totalt är det 10 kriterier jag bedömer, varav 4 är på maten. Listan är färdig, så när som på Esperanto alltså. Det är hårt i toppen, ska bli intressant att se hur långt Esperanto räcker.

FRANTZÉN/LINDEBERG*

Stockholm, den 22 september 2009.

För många ord, för få bord.

Björn Frantzén säger att man lugnat ner sig lite; att den stökiga uppväxten är förbi och att nu varumärket Frantzén/Lindeberg går in i en mer mogen fas i livet. Jag vet inte riktigt om jag delar den uppfattningen. Jag har besökt F/L med jämna mellanrum sedan starten tidigt 2008 och innan dess var jag trogen gäst på bloggen som blev en Grande Ouverture för foodies som ville följa tillblivelsen och vara först med en bokning. Det är fortfarande lekfullt, kreativt, klåfingrigt och lite stökigt i Björn och Daniels lilla fullsatta smaklaboratorium i Gamla Stan. Ofta är det riktigt bra; smakdrivet, intelligent, nytänkande och det är synd att inte fler kan njuta av ekvilibristerna på F/L; här borde finnas både kundunderlag och kompetens för att fylla ut en större lokal. Ibland blir det dock för många komponenter på tallriken och innehållsförteckningarna som ju alltid måste få en utförlig verbal presentation blir väldigt långa och det blir nästan som den här ordrika meningen; man vill att det ska ta slut så man kan börja fokusera på det man ska äta och dricka. Jag räknar till 39 framträdande råvaror på dagens meny. Frågar du mig så vinner de något mer sansade, balanserade anrättningarna. Vitkål i två serveringar är superb till exempel. Anklever från Landes med nordafrikansk accent känns också inspirerande, rolig! Och klassikern "Gubbröra" är ju bara helt strålande i både textur, smak, ögonfröjd och idéhöjd. Sämre fungerar den salta stalinkrabban i chorizofett. Eller den långsamt tillagade kycklingen som ser så lovande ut då den presenteras hel i gjutjärnsgryta på en bädd av lagerblad och halm, men som får sällskap av onödigt många smaker på tallriken. "Kill your darlings" vill jag viska till Björn och jag tror att hans läromästare Alain Passard skulle hålla med. Jag förstår intentionerna. Man vill att gästerna ska ha en åsikt när man lämnar krogen, att man ska ha blivit berörd och förförd. Den här gången får jag nöja mig med det förstnämnda.

I morgon: Frantzén/Lindeberg

Det närmar sig slutet på den fantastiska resan. Bara ett par krogar kvar nu, alla i Sverige. Frantzén/Lindeberg står på tur, sen Esperanto nästa vecka. Då har jag klarat av alla i Stockholm under ett år. Det blir fjärde gången på F/L, förväntningarna är höga, som vanligt. I morgon vid den här tiden vet jag om de infriats. Hörs då!

MATHIAS DAHLGREN MATSALEN**

Torsdagen den 17 september 2009.

Kärleken är besvarad.

Det finns ingen anledning att ta det i rätt ordning, det får bli minnets egen kronologi. Och då börjar jag med "Bakad potatis" med sur grädde, gräslök, brynt smör och tre sorters kaviar; forell, sik och löjrom och sa jag att det var Blå Kongo och att jag hörde mig själv frusta och stöna där jag satt vid fönsterbordet med utsikt över Stockholms slott? Vilken sälta, vilken komplexitet, vilken idé! Sen minns jag ammisarna där Mathias briljerar med fyra olika tillagningsmetoder; där den rökta laxen och de torkade rödbetorna lyser starkast. Sen; lantchips med svart tryffel från Gotland, syndigt gott. Sen torsk med en rik skogssvampsemulsion, stekta tomater och gröna ärtor. Lena, runda välkända smaker, visst, det låter kanske inte så spektakulärt, men det är det. Slutligen får det bli molluskerna på en grön saltstänkt gelé, ackompanjerad av en äldre östermalmsdam som högljutt förkunnar "Jag ser ingenting! Har du en ficklampa?" vilket får oss andra att småskratta i det tysta. Förutom den lilla mikroincidenten är det inte mycket rock'n'roll hos MD, det ska gudarna veta; men vem behöver det när fokus ändå är riktad ner på tallriken. Servicen då? Så nära perfekt man kan komma. Vad kommer den här värmen ifrån, den som följt med från Kungsholmen och som nu får blomma ut nere på Södra Blasieholmshamnen? En inte allt för djärv gissning är att den kommer från Mathias själv, det är vad jag tror iallafall. I förordet till menyn skriver Mathias att hans kök är "ett kök som bygger på naturliga råvaror och naturlig smak - det naturliga köket". Så låter västerbottnisk blygsamhet. Hade jag fått författa det där förordet skulle jag skriva: "ett kök som bygger på naturliga råvaror och naturlig smak - det bästa köket".

MR*

Köpenhamn, augusti 2009.

Lagom på MR.

Efter en paus på två månader har MR öppnat igen. Mads Refslund, som ju var Nomas första sous chef, har vårdat sitt eget varumärke väl. Men ikväll lyckas han inte övertyga riktigt. Det är helt tomt i lokalen, vilket självklart inte påverkar maten direkt, men däremot upplevelsen. Efter diverse smårätter kommer första rätten, ett ägg som vilar i halm; ett ägg med krämig fyllning som smakar blomkål; jag har ätit varianter på detta fyllda äggskal mängder av gånger under året. Det är en fin idé, men den känns lite färdig nu. Sen kommer ett perfekt ostron som fått sällskap av en skvätt ljummen sake, gott! Den följs av en rätt som utsågs till "Årets förrätt" i Danmark; makrill med nötter, svampar och små gröna örter. Lämnar man råvarorna helt ensamma på en tallrik så här, måste de hålla allra högsta kvalitet. Här blottar man strupen! Den här kulinariska balansakten klarar man med nöd och näppe på MR, utan att imponera. Sen däremot händer det saker. En fin soppa på Vesterhavsost, minipotatisar, pilgrimsmusslor och strandsenap suddar bort min sura min. Vilken scenförändring, älskar när sältan vågar ta för sig som den gör här, det blir inte för mycket, bara på gränsen; men jämfört med rätten före känns den som en smakbomb. Det är inte första gången jag är på MR och min känsla idag påminner om hur jag känt de andra gångerna. Hade jag jobbat på Expressen hade MR fått 3 getingar. Så känns det. Varken mer eller mindre. Lagom gått. Lagom vänligt. Lagom spännande. Lokalen är ett undantag; den är inte lagom; den är en av de tråkigaste i Michelinköpenhamn.

HERMAN*

Köpenhamn, augusti 2009.

En duo att lägga på minnet.

Thomas Herman och Jacob Kocemba; lägg den duon på minnet. Den ene i köket och den andre i matsalen. Båda belönade med en stjärna i Guide Michelin. Jag återkommer till det här med förväntningar. På Herman hade jag låga förväntningar, det ska jag villigt erkänna, men den här soliga sensommarlunchen med utsikt över Tivoli blir en av årets bästa. Allt börjar med ett lättkokt vaktelägg som jag doppar i en klick majonnäs varsamt smaksatt med tryffel. Sen ett ostron där havssmaken får sällskap av tapioka och gurka. Efter ytterligare några omsorgsfullt tillagade ammisar kommer förrätten; pilgrimsmusslor med en sagolik soppa på hasselnötter, blomkål och gröna örter. Vilken enastående harmonisk rätt! Till detta väljer Jacob en Buchegger grüner veltliner 2008 och det är bara att buga och tacka; Jacob måste vara en av Europas mest ödmjuka och kompetenta servitörer. Sen en rödtunga med syltad Karl Johan-svamp, dragon och lite lardo - utmärkt även den, men inte lika klockren som soppan. Visst är köket på Herman lite teknikfixerat, men bara precis så mycket som krävs för att plocka fram det bästa ur råvarorna. Känslan då? Nordiskt, ljust, smakrikt, genomtänkt, genomarbetat. Så ungefär. Så tycker jag om Köpenhamns senaste stjärna på Michelinhimmelen.

Intervju med René Redzepi.

Ja, du ser själv hur glad jag ser ut. Så glad blir jag när jag får sitta i nästan två timmar och prata mat med René Redzepi på en av världens mest hyllade restauranger just nu. Och René är precis så trevlig som han ser ut, vilket förstås är lätt för mig att säga som slipper arbeta med honom i köket. Jag skulle tro att hans personal använder andra ord än "trevlig" när de beskriver sin chef. "Så länge man är här ska man vara 110% elektrisk", förklarar René med en erkänt hög arbetsmoral och dito energi i köket. "Jag är väldigt dominant i köket, jag vet, men det behövs om vi ska klara av att leverera på högsta nivå varje dag. Jag är hård, men jag är absolut ingen sadist, jag vill ju alltid min personals bästa." Rutinerna är strikta; man håller tre möten varje dag. Det första med hela personal 11.30, det andra 17.30 för att sedan avsluta med ett tredje möte i köket med kockarna efter midnatt. "Vi går igenom alla kvällens bokningar; vad åt de sist de var här, vad tyckte man om och vad tyckte man mindre om, vad är de allergiska mot och så vidare." När föddes passionen för matlagning? "När jag slutat på restaurangskolan i Köpenhamn åkte jag till Spanien för att äta på min första Michelinkrog. Det var på Arzak och jag var 16 år, sen fortsatte vi till Barcelona där det blev Gaig, Neichel och Drolma och det var givetvis magiskt för en 16-åring att äta så mycket god mat, jag skulle vilja säga att den resan var början på alltihop." Några år senare åkte René till El Bulli med Sat Bains, det var 1997 och de bokade bordet 14 dagar i förväg och han minns att det var halvtomt i matsalen. Efter middagen klev René in i köket och fram till Ferran Adrià och frågade om han fick jobba med honom, och det fick han. Sedan dess har inte varit där. "Det är omöjligt att få bord som du vet. Nu har jag slutat att försöka, det finns andra platser jag vill åka till de få gånger jag kan ta ledigt", säger han och berättar lite om arbetsinsatsen som krävs för att leverera på den här nivån. När René startade Noma var man 11 anställda, i dag är man 44. Noma har alltid gått bra ekonomiskt och mycket av dagens höga beläggning kan förklaras med tredjeplaceringen på World's 50 best restaurants-listan. "Den listan är galet betydelsefull", säger han och beskriver hur intresset ökat markant sedan listan publicerades. "Men den har fel namn. Det handlar inte om vilken restaurang som är bäst, utan mer om vilken restaurang som är mest populär bland fackfolket vid just det tillfället". Att han siktar på en tredje stjärna i Guide Michelin erkänner han utan omsvep men han har gott om andra drivkrafter, som är bra mycket starkare. Han vill föra ut det nordiska köket. Det rena, nyttiga, goda och på frågan vad han är mest stolt över säger han: "Att det har blivit så naturligt för oss på Noma att leva i säsongerna". Vad han anser om andra restauranger vill han ta off the record men han inspireras mycket av USA som matland och nämner Ubuntu i Napa Valley som en av många intressanta krogar just nu. Mathias Dahlgren hyser han den största respekt för; både som människa och som yrkesman. "Han går sin egen väg och sen är han konsekvent, det tycker jag om." Slutligen; minns du den första rätt du lagade? "Ja, det var på restaurangskolan. Det var en tävling redan andra dagen och jag lagade kyckling med en sås på cashewnötter. När vi skulle lägga upp rätten ville min kompis hälla såsen över kycklingen; medan jag tyckte att den skulle vara vid sidan om, så att man såg kycklingen, jag tyckte det var ärligare." Vem som vann? En slaktarson som gjort en helt magisk skinksallad. "En värdig vinnare", skrattar René som måste fortsätta till nästa träff; sous chefen på Momofuku är på besök och väntar vid ett bord längre bort.