Mychelin.

Hellre färre krogar med fler stjärnor, än fler krogar med färre stjärnor.

2010-03-18T06:00:00.000-07:00

"Sveriges bästa restaurang" står det på en skylt som någon placerat i foajén på Operakällaren; det är nästan så att man vill se åt ett annat håll, av ren artighet, eller bara för att det känns så grymt. Jag vet inte om Operakällarens stjärnförlust är mer förvånande än Leijontornets dito, egentligen, men det känns som att Operakällarens stjärna var placerad något högre på det kulinariska himlavalvet. Inte bara tack vare utmärkelsen som "Årets bästa restaurang" på White Guide-galan bara några dagar tidigare; utan mer för det idoga arbete som Stefanos brigader lagt ner på att få den andra stjärnan. Mest genant är det nog ändå för White Guide; det är för mig obegripligt hur man lyckas manövrera fram Operakällaren till Sveriges bästa restaurang och skicka hela personalen till himmelriket. Jag tycker att såväl den vita som den röda guiden överdriver. Sanningen ligger någonstans mitt emellan. Operakällaren är inte bäst i Sverige, inte ens utifrån en totalupplevelse som White vill få det till, men jag tycker definitivt att man är värd att behålla sin stjärna, i synnerhet när man sneglar åt Göteborg där behovet av en stjärnrevidering är betydligt större än i Stockholm. I kväll inleder vi med en lättrökt lake med tartar på ostron och alger med äggcrème och kaviar; en harmonisk anrättning med höga, fina smaker och klockren sälta. Sen tar vi en risotto med tryffel från Perigord. Den är fullproppad med tryffelarom, men tyvärr alldeles för salt. Dessutom är riset inte riktigt färdigt, vilket känns som en onödig fadäs på den här nivån. Matsalsarbetet är stabilt, som vanligt; här möts man med värme och diskretion, inga överdrivna gester - bara precis det helt nödvändiga. Men allt sånt spelar säkert ingen roll en sån här dag; vad ska man med bra service och fem röda bestick till när det enda man vill ha är en liten stjärna? Slutligen, mitt i allt elände - ett stort grattis till Frantzén/Lindeberg som fick sin andra stjärna. Helt välförtjänt och dessutom viktigt för Stockholm. Om jag skulle tvingas välja föredrar jag färre krogar med fler stjärnor, framför fler krogar med färre stjärnor.

Sydafrika, några kulinariska tips.

2010-02-04T23:49:00.000-08:00

De två madraspudrade pilgrimsmusslorna ligger på en risotto på lime och vild vitlök som i sin tur vilar i en tät, magisk coulis på koriander. Det är en fantastisk rätt. Kanske den bästa jag ätit här i Kapstaden. Platsen är Rust en Vrede, en av många vingårdar i Stellenbosch som håller sig med egen restaurang. Kocken heter David Higgs och han har besökt Sverige berättar han, närmare bestämt Halmstad där stamgästen Per Gessle håller till. Rust en Vrede är definitivt värt ett besök; omgivningen är storslagen, matsalen varm och gästvänlig, servicen är precis, professionell, utan att förlora i personlighet. Och maten är mycket, mycket god. Neil Grant, sommelieren, är en av de trevligaste jag stött på och han svingar sig obehindrat mellan världens viner och landar ofta i sina egna; stolta, ståtliga, stiliga röda viner från vinstockarna utanför fönstret. Ett annat absolut måste om du besöker Kapstaden är La Colombe; en restaurang som ligger på 38:e plats på "50 best"-listan och som har en helt annan stil än mondäna Rust en Vrede. Det här känns mer som en inbodd patio någonstans vid medelhavet; pastoralt, avslappnat, personligt. Och med ett kök som briljerar! Lite modernare och med lite lägre ambitioner, är Tokara i Stellenbosch. Utsikten är provocerande vacker och lyckas du få bord på verandan kan jag lova dig ett minne för livet! Inne i Kapstaden då? Jodå, Beluga är en av favoriterna; alltid i topp på alla tänkbara listor. Deras kulinariska nisch är skaldjur men det finns även Springbok och andra lokala kötträtter på menyn. Wakame ligger nere på Beach Road och här är det alltid fullpackat med folk; jag åt sushi och en thaiinspirerad kycklinggryta. Enkelt och gott. Men som sagt; hit går du mer för att sitta och lyssna på havet och mingla med den coola publiken. Slutligen en fälla som många locals, av någon anledning, alltid vill visa upp för oss turister: Baia. Den kallar sig själv för "lyxig" men det finns överhuvudtaget ingenting lyxigt med denna stora, mörka, slitna krog nere i Waterfront. Undvik, om du kan!

Herman på Nimb gör det igen.

2009-12-07T12:04:00.000-08:00

Jag vet inte riktigt vad det är som gör Herman i Köpenhamn till en så perfekt avvägning, till en så tilltalande helhet där det bästa från Norden möter idéer från Medelhavet och en subtil asiatisk accent. Där Noma tänjer på gränserna, utmanar, ifrågasätter, provocerar; där finner sig Herman i att bara laga god, vacker, intelligent mat och jag är lika förtjust som förra gången. Jungfruhummern i två serveringar är strålande, i synnerhet soppan med en smakbotten av citron, selleri och kastanj. Till detta; en Grüner Veltliner från Buchegger som ringar in smakerna med en sagolik grace. Herman kan varmt rekommenderas; men det har väl redan framgått?

Mistral, 7 månader senare.

2009-11-21T01:11:00.000-08:00

Tillbaka på Mistral, inte för att övertygas, snarare för att komma till ny insikt. Rakryggad och styvnackad håller Fredrik Andersson fast vid sin diciplinerade, ekologiska, säsongsanpassade matfilosofi som realiseras tack vare ett lojalt nätverk av likasinnade; bönder, odlare, fiskare, vinproducenter, designers och konsthantverkare. Mistral är lågmäld, men väldigt genomtänkt. Ikväll är vi ensamma på Mistral; två ätande gäster alltså och fyra gånger så stor personalstab. Det spelar ingen roll hur mycket vi tar ut svängarna, den här kvällen är en ekonomisk förlust för Fredrik i köket. Menyn är intressant och intelligent. Och god, åtminstone ibland. Det här är en paradox på Mistral; råvarorna och tillagningsmetoderna håller en hög nivå, tanken är intressant, men smakerna förmår inte riktigt tränga igenom. Som den bakade löken med mjölkskinn, stevia, riven paranöt och citron. Sinnrikt kan tyckas och onekligen ett samtalsämne vid bordet. Men inte speciellt balanserad i smakerna. Samma känsla får jag när jag smakar de råa morötterna med havskräfta, saffran, kaffe och älgört. Det är vackert, både i tanke och i handling, men smakerna är subtila på gränsen till osynliga. Det som låter så intressant i teorin, blir ointressant i praktiken. Men det finns undantag som tur är. Tallriken med havssmakande rotsaker, äpple, lök, alger och enbär är riktigt bra; här lyckas köket trolla fram naturliga, fria, höga smaker och när man sippar på ostronjuicen förstår man Fredriks intentioner. Det här inte bara en ödmjuk hyllning till Michel Bras och Alain Passard; det här är en av de godaste rätterna jag ätit det här året.

Tokyo är bäst.

2009-11-19T14:21:00.000-08:00

Den nya Guide Michelin för Tokyo är ute. Med 11 trestjärniga krogar, 42 tvåstjärniga och 144 enstjärniga är man nu bättre än självaste Frankrike, med "bara" 10 trestjärniga krogar. Nya på högsta nivån är Esaki, Sushi Saito och Yukimura. Vad ska man säga; förutom att längtan tillbaka till Tokyo känns outhärdlig. Imorgon blir det Mistral igen, det duger bra som kulinariskt substitut.

Jag är i mål, men långt ifrån mätt.

2009-10-10T02:49:00.000-07:00

Så var det klart. Något som började som en bisarr tanke i september 2008, blev alltså verklighet och nu, drygt ett år senare, har man satt i sig 110 stjärnor. Jag funderade länge på att skriva en bok om äventyret, men det lär bli svårt att hinna med. Dessutom är en restaurangupplevelse en färskvara; jag känner redan nu att de tidiga besöken hösten 2008 är vaga, att de liksom inte riktigt håller att bedöma på ett djupare plan. Man minns maten och drycken i teorin, men känslan glider sakta in i glömskans vrå. Så nix, det blir ingen bok. Däremot blir det fler krogbesök, antagligen inte 100 stjärnor på ett år, men säkert ganska många. I Sverige är jag nyfiken på hur Mistral utvecklats; det var länge sedan jag var där nu. MD ska få ett snart återbesök, liksom Frantzén/Lindeberg. Någon gång under våren blir det New York igen, med återbesök på Le Bernardin som gjorde ett underligt, starkt intryck på mig. Paris lockar också, men innan dess blir det Helsingfors. Ja, så kan man ju hålla på hela livet, åtminstone om du frågar mig. Men det riktiga skälet till att jag drar ner på fine dining nästa år, är att jag lovat mig själv och mina tre döttrar att jag ska prova deras mat - skolmaten - på 100 skolor runt om i landet. Det blir en annan sorts uppdrag, med en annan sorts publik, det är jag medveten om, därför skapar jag en ny blogg som heter 100skolkök1år.se och här ska kök, personal, råvaror, bemötande och miljö analyseras och kommenteras och förhoppningsvis leda till att några fler får upp ögonen för skolmaten och på så sätt kan bidra till att göra den lite, lite, lite bättre. För dig som vill fortsätta prata mat, välkommen in på Facebook och min grupp Mychelin.

(Foto: Niklas Larsson, DiWeekend)

Plats 1-10

2009-10-08T21:03:00.000-07:00

1. Mugaritz**, San Sebastian 95,0 (38,0 på mat)

2. Plaza Athénée***, Paris 94,5 (38,0 på mat)

3. Mathias Dahlgren**, Stockholm 94,0 (38,0 på mat)

4. The Fat Duck***, Bray/London 93,0 (38,5 på mat)

5. Noma**, Köpenhamn 92,5 (37,5 på mat)

6. Per Se***, New York 92,5 (37,5 på mat)

7. Le Meurice***, Paris 91,5 (35,5 på mat)

8. Les Créations de Narisawa*, Tokyo 90,5 (36,5 på mat)

9. Arzak***, San Sebastian 90,0 (37,0 på mat)

10. Le Bernardin***, New York 90,0 (36,6 på mat)

Plats 11-20

2009-10-06T10:41:00.001-07:00

11. Carme Ruscalleda***, 89,0 (36,0 på mat)

12. L'Osier***, Tokyo 88,5 (36,0 på mat)

13. Guy Savoy***, Paris 88,0 (36,5 på mat)

14. Jean Georges***, New York 87,5 (36,0 på mat)

15. Herman*, Köpenhamn 87,5 (36,0 på mat)

16. Akelare***, San Sebastian 87,5 (36,0 på mat)

17. Geranium*, Köpenhamn 87,5 (35,5 på mat)

18. Pied a Terre**, London 87,5 (35,5 på mat)

19. Marcus Waering**, London 87,5 (35,0 på mat)

20. Abac**, Barcelona 87,0 (36,0 på mat)

Plats 21-30.

2009-10-02T09:50:00.000-07:00

21. Sölleröd Kro*, Holte 87,0 (35,0 på mat)

22. Lux*, Stockholm 86,5 (35,0 på mat)

23. Esperanto*, Stockholm 86,5 (34,5 på mat)

24. WD50*, New York 86,5 (34,5 på mat)

25. Paustian*, Köpenhamn 86,5 (34,0 på mat)

26. El Celler de Can Roca**, Girona 86,0 (35,0 på mat)

27. Mizutani***, Tokyo 86,0 (34,0 på mat)

28. Can Fabes***, Sant Celoni 85,5 (34,0 på mat)

29. Operakällaren*, Stockholm 85,5 (33,5 på mat)

30. Maniaró*, Barcelona 84,5 (33,5 på mat)

Min lista på världens bästa Michelinrestauranger.

2009-10-02T09:41:00.000-07:00

Nu inleder jag publiceringen av min topp 30-lista. Jag har bedömt 10 kriterier och av dessa är fyra direkt kopplade till maten. Maxpoäng är alltså 100 poäng varav 40 poäng på mat. Av de 62 restauranger jag ätit på är 32 oplacerade, alltså under topp 30-listan. Nästa fredag (den 9 oktober) publiceras min topp 10-lista i Dagens Industri (Weekend). Och kom ihåg; den här listan har ingen avsikt att vara en rättvis bedömning av världens bästa restauranger. Listan är helt subjektiv, det är min egen uppfattning av mitt eget besök, just den dagen. Och 100 stjärnor på ett år kan låta mycket, men jag har ändå bara ätit på en bråkdel av alla Michelinrestauranger i världen.

Årets vackraste tallrik.

2009-10-01T11:52:00.000-07:00

Les Créations de Narisawa, Tokyo. Ögat ser en blomkruka med jord och små skott. Hjärnan vet inte. Händerna vågar inte. Munnen tror inte. När brödet kommer och smörkniven placeras på behörigt avstånd så förstår du vad som står framför dig och då sitter du bara där och ler för dig själv.

Årets dessertcirkus.

2009-10-01T11:44:00.000-07:00

L'Osier, Tokyo. Även nominerad i klassen "Årets lunch". Bruno Menard är inte som andra Michelinkockar i Tokyo när han släntrar runt i matsalen och småpratar i gymnastikskor och ostrukna chinos, men det här med desserter kan han. Dessertcirkusen var en fröjd för ögat och en sensation för smaklökarna.

Årets risotto.

2009-10-01T11:34:00.000-07:00

Drolma, Barcelona. Det var samma dag som Zlatan fick sitt mottagande på Camp Nou och vi var där och skrek och applåderade och sen några timmar senare befann vi oss inne i tystnaden på klassiska Drolma och åt en Risotto som smakade hummer och hav. Årets risotto, absolut, det kan ha varit decenniets.

Årets chokladask.

2009-10-01T11:29:00.000-07:00

El Celler de Can Roca, Girona. Effektfullt. Vackert. Gott. Och lite oväntat traditionellt på den här underbart respektlösa krogen långt upp i norra Spanien där tre bröder delar på arbetsuppgifterna. Den här chokladiga avslutningen har lillebror Jordi skapat. Bravo!

Årets smygbild.

2009-10-01T11:24:00.001-07:00

Kanda, Tokyo. De höga förväntningarna infriades inte. Det var kallt. Stelt. Och strängt. Ingen kamera fick ligga framme och inga bilder fick tas. Det blev en bild ändå, på ett vattenglas och ett tyst par från Holland som inte heller hade så roligt.

Årets ensammaste.

2009-10-01T11:18:00.000-07:00

Hamadaya, Tokyo. Inte likt någonting annat. Jag var helt solo i ett rum med en liten scen. Ingen musik. Inga röster. Inget grytskrammel. Ingen puls. Bara jag i ett rum i drygt fyra timmar. Jag var inte bara själv. Jag var ensam.

Årets I-landsproblem.

2009-10-01T11:15:00.001-07:00

Akelare, Spanien. Vad har hänt här? Varför har någon lämnat ett hål nere till vänster i papplådan på den här i övrigt finfina ammisen, vad skulle ligga här och framför allt: varför ligger det inget här?

Årets tråkigaste rätt.

2009-10-01T11:10:00.000-07:00

Chicken "canalons" på Cinc Sentits i Barcelona. Lika tråkigt som det ser ut, tyvärr och detta på en Michelinkrog med hög svansföring och ett rykte om sig att vara experimenterande och modig. Tråkigt.

ESPERANTO*

2009-09-30T22:44:00.000-07:00

Onsdagen den 30 september 2009.

Harmoni och högt i tak på Esperanto.

Lakrits och passionsfrukt, det blev de allra sista smakerna i projektet "100 Michelinstjärnor" och jag är glad att avskedsföreställningen hölls på Esperanto. Föreställning och föreställning förresten. Jag var själv vid bordet. Det var en vanlig onsdag, halvfullt i matsalen. Men jag var ändå långt ifrån ensam. Det är fortfarande lekfullt på Esperanto, inte som för några år sedan kanske då Isaksson&Höglander ivrigt ville förmedla sin ambitiösa, lite rastlösa matlagning. Sayan är i Paris den här kvällen, men han är närvarande (tillsammans med Höglander!) i den programförklaring som gästerna får läsa innan serveringen startar. Sayans frånvaro hindrar inte köket från att prestera på riktigt hög nivå. Visst är det mycket teknik på tallriken ibland, men det håller sig hela tiden inom gränsen för vad som är motiverat. Allt känns ändamålsenligt. All teknik har ett syfte. Jag skulle vilja säga att Esperanto befinner sig långt ut på grenen, vid en punkt då grenen håller för trycket, utan att gå av. På Esperanto får du en perfekt balans mellan teknik och respekt för råvarorna. Det börjar bra, med ammisarna, bedårande vackra med en pressad marulkslever och en bonitodipp i centrum. Den första "riktiga" rätten; en ristad hälleflundra med blomkål är enkel, helt i min smak, med få och tydliga smaker som blir till en harmonisk helhet. Men firren är ändå ingenting mot den kombuhalstrade anklevern som har bäddat in sig bland varma, ljuvliga plommon och kalligraferad rättika. Imponerande handlag, bra smaker och en sällan skådad harmoni. Matsalsbrigaden med sommelier Agrell på topp håller samma klass som köket, lätt! Det känns säkert. Inarbetat. Ärligt. Ungt. Och diciplinerat utan att bli tråkigt. Tack för att ni gjorde det här till en minnesvärd kväll!

Esperanto på onsdag blir sista stjärnan.

2009-09-27T01:12:00.000-07:00

Sista stjärnan i 100 Michelin-projektet kommer att avnjutas på onsdag kväll. Esperanto står på schemat, bara andra gången för mig och det var länge sedan sist. Jag har skrivit min lista där jag rangordnar de 25 bästa restaurangerna, Totalt är det 10 kriterier jag bedömer, varav 4 är på maten. Listan är färdig, så när som på Esperanto alltså. Det är hårt i toppen, ska bli intressant att se hur långt Esperanto räcker.

FRANTZÉN/LINDEBERG*

2009-09-22T22:22:00.000-07:00

Stockholm, den 22 september 2009.

För många ord, för få bord.

Björn Frantzén säger att man lugnat ner sig lite; att den stökiga uppväxten är förbi och att nu varumärket Frantzén/Lindeberg går in i en mer mogen fas i livet. Jag vet inte riktigt om jag delar den uppfattningen. Jag har besökt F/L med jämna mellanrum sedan starten tidigt 2008 och innan dess var jag trogen gäst på bloggen som blev en Grande Ouverture för foodies som ville följa tillblivelsen och vara först med en bokning. Det är fortfarande lekfullt, kreativt, klåfingrigt och lite stökigt i Björn och Daniels lilla fullsatta smaklaboratorium i Gamla Stan. Ofta är det riktigt bra; smakdrivet, intelligent, nytänkande och det är synd att inte fler kan njuta av ekvilibristerna på F/L; här borde finnas både kundunderlag och kompetens för att fylla ut en större lokal. Ibland blir det dock för många komponenter på tallriken och innehållsförteckningarna som ju alltid måste få en utförlig verbal presentation blir väldigt långa och det blir nästan som den här ordrika meningen; man vill att det ska ta slut så man kan börja fokusera på det man ska äta och dricka. Jag räknar till 39 framträdande råvaror på dagens meny. Frågar du mig så vinner de något mer sansade, balanserade anrättningarna. Vitkål i två serveringar är superb till exempel. Anklever från Landes med nordafrikansk accent känns också inspirerande, rolig! Och klassikern "Gubbröra" är ju bara helt strålande i både textur, smak, ögonfröjd och idéhöjd. Sämre fungerar den salta stalinkrabban i chorizofett. Eller den långsamt tillagade kycklingen som ser så lovande ut då den presenteras hel i gjutjärnsgryta på en bädd av lagerblad och halm, men som får sällskap av onödigt många smaker på tallriken. "Kill your darlings" vill jag viska till Björn och jag tror att hans läromästare Alain Passard skulle hålla med. Jag förstår intentionerna. Man vill att gästerna ska ha en åsikt när man lämnar krogen, att man ska ha blivit berörd och förförd. Den här gången får jag nöja mig med det förstnämnda.

I morgon: Frantzén/Lindeberg

2009-09-21T13:27:00.000-07:00

Det närmar sig slutet på den fantastiska resan. Bara ett par krogar kvar nu, alla i Sverige. Frantzén/Lindeberg står på tur, sen Esperanto nästa vecka. Då har jag klarat av alla i Stockholm under ett år. Det blir fjärde gången på F/L, förväntningarna är höga, som vanligt. I morgon vid den här tiden vet jag om de infriats. Hörs då!

MATHIAS DAHLGREN MATSALEN**

2009-09-18T11:48:00.000-07:00

Torsdagen den 17 september 2009.

Kärleken är besvarad.

Det finns ingen anledning att ta det i rätt ordning, det får bli minnets egen kronologi. Och då börjar jag med "Bakad potatis" med sur grädde, gräslök, brynt smör och tre sorters kaviar; forell, sik och löjrom och sa jag att det var Blå Kongo och att jag hörde mig själv frusta och stöna där jag satt vid fönsterbordet med utsikt över Stockholms slott? Vilken sälta, vilken komplexitet, vilken idé! Sen minns jag ammisarna där Mathias briljerar med fyra olika tillagningsmetoder; där den rökta laxen och de torkade rödbetorna lyser starkast. Sen; lantchips med svart tryffel från Gotland, syndigt gott. Sen torsk med en rik skogssvampsemulsion, stekta tomater och gröna ärtor. Lena, runda välkända smaker, visst, det låter kanske inte så spektakulärt, men det är det. Slutligen får det bli molluskerna på en grön saltstänkt gelé, ackompanjerad av en äldre östermalmsdam som högljutt förkunnar "Jag ser ingenting! Har du en ficklampa?" vilket får oss andra att småskratta i det tysta. Förutom den lilla mikroincidenten är det inte mycket rock'n'roll hos MD, det ska gudarna veta; men vem behöver det när fokus ändå är riktad ner på tallriken. Servicen då? Så nära perfekt man kan komma. Vad kommer den här värmen ifrån, den som följt med från Kungsholmen och som nu får blomma ut nere på Södra Blasieholmshamnen? En inte allt för djärv gissning är att den kommer från Mathias själv, det är vad jag tror iallafall. I förordet till menyn skriver Mathias att hans kök är "ett kök som bygger på naturliga råvaror och naturlig smak - det naturliga köket". Så låter västerbottnisk blygsamhet. Hade jag fått författa det där förordet skulle jag skriva: "ett kök som bygger på naturliga råvaror och naturlig smak - det bästa köket".

MR*

2009-09-03T02:22:00.001-07:00

Köpenhamn, augusti 2009.

Lagom på MR.

Efter en paus på två månader har MR öppnat igen. Mads Refslund, som ju var Nomas första sous chef, har vårdat sitt eget varumärke väl. Men ikväll lyckas han inte övertyga riktigt. Det är helt tomt i lokalen, vilket självklart inte påverkar maten direkt, men däremot upplevelsen. Efter diverse smårätter kommer första rätten, ett ägg som vilar i halm; ett ägg med krämig fyllning som smakar blomkål; jag har ätit varianter på detta fyllda äggskal mängder av gånger under året. Det är en fin idé, men den känns lite färdig nu. Sen kommer ett perfekt ostron som fått sällskap av en skvätt ljummen sake, gott! Den följs av en rätt som utsågs till "Årets förrätt" i Danmark; makrill med nötter, svampar och små gröna örter. Lämnar man råvarorna helt ensamma på en tallrik så här, måste de hålla allra högsta kvalitet. Här blottar man strupen! Den här kulinariska balansakten klarar man med nöd och näppe på MR, utan att imponera. Sen däremot händer det saker. En fin soppa på Vesterhavsost, minipotatisar, pilgrimsmusslor och strandsenap suddar bort min sura min. Vilken scenförändring, älskar när sältan vågar ta för sig som den gör här, det blir inte för mycket, bara på gränsen; men jämfört med rätten före känns den som en smakbomb. Det är inte första gången jag är på MR och min känsla idag påminner om hur jag känt de andra gångerna. Hade jag jobbat på Expressen hade MR fått 3 getingar. Så känns det. Varken mer eller mindre. Lagom gått. Lagom vänligt. Lagom spännande. Lokalen är ett undantag; den är inte lagom; den är en av de tråkigaste i Michelinköpenhamn.

HERMAN*

2009-09-02T06:57:00.000-07:00

Köpenhamn, augusti 2009.

En duo att lägga på minnet.

Thomas Herman och Jacob Kocemba; lägg den duon på minnet. Den ene i köket och den andre i matsalen. Båda belönade med en stjärna i Guide Michelin. Jag återkommer till det här med förväntningar. På Herman hade jag låga förväntningar, det ska jag villigt erkänna, men den här soliga sensommarlunchen med utsikt över Tivoli blir en av årets bästa. Allt börjar med ett lättkokt vaktelägg som jag doppar i en klick majonnäs varsamt smaksatt med tryffel. Sen ett ostron där havssmaken får sällskap av tapioka och gurka. Efter ytterligare några omsorgsfullt tillagade ammisar kommer förrätten; pilgrimsmusslor med en sagolik soppa på hasselnötter, blomkål och gröna örter. Vilken enastående harmonisk rätt! Till detta väljer Jacob en Buchegger grüner veltliner 2008 och det är bara att buga och tacka; Jacob måste vara en av Europas mest ödmjuka och kompetenta servitörer. Sen en rödtunga med syltad Karl Johan-svamp, dragon och lite lardo - utmärkt även den, men inte lika klockren som soppan. Visst är köket på Herman lite teknikfixerat, men bara precis så mycket som krävs för att plocka fram det bästa ur råvarorna. Känslan då? Nordiskt, ljust, smakrikt, genomtänkt, genomarbetat. Så ungefär. Så tycker jag om Köpenhamns senaste stjärna på Michelinhimmelen.

Intervju med René Redzepi.

2009-09-01T23:28:00.000-07:00

Ja, du ser själv hur glad jag ser ut. Så glad blir jag när jag får sitta i nästan två timmar och prata mat med René Redzepi på en av världens mest hyllade restauranger just nu. Och René är precis så trevlig som han ser ut, vilket förstås är lätt för mig att säga som slipper arbeta med honom i köket. Jag skulle tro att hans personal använder andra ord än "trevlig" när de beskriver sin chef. "Så länge man är här ska man vara 110% elektrisk", förklarar René med en erkänt hög arbetsmoral och dito energi i köket. "Jag är väldigt dominant i köket, jag vet, men det behövs om vi ska klara av att leverera på högsta nivå varje dag. Jag är hård, men jag är absolut ingen sadist, jag vill ju alltid min personals bästa." Rutinerna är strikta; man håller tre möten varje dag. Det första med hela personal 11.30, det andra 17.30 för att sedan avsluta med ett tredje möte i köket med kockarna efter midnatt. "Vi går igenom alla kvällens bokningar; vad åt de sist de var här, vad tyckte man om och vad tyckte man mindre om, vad är de allergiska mot och så vidare." När föddes passionen för matlagning? "När jag slutat på restaurangskolan i Köpenhamn åkte jag till Spanien för att äta på min första Michelinkrog. Det var på Arzak och jag var 16 år, sen fortsatte vi till Barcelona där det blev Gaig, Neichel och Drolma och det var givetvis magiskt för en 16-åring att äta så mycket god mat, jag skulle vilja säga att den resan var början på alltihop." Några år senare åkte René till El Bulli med Sat Bains, det var 1997 och de bokade bordet 14 dagar i förväg och han minns att det var halvtomt i matsalen. Efter middagen klev René in i köket och fram till Ferran Adrià och frågade om han fick jobba med honom, och det fick han. Sedan dess har inte varit där. "Det är omöjligt att få bord som du vet. Nu har jag slutat att försöka, det finns andra platser jag vill åka till de få gånger jag kan ta ledigt", säger han och berättar lite om arbetsinsatsen som krävs för att leverera på den här nivån. När René startade Noma var man 11 anställda, i dag är man 44. Noma har alltid gått bra ekonomiskt och mycket av dagens höga beläggning kan förklaras med tredjeplaceringen på World's 50 best restaurants-listan. "Den listan är galet betydelsefull", säger han och beskriver hur intresset ökat markant sedan listan publicerades. "Men den har fel namn. Det handlar inte om vilken restaurang som är bäst, utan mer om vilken restaurang som är mest populär bland fackfolket vid just det tillfället". Att han siktar på en tredje stjärna i Guide Michelin erkänner han utan omsvep men han har gott om andra drivkrafter, som är bra mycket starkare. Han vill föra ut det nordiska köket. Det rena, nyttiga, goda och på frågan vad han är mest stolt över säger han: "Att det har blivit så naturligt för oss på Noma att leva i säsongerna". Vad han anser om andra restauranger vill han ta off the record men han inspireras mycket av USA som matland och nämner Ubuntu i Napa Valley som en av många intressanta krogar just nu. Mathias Dahlgren hyser han den största respekt för; både som människa och som yrkesman. "Han går sin egen väg och sen är han konsekvent, det tycker jag om." Slutligen; minns du den första rätt du lagade? "Ja, det var på restaurangskolan. Det var en tävling redan andra dagen och jag lagade kyckling med en sås på cashewnötter. När vi skulle lägga upp rätten ville min kompis hälla såsen över kycklingen; medan jag tyckte att den skulle vara vid sidan om, så att man såg kycklingen, jag tyckte det var ärligare." Vem som vann? En slaktarson som gjort en helt magisk skinksallad. "En värdig vinnare", skrattar René som måste fortsätta till nästa träff; sous chefen på Momofuku är på besök och väntar vid ett bord längre bort.

Min första stjärna.

2009-08-30T12:41:00.000-07:00

På Greek Street i London ligger L'escargot och där, jag tror att det var 1994, åt jag jag min första stjärna och det var en storproducent på reklambyrån J Walter Thompson som fick stå för kalaset, vilket inte var mer än rätt med tanke på vinerna han beställde; minns särskilt en fenomenal Gruaud Larose 1982. Vi har spelat in en reklamfilm för Gott&Blandat och det skulle firas flott med kunden, reklambyrån och regissören. Så var tärningen kastad. Det fanns liksom ingen väg tillbaka. Jag var såld.

Mychelin - ny egen grupp på Facebook.

2009-08-29T01:50:00.000-07:00

Jag tänker utmana Guide Michelin med en mer personlig tolkning; Mychelin - där foodies själva kan samla sina egna stories och upplevelser från världens bästa restauranger. Ni som hittar till den här bloggen kanske också hittar till Facebook och gruppen Mychelin. Vi provar!

Jordnära på Mugaritz.

2009-08-27T13:01:00.000-07:00

Det finns något bekant över potatisarna; kanske är det ett färskt minne från mitt förra besök i Adoni's smakkatedral, eller kanske är det drejkursen hemma i Kullabygden; kanske var det 1980 och då visste jag inte att jag 29 år senare skulle betala dyra pengar för att sitta och äta lera på finkrog i San Sebastian. Det här är en klassiker på Mugaritz, men skit i det, framför allt är det en utgångspunkt, en balanspunkt om du så vill; ett sätt att komma i rätt culinary mood och vad kan bli mer jordnära än potatis i lera? Så befriande fritt från smarta paradoxer och svårtolkade budskap. Nu är det snart en månad sedan jag var där och smaken sitter kvar på något sätt; den enkla, ärliga, jordnära.

Bord bokat på MD och T&R till KPH.

2009-08-27T12:42:00.000-07:00

Det börjar likna värsta El Bulli-trängseln hos Mathias Dahlgren. Det är tufft att få bord och vid varje "Nej, det är fullbokat" returneras ett; "Men du kan få ett bord i Matbaren om du vill" vilket naturligtvis är ett näst intill fullgott alternativ för många; det är ju trots allt en stjärnkrog det också. Men okej, nu är MD bokat och det blir fjärde besöket. Men det är första gången jag är där under mitt Michelin-år. Mer då? Jo, det blir en tripp till Köpenhamn nästa vecka, den sista på ett tag tror jag. Har bokat MR och Herman (som fick sin första stjärna nu i år) och sen ska jag träffa René på Noma. I Sverige har jag bara F&Lindeberg och Esperanto kvar, men dessa kommer jag att hinna med, garanterat. Jag räknar med att det blir drygt 110 stjärnor. Listan är nästan klar och det är riktigt tufft i toppen.

Så ska det smaka F12.

2009-08-20T08:22:00.001-07:00

Lunch på F12; torsk med räkor, pepparrot, citron, dill och lite skirat smör. Svårare ska det inte vara, varför krånglar man till det så ofta på F12? Måste också ge en eloge till Restaurangen på Oxtorgsgatan, en annan krog i Melkers imperium. Krystat koncept, helt i onödan, men det spelar ingen roll så länge maten är så här intressant och vällagad. Riktigt fina smaker!

100 Michelinstjärnor i Expressen.

2009-08-14T13:13:00.000-07:00

Vet inte om jag kan säga att jag läst särskilt mycket av TV-krönikören Anders Björkman på Expressen, men det han skrev om mig var ganska snällt, tack före det!
"Niklas mat" nystartade med den nu tv-vane kocken Niklas Ekstedt, ett kök hämtat från "Star wars", begriplig matlagning med små etiketter av typ "60 minuter/medelsvårt" och ett tema - i går lyx. Roligast var intervjun med helsingborgaren, som håller på att äta sig igenom 100 stjärnor på ett år. Han åker runt till krogar som fått stjärnor i franska Michelin-guiden, en hobby som kräver planering och pengar. På några smart bokade dagar i Paris, lunch och middag, satte han i sig 18 stjärnor. Totalkostnad för 100 stjärnor? Ungefär som en halvbra bil.Personligen hade jag också valt stjärnkrogarna.

Jag behöver lite hjälp.

2009-08-08T03:54:00.001-07:00

Okej, uppdraget är avslutat. På ett sätt. Men eftersom jag har (idag!) två månader på mig att samla (och kunna jämföra) michelinupplevelser under ett och samma år - tänker jag fortsätta till den 8 oktober. Det finns fler i Sverige. Några till i Danmark. Sen funderar jag på Oslo eller Helsingfors; hinner nog inte med båda; Chez Dominique lockar, med det gör även Oslos stjärnor. Vad säger ni? Slutligen behöver jag hjälp med Amsterdam vs Berlin. Erfarenheter; någon?

LLUCANÈS*

2009-08-05T05:11:00.000-07:00

Barcelona, den 4 augusti 2009.

Det blev 25 stjärnor i Spanien; de svagaste åt jag i Barcelona.

Sista stjärnan, i en saluhall i Barceloneta, egentligen en helt underbar lokal; luftig, ljus, modern, vänlig. Det här är en restaurang som öppnade i en by som heter Prat de Llucanès, de fick sin stjärna, allt gick bra, men drömmen om Barcelona hägrade och tillslut flyttade man dit. Stjärnan fick följa med. Tydligen. Och jag förstår ingenting. Visst är det här en bra krog, sympatisk och nästan lite charmigt tafatt. Vet inte riktigt om Guide Michelin verkligen varit här. Det känns konstigt. På bilden ser du den bästa rätten; efter tre amissar och en förrätt som var en smakfattig consommé på kyckling, tryffel. spenat och lite andra grönsaker. Det står att det ska vara en surf&turf-anrättning med hur mycket jag än leter efter turf-inslaget, så hittar jag det inte. En seabass ser jag däremot, på vitlök, potatispuré, kantareller och ett lila chips. Det smakar bra. Efterrätten ska vara en tarte tatin med den smakar mest smördeg och kanel. Llucanés ska givetvis inte ha en stjärna för sin mat; visst kanske jag har blivit lite kräsen efter 25 stjärnor i Spanien de senaste 14 dagarna, men jag tycker att det krävs mycket, mycket mer för att belönas med en åtråvärd stjärna i Guide Michelin, betydligt mer än vad sympatiska Llcuanès i Barcelona lyckas prestera.

CINC SENTITS*

2009-08-01T13:45:00.000-07:00

Barcelona, den 1 augusti 2009.

Med sorg i hjärtat.

Det är nu precis en månad sedan Søren Ledet lämnade in Geraniums konkursansökan och det känns meningslöst och tråkigt såklart, att det inte höll längre. Geranium var en sinnrik plats, det vet du som besökt den vackra matsalen som lånade sitt klorofyllgröna ljus från träden i Kongens have. Jag hyllar Søren och Rasmus genom att visa en av årets bästa rätter, tillagad i köket på Geranium. Sinnrikt vill också Cics Sentits i Barcelona vara, det hör man ju på namnet. Men jag måste säga att det mest känns desperat. Jag kommer hit relativt "oförstörd". Cics Sentits fick sin stjärna nu i år och jag är inte vidare påläst; och det är bra. Då håller man förväntningarna nere. Men det hjälper inte. Det här är en restaurang som vill att gästerna ska beställa avsmakningsmenyer och hela tanken med det är ju att köket ska bjuda på det bästa, det uttänkta, det inövade, de välkomponerade; något som köket skapat för att tillfredsställa sina gäster och för att ge oss en bild av vad köket vill förmedla. Det här är ingen kravlös matlagning; tvärtom. Det finns betydligt mer etablerade och inkörda kök som misslyckas med att komponera balanserade och begåvade avsmakningsmenyer. På Cics Sentits är man inte ens i närheten av att lyckas. Som sig bör, är rätterna minimala; det är ett måste om du ska orka sätta i dig sex eller åtta rätter inklusive diverse bjudisar. Det bästa med kvällen är servicen; Amèlia Artal håller full koll i matsalen. Även en dessert lyfter medelbetyget; en anrättning på vattenmelon, vodka och rödpeppar. Ingenting annat då? Nej, faktiskt inte. De så omtalade mini-cannelonis med bechamelsås och kyckling smakar pastadeg, mjöl och kyckling - inga direkt banbrytande smakkombinationer. Den friterade risbullen är torr och intetsägande och de små bläckfiskarna ska vara grillade; men jag känner ingen smak förutom salt. På Cics Sentits söker man fortfarande efter sin egen röst, sitt eget uttryck och det värsta är att köket inte riktigt förmår leverera det som menyn så snyggt försöker saluföra; det är för trubbiga och låga smaker; något som Guide Michelin tydligen inte håller med om.

ABAC**

2009-07-31T06:48:00.000-07:00

Barcelona, den 31 juli 2009.

Malligt, maskulint, modigt!

På min nota kan jag läsa; copa de cava 7.47 och Menu Executiu 60.00. Mer lakoniskt blir det inte på den här nivå. Abac har flyttat alltså, från gamla stan till Av.Tibidabo, långt hemifrån om du bor på Grand Hotel Central som jag gör. Vi har sett det många hundratals gånger tidigare; hotell som öppnar restaurang. Men det motsatta; restauranger som öppnar hotell, är inte lika vanligt. Abac tillhör den senare kategorin, bara 15 rum, men ack så mondänt, ett måste skulle nog LPH säga. Restaurangen har två matsalar, en liten och en stor. Xavier Pellicer basar i köket och han visar upp en sällsynt pondus, både i verkliga livet och på tallriken. Efter två diskreta apitretare anländer förrätten; en helt makalös vichyssoise med hjärtmusslor, finfinfinhackade grönsaker och en sorbet på äpple. Man bugar och tackar för att jag fick sitta här just i dag, vilken tur jag hade! Den efterföljande svamprisotton innehåller allt som en god risotto ska innehålla; men den framstår ändå som en relativt timid anrättning jämfört med den grymma potatissoppan, trots intensiteten och smakrikedomen. Desserten är en minnesvärd historia på melon, portvin och vanilj, helt perfekt för mig som fortfarande är tagen efter vichyssoiseattacken. Det glittrar om Abac, det doftar lågmäld överklass, det bjuds på hisnande smaker från det stora köket och på underhållande skrönor från bordet brevid; Xavier gör entré, tar en sväng i matsalen och hans appearance får mig att le inombords - han är kaxig på ett mycket tilltalande sätt, styvnackad, nästan stursk i sin framtoning men utan att förlora glimten i ögat. Det här är modern, maskulin matlagning och om köket får tid att utvecklas finns det inga gränser för hur bra det kan bli. Bokar redan nu in återbesöket om sex månader.

EL CELLER DE CAN ROCA**

2009-07-30T23:51:00.000-07:00

Torsdagen den 30 juli, 2009.

Roligaste rätten är korad!

Vi fortsätter längre norrut, närmare gränsen mot Frankrike, till staden Girona. Här ligger El Celler de Can Roca (5:a i världen enligt S.Pellegrino) som drivs av tre bröder som också kör Moo på hotel Omm inne i Barcelona. Lokalen på Can Roca är ovanligt ljus, fräsch och modern; den känns nästan nordisk i sina färg- och materialval. Hit flyttade bröderna vintern 2007 från en lokal som ligger helt nära, bara några hundra meter upp i backen. Första ammisen idag är ett körsbär på en bädd av is och med smak av campari, vilken ouvertyr! Sen karamelliserade oliver (godare än vad det låter), sepia med pesto och parmesan (inte så gott som det låter) och slutligen en trevlig soppa på tonfisk. Brödkorgen är ambitiös med sex olika sorter; bland annat en brioche på tomat som jag faller pladask för - tänk så gott det vore med en klick smör (det har vi bara fått på Can Fabes!) Bland förrätterna är hummern med kolsvart svampsås och potatispuré godast och när det är dags för varmrätterna vinner min grillade sjötunga som serveras finurligt med fem olika såser; fänkål, bergamott, apelsin, pinjenöt och oliv. Avslutningen är grandios. "A trip to Havana" är en fet cigarr i ett askfat och du slickar med glädje (först med blandade känslor) i dig hela desserten och sköljer ner den med en mojito (bilden) som består av lime, mynta och små vaniljkulor. Här finns allt. Välkända smaker presenterade på ett nytt sätt, kreativitet, handlag och en stor portion humor - allt signerat lillebror Jordi Roca. Är det då dags för tre stjärnor snart? Jag tror faktiskt inte det; det fattas för mycket i matsalsarbetet; det känns för avslappnat på något sätt, lite ofokuserat, ibland tillochmed lite slarvigt. Och jag tror att det är meningen, att det ska kännas avslappnat och skönt. Frågan är bara om Guide Michelin tolkar det så.

CARME RUSCALLEDA SANT PAU***

2009-07-30T13:52:00.000-07:00

Sant Pol de Mar, den 29 juli 2009.

Stjärna 98, 99 och 100 anmäler sig.

Höga förväntningar är inte alltid det bästa. När jag backar in hyrbilen på den minimala parkeringen i Sant Pol de Mar och sedan träder in i matsalen hos Carme Ruscalleda, pirrar det i magen. Måtte det här bli bra. Först en micro-menú de apertivo; fyra ammisar och jag hinner bara äta två innan jag känner hur det kommer att sluta. Nästa rätt; Caviar från Rio Frio, Granada, drygt 30 gram, utan konserveringsmedel, fantastiskt god och till detta; hemgjord pasta som får simma i grädde och krönas av en äggula som efter första gaffelsticket blandar sig med de övriga ingredienserna. Ljuvligt, sinnrikt, nästan provocerande enkelt. Fortsättningen är lika bra, men det tar vi inte nu, det blir för omfattande och jag är inte säker på att jag kan hålla tillbaka alla superlativ. Avslutningen - 10 divertimientos de pasteleria - avnjuter vi ute i trädgården runt midnatt med insyn i såväl kök som matsal. Det här blir en oförglömlig kväll. Maten är den främsta anledningen såklart, men jag måste säga att det var länge sedan jag upplevde en så vänlig och varm service. Det här håller hela vägen; från det första bienvenido till det sista adios. Och det är jag evigt tacksam för.

EL RACÓ DE CAN FABES***

2009-07-30T10:32:00.000-07:00

Sant Celoni, den 29 juli 2009.

Cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje? Nej, det tycker jag inte.

Santi Santamarias hem sedan födseln är också hans hem i dag och platsen för hans restaurang, som ligger några mil utanför Barcelona. Det är en ganska rejäl resa med hyrbilen men den framstår som en behaglig AC-tripp om du jämför med vad som väntar när du anländer till den lilla förorten Sant Celoni, där Can Fabes ligger. En mardröm för dig med dåligt lokalsinne och taskigt tålamod. Can Fabes ligger nämligen längst inne i byn, omringad av återvändsgränder och enkelriktade smågator och när du väl hittat dit, genomsvettig och småsur, finns det ingen parkering. Den vänlige servitören pekar längre ner på en enkelriktad gata och gör sedan en stor svepande rörelse med sin arm "Du får åka runt kvarteret - så häääär". En stund senare är vi på plats i alla fall. Känns som att gå in i en kyrka. Det är tyst, stramt, andaktsfullt. Det är lunch i en av Spaniens bästa restauranger, en av sex med tre stjärnor. Är den så bra då? Ja, Guide Michelin envisas med att ge den full pott, år efter år, men på S.Pellegrino har den åkt ut sedan länge och i år är den inte ens med bland de 100 bästa. Helt klart har Santi Santamaria problem med både det ena och det andra (enligt en säker källa) och kanske har hans varumärke aldrig varit svagare. Men okej. Brödkorgen är riktigt trevlig; full pott faktiskt, nio olika sorter och alla hembakade såklart. Ammisarna är traditionella. Blini med lax. Jordgubbe med balsamico. Och så vidare. Mina raviolis de gambes är roliga att vila ögonen på, men inte så roliga att äta. De har hängt med i drygt 20 år på menyn och det både känns och syns, tyvärr. Stenväggarna kryper närmare. Det börjar kännas instängt, varmt. Svarta kostymer smyger bakom glasdörrarna. Jag knäpper upp en knapp i skjortan. Min huvudrätt är en red mullet som serveras med en polenta och saffranssås. En tystlåten anrättning. På gränsen till intetsägande. Den andra varmrätten är gambas som har en klick sorrito under sig och ett trött korrianderblad över sig. Bäst i dag är en pre-dessert med tre kulor glass; mango, kokos och svarta vinbär och min dessert; en underbar savarin med en klick vaniljglass, jordgubbar och körsbär (bilden). Enkelt det också, men för den skull inte tråkigt. Jag tror att Ivan Solá i köket är helnöjd med dagens prestation. Och det finns säkert väldigt många gäster som uppskattar en så här habil, klassisk, tung mat som tar sin utgångspunkt i det som naturen kring Sant Celoni erbjuder av fisk, kött och grönsaker. Tradtionellt behöver inte vara tråkigt. Men i det här fallet måste jag säga att det blir det, tråkigt alltså. Och dyrt; eller vad sägs om 350 euro för en lunch där tre kulor glass är höjdpunkten?

COMERC 24*

2009-07-28T13:53:00.000-07:00

Barcelona, den 28 juli 2009.

Inte den första, däremot den sista.

Här någonstans tar den slut; inspirationen, nyfikenheten att fortsätta utforska, viljan att veta mer. Carles Abellan har jobbat med Ferran A. Jag vet. Och hans krog ligger i El Born. Jag vet. Och han är smågalen. Jag vet. Jag försökte ändå öppna mina sinnen på vid gavel och glömma allt som varit, när jag klev in på Comerc 24 igen (som alltså är en adress, ungefär som Fredsgatan 12 och ingenting annat). Låt oss leva i nuet och inte prata oss varma för vad Carles Abellan - som är på semester - hittat på tidigare. Nu är det 2009 och det är inte OK att leva på gamla meriter. Oliver till exempel, som ammis. Eller nötter insvepta i guld. Eller en gräddig soppa som smakar gräslök . Jag tar det lite försiktigt, beställer två klassiker; Suquet Gambes och Arròs Negre. På fotot ser du det svarta riset med bläckfisk. Gott. Absolut, det brukar svart ris vara om det tillagas som det ska tillagas. Rätten som dyker upp sen, gambas med potatispuré, finns det ingenting att säga om. Det bästa med Comerc 24 - om du frågar mig - är personalen som trots allt försöker hålla uppe någon form av attityd och självsäkerhet från fornstora dagar. De lyckas nästan. Tänk om Carles Abellan, som är en talangfull (men sönderskriven) chef, skulle ömsa skinn och hitta på något annat, något nytt, något intressant, något bra, något relevant; (inte ännu en tapaskrog alltså); då skulle jag vara den första att boka bord på den krogen! Det här var inte första gången jag besökte Comerc 24. Men det var nog den sista.

MANAIRÓ*

2009-07-28T09:23:00.000-07:00

Barcelona, den 28 juli 2009.

En övertygelse som räcker långt.

En ammis som smakar tomat och brödsmulor sätter scenen. Den serveras på en sked, i flytande form, inte riktigt kanske, mer som i en bubbla med en skör hinna och allt får explodera i munnen. Jag har fått taula 6 på Maniaró som är en sval, trevlig, avslappnad lyxkrog och utanför pulserar trafiken och jag är ensam i lokalen vilket känns både sorligt och vackert, som ett ensamt barn som får all uppmärksamhet. Ännu en ammis, denna gången en gråtmild liten röra på svarta oliver, tomater, vitlök, vita bönor. Första tanken är; "simpelt" - jag har fel. Enkelhet ska inte förväxlas med fantasilöshet. Det här är en väldigt genomtänkt och snyggt exekuterad rätt, det var länge sen jag åt något så kärleksfullt och ärligt. Croquetes de pollastre, som viker ut sig på nästa tallrik, visar sig å andra sidan vara en ganska grov dito. Frityrcharmig, men utan finess. Innanför frityrsmetens kralliga skal gömmer sig en surf&turf-röra på kyckling och bläckfisk. Nja, sådär. Varmrätten är en marulk med en soppa på timjan, lök, vitlök och kyckligfond och mitt i härligheten vilar en äggula. Vilket handlag! Jordi Herrera heter han, mannen som stirrar in i kameran. Efter 5 år på samma adress - Diputació 424 mitt i Barcelona - fick han sin efterlängtade stjärna 2009 och hela personalen skrek ut sin glädje berättar han, äntligen, efter flera års väntan fick de sin bekräftelse från Guide Michelin och när jag frågar honom om hans gastronomiska tagline säger han "Jag lagar mat från berget och havet" och då kan man inte bli annat än ödmjuk. Manairó känns som en nypa Wylie Dufresne, några gram Ferran Adria, några centiliter Arzak (som du hittar på Jordis CV) och en näve egensinnig, egenkär, egendomlig Jordi Herrera.

DROLMA*

2009-07-27T15:30:00.000-07:00

Barcelona, 27 juli 2009.

Traditionell, diskret lyx på Drolma.

Zlatan är i stan. På Camp Nou välkomnar 65 000 personer honom, jag är en av dem, i ett inferno av svenskspanska flaggor och hysteriska fotbollssramsor - och presskonferensen hålls givetvis på catalán, budskapet ut mot världen är solklart. Det här är inte Spanien! Samma dag läser jag var Laporta och Moretti (FCB's och Inters ordförande) äter sin första middag ihop, för att prata om affären. På Drolma. På hotell Majestic, mitt i stan. Jag förstår dem och jag följer i deras fotspår, con gusto! Vi intar ett bord i samma matsal, klockan är 22 och Zlatan är kvar på Camp Nou. Matsalen är traditionell. Röd heltäckningsmatta, mahogny, en lätt doft av mögel. Gammalt. Inkört. Kan vara både negativt och postivt, tänker jag och redan när ammisen anländer vet jag att det är positivt. En mustig soppa på pumpa och krabba, vilken inledning! Sen serverar Fermi Puig - som själv står i köket ikväll - en riktigt vass risotto med hummer. Kan det gå fel, tänker du - ja det kan det faktiskt! Men den här gången blir det så himla bra, risotton är grym; perfekt salt, havsnära, tuff, generös, smakrik. Emma äter en sallad på hummer och avocado; kanske inte lika kaxig som min risotto, men välgjord. Sen blir det fisk med potatis, också den tillagad enligt konstens alla regler med en fin sötma från marulken och med potatisen som står för sältan och tuggmotståndet. Sen, vilket får mig att drömma mig tillbaka till Plaza Athénée i Paris, en finfin, riktigt spritig och glassig Rum Baba som dryper av rom, vanilj, socker och allt annat som gör livet värt att leva. Det här var oväntat. Drolma slog verkligen ur underläge. Drolma är ingen stjärnkrog som gör väsen av sig; kan bero på deras timida uppsyn, en något bedagad hotellkrog gömd på andra våningen i ett lyxhotell. De yttre attributen imponerar alltså inte, men det gör de inre; kökets prestationer och matsalsbrigadens vakenhet och fingertoppskänsla - håller god La Liga-klass.

LILLAS PASTIA*

2009-07-25T15:17:00.000-07:00

Huesca, den 25 juli 2009.

Här få ni nog tänka om Michelin.

Det börjar bra. Lokalen är något utöver det vanliga, i ett gammalt nerkört casino, perfekt patinerat, obehandlade träytor, klassiskt nertuggat stavparkettgolv, takmålningar, bauhausarmatur, en underbart salig blandning och helt perfekt lokal för en bra restaurang. Befriande, att slippa Michelins egen färgskala; beige, vitt, brunt, lila. Klassikern, här i Carmelo Bosque's palats mitt i lilla Huesco, mitt ute i evigheten drygt 3 timmars bilresa från Barcelona, är en kantarellsymfoni med vit tryffel och potatis. Bäst ikväll, helt klart, men det säger inte så mycket, tyvärr. Emma äter en stabbig risotto med saffran och sen går vi över till varmrätterna och där tar kreativiteten slut. Min hake är vällagad, men eftersom den är ensam på tallriken blir det lite tröttsamt i längden. Desserterna är ingenting att skriva hem om. Helt enkelt inte bra nog, inte på långa vägar. Likadant är det med servicen; det snällaste man kan säga om den är att den är "subtil". Här får man hälla upp sitt eget vin, putsa sina bestick och hänga upp kavajen på klädhängaren själv. Trots det blev det ett roligt besök, mycket tack vare lokalen som får mig att drömma mig tillbaka till Havanna i slutet på 90-talet. Lite sargat, men samtidigt väldigt rått och romantiskt. Men för övrigt räcker det här inte långt. Tänk vilken svindlande tanke; att Lillas Pastia i Huesco skulle vara på samma nivå som Lux hemma i Stockholm. Skärpning Michelin!

RODERO*

2009-07-25T11:15:00.000-07:00

Pamplona, den 25 juli 2009.

Stabilt och stilrent, men knappast värd en omväg.

Den mörka chokladglassen är utsökt, men gelén på öl känns något apart. För mycket humle. Men det är friskt vågat. Varmrätten är en perfekt bacalao som vilar på en consommé med en botten av vitlök. Förrätten är lunchens höjdpunkt; små kronärtskockshjärtan med Dublin Bay Prawns och några stänk av en lätt svartpepprig olivolja (bilden). Rodero har en skön take me or leave me-attityd och om det är mor och dotter som sprider den känslan i matsalen så är det brodern Rodero som gör det i köket. Inget fjäsk här inte. Rodero är mångfaldigt prisbelönad, bland annat för sin insats för gastronomin i Navarra, en region utan kulinariskt världsrykte som ofta får kämpa i skuggan av sina mer kända kollegor knappt 10 mil längre mot kusten, i San Sebastian. Rodero är en snygg restaurang. Lokalen är stilren, kunde ha varit i både New York och London. En stjärna? Ja, men det är med nöd och näppe.

ARZAK***

2009-07-24T13:46:00.001-07:00

San Sebastian, 24 juli 2009.

Inte mycket har hänt på Arzak sedan sist, tack och lov!

Som en repris på min förra måltid på Arzak. Först enorm besvikelse i vestibulen, som vanligt. Vem kan trivas här? Sen öppnar sig en annan värld, när dörren till matsalen slår upp känner du värmen omsluta dig, här mår du bra, här glömmer du snabbt bemötandet i vestibulen, tystnanden och frånvändheten, här är det gudagott att vara. Arzak är mer än bara en restaurang. Arzak är en stämning. En attityd. En jargong. Elena Arzak är snabbt ute och känner av situationen, med sin vakna blick, kollar vad du ska äta, vad du är ute efter, vilket språk du pratar, vem du känner, ingenting undgår hennes radar. Sen börjar rätterna trilla in, en efter en framför mig på bordet och det blir en orgie i nostalgi, åtminstone för dig som besökt Arzak tidigare. Rätterna må vara omdöpta eller reviderade. Men du känner igen dig. Få kök har ett så tydligt eget språk som Arzak. Här finns det en strategi, en själ om du så vill, en linje att följa och här finns människor som förstår varför det ibland är viktigt att hålla på traditionerna. Det syns och det smakar att det är Arzak. Och det känns! Få kan som Juan Mari och Elena få folk att trivas, få gäster att känna sig välkomna och omhuldade och sedda. I dag äter jag tonfisk och bläckfisk, båda i säsong och sen blir det en fantastisk bogavante och innan dess, det höll jag på att glömma, serveras jag fikon med foie gras (fotot) så som bara Arzak kan göra den. Himmelsk saftig och god! Och sen blir det givetvis bronsfärg också, denna gången är det lite cebolla som fått smaka på målarpenseln. Om Mugaritz är lågmält, subtilt och intelligent, är Arzak högjludd, tydlig och nästan lite burdus i uttrycket. Servicen är inte in närheten av Mugaritz eller andra trestjärniga etablissemang. Men det spelar ingen roll. Arzak är Arzak. Och det räcker långt, väldigt långt. Efter lunchen får jag en rundtur i det trånga köket, den imponerande vinkällaren, i labbet och i det så ofta fotograferade kryddförrådet - ett Neverland för oss foodies och en liten påminnelse om vad som krävs för att leverera på den här nivå.

Intervju med Elena Arzak.

2009-07-24T12:28:00.000-07:00

Kan du beskriva Arzak med ett enda ord? (Efter lång betänketid): "Magic". På vilket sätt? "Det är svårt att förklara, men när vi lyckas ute i köket och i matsalen så skapar vi magi, då är vi en liten, sammansvetsad, magisk restaurang." Trivs du med att alltid synas tillsammans med din pappa, vill du inte ha en egen position, en egen scen att stå på? "Nej, vi gör det här tillsammans. Vet du vad; när vi provar såserna i köket varje dag, tycker vi alltid likadant, åtminstone till 97%. Jag vet inte vad pappa har sagt när jag kommer till kastrullen, men det visar sig att vi alltid kommer med samma kommentarer." Vad skiljer er åt då? "Pappa är högljudd och slarvig, jag är tystlåten och ordningsam". Du började jobba på Arzak 1995, på vilket sätt förändrade du köket? "Jag tror att jag såg till att vi minskade antalet ingredienser. Pappa är bra på smaker; duktig på att kombinera många smaker till en helhet, men jag tyckte att vi skulle sträva efter färre smaker på tallriken. Och där lyssnade pappa på mig". Hinner du med mer än att arbeta? "Jag tycker om att läsa och resa. Och att umgås med mina två barn. Men jag är på Arzak varje dag, det är ett måste. "Vad gör dig arg? "Vad som gör mig arg? Dejadez! Jag vet inte hur man översätter det, men när människor inte anstränger sig för att göra sitt bästa. Lathet, slöhet, nonchalans är kanske rätt ord." Hur går affärerna; känner ni av lågkonjunkturen? "Ja, mellan januari och mars var det tufft, men nu känns allt bra igen. Vi har gäster från hela världen som du vet, så vi sprider riskerna kan man säga". Är det svårt att hålla den höga och jämna nivån, att alltid leverera? "Det krävs mycket av oss som arbetar här, helt klart. Vi måste ha passionerade människor, som verkligen tror på det vi gör, både i köket och i matsalen. Jag tänker på det ofta, att vi inte får slappna av, det skulle vara hemskt, om det började gå dåligt, om gästerna uteblev. Min farmor pratade mycket om den här känslan; rädslan för att allt skulle vända, att det helt plötsligt skulle börja gå dåligt. Det tänker jag på mycket." Helt ärligt Elena, önskar du aldrig att ni vore ensamma i San Sebastian, att de andra stjärnkrogarna skulle stänga eller flytta till Barcelona eller Madrid? "Haha, nej, absolut inte. Folk tror inte på oss när vi säger att vi mår bra av konkurrensen, att vi gör varandra bättre. Vi är goda vänner. Pedro var med redan 75-76 då vi lanserade Cocineros de la Nueva Cocina Vasca tillsammans, då vi bestämde oss för att rycka upp gastronomin här i San Sebastian med omnejd. Andoni är en god vän och Martin Berasategui har jag den största respekt för". När kommer ni till Skandinavien på gästspel? "Vi gör inte några gästspel, det fungerar inte. Vi vill vara här i köket, i San Sebastian. Vi får många frågor om olika gästspel, men vi vill inte lämna restaurangen. Sen tror jag inte att det blir så bra heller, vi har inte samma råvaror och inte samma personal i köket. Vår mat äter man bara här, på Arzak." Vad betyder Guide Michelin för dig? Den betyder mycket, vi blir lika glada varje år vi får den och ser att vi behåller våra stjärnor. Och 50 best-listan? "Inte så mycket som Michelin, inte alls, men visst är det kul att vi finns med och att så många här i stan tillhör favoriterna för branschen." En sista fråga; det här med rökningen i matsalen, känns det inte omodernt? "Jo, det kan man tycka, men nu har vi bestämt att vi ska tillåta rökning på nedre våningen och förbjuda den på övre. Vi får se vad som händer i framtiden." Visste du om att vi är lika gamla och att vi båda har en dotter som heter Nora? Nej, är det sant! Då får du hälsa henne. Har du fyllt 40 än? Nej, i oktober. Okej, det kommer att gå bra, det är ingen fara, jag vet hur det känns!" OK, det känns ju skönt att veta, tack för pratstunden! "Tack själv!" (En längre intervju med Elena Arzak kommer i boken).

MUGARITZ**

2009-07-23T08:25:00.000-07:00

San Sebastian, den 23 juli 2009.

En bedårande restaurang av sin tid.

Få gastronomiska varumärken kittlar och lockar så mycket som Mugaritz. De flesta skyller framgången på Andoni Luis Aduriz (bilden), en sympatisk 38-åring som förmår framkalla den ena hallelujakänslan efter den andra. Potatisarna insvepta i lera sätter scenen, fångar essensen av Mugaritz - hur kan man lura sina sinnen samtidigt som man är helt ärlig? Andoni vill gärna prata trots att det är mitt i service och jag är glad för att min spanska är någorlunda intakt. Paco Morales i Madrid är ett namn som återkommer; han är en rising star att hålla ögonen på och Les Créations de Narisawa är favoriten i Tokyo och om Narisawa pratar vi mycket och när vi kommer in på 50 best säger han att det är tack vare den listan som hans restaurang är fullbokad. Punkt slut. Guide Michelin saknar inte heller betydelse, men en tredje stjärna (som de flesta väntar på) skulle få en tydlig, negativ konsekvens för Andoni; resorna skulle bli betydligt färre. Han unnar sig fortfarande många resor, Andoni, nästan alla med kulinariska förtecken, men med en tredje stjärna skulle det vara slut med det. Ungefär så någonting. Linda som tar lead ute i matsalen är från Kanada och hon talar sig gärna varm för Sverige och Danmark; kanske Geranium i synnerhet men också för Noma såklart och Trio i Malmö som hon besökte nyligen. Maten då? Fantastisk. Som alltid. Carpaccio på vattenmelon och opastöriserad fårmjölk är fenomenal, den står ut. Liksom den sköra, sakralt subtila anrättningen med ett namn som klingar betydligt vackrare på engelska; Red fruit served with an uncooked leaf soup - touche! I övrigt har jag har svårt att välja ut en speciell rätt, eller en höjdpunkt på den här 10-rätters lunchen; att flyter ihop till en enda lång skön harmonisk genomtänkt helhet och rätterna saknar egentligen ett naturligt slut, de bara avrundas för att sedan lämna över till nästa rätt och min beundran för Mugaritz är intakt, intensiv och innerlig.

AKELARE***

2009-07-22T14:27:00.000-07:00

San Sebastian, den 22 juli 2009.

Akelare spelar med säkra kort.

Nä, det blir ingen topplista eller rangordning den här gången. Jag är inte särskilt road av tjafset om "vilken som är bäst i San Sebastian". Det är en diskussion som dött ut, sedan länge. Att alltid försöka jämföra MAMA känns ointressant. Mugaritz, Akelare, Martin Berasategui och Arzak är konkurrenter i en liten stad, visst, men de är också goda vänner som har glädje och nytta av varandra. Dessutom finns det fler krogar i området som kan mäta sig med MAMA tycker jag. Jag har själv försökt rangordna genom åren (basta!) och då har Akelare prenumererat på fjärdeplatsen. Den här gången är det annorlunda. Det är säkrare, mer avslappnat, mer underhållande. Det kan bero på att jag beställer tre av deras "äldsta" rätter. Jag börjar med den fina "egg with caviar" med en len blomkålspuré, lite blyg anrättning kanske, men både vacker och god, helt i min smak. Sen en hummersallad, rakt upp och ner, med en liten puré på äpple; till detta lite lök, tomater och en ettrig cidervinäger och sen såklart, mitt på tallriken - några salladsblad. Så befriande! Inga krusiduller, bara en hederlig sallad på en perfekt tillagad hummer. Inte särskilt commes il faut på trestjäringa krogar. Men det här känns säkert. Sen merluza med utsökta olivpärlor och havstulpaner, så kallade percebes med en påträngande, speciell smak som markerar sin existens lite väl tydligt. Även det en signaturrätt på Akelare. Efter varmrätterna ska pastry chef Luca Lacalamita, relativt ny från El Bulli, ta över och han lovar att bjuda på något nytt eftersom jag valt klassiker till för- och varmrätt. Men så värst nytt blir det inte. Akelares "Newspaper" landar framför mig på bordet, visserligen omdöpt till "Another Apple Tart" men det är samma anrättning som jag fick i mars 2008. Det är en spektakulär dessert som dyker upp på var och varenda matblogg nuförtiden och jag äter den gärna igen - men varför kalla den för "ny"? Förklaringen får jag i köket när jag träffar både Pedro Subijana och Luca. Mer om det senare. Pedro själv då? Jodå, han står redo med ingredienserna till den destillerade hummern (bilden) och inte ett botanikeröga är torrt när han pillar ner de små bladen och skotten i glasskålen. Det må vara hur riggat som helst, men det är vackert! Om Akelare var onödigt trixigt och tekniskt i mars 2008, är det betydligt mer stabilt och smakfokuserat den här gången. Det ska bli intressant att komma tillbaka, både för att äta och för att se hur det nya hotellet som byggs vägg i vägg med Akelare, kommer att påverka affärerna - och utsikten!

Etxebarri - drygt 3 mil från Bilbao och ännu längre från Bra.

2009-07-22T08:26:00.000-07:00

Omgivningarna är fantastiska. Det är prunkande grönt, det är berg, skog, åkrar och kor med bjällror och det är hundar, åsnor och hästar och mina förväntningar på Extebarris exteriör infrias med råge - vilken idyll - och sen kommer vi in i matsalen, vi och de andra svenskarna och norrmännen och den feminina serveringsbrigaden är måttligt intresserad av att bjuda på sig själv. Kanske har jag upplevt samma hausse tidigare, jag vet inte, men försnacket kring Etxebarri har varit intensivt. Jag har läst, jag har frågat, jag har studerat, jag har utforskat tidningsartiklar och reportage och sen helt plötsligt sitter vi där och allt känns bara intetsägande istället för sorlande och sprakande som jag förväntat mig. Etxebarri är en asador, ett ställe som grillar sin mat och de lever verkligen upp till sitt namn - här grillas det för glatta livet! Första rätten (bilden) är grillade musslor. Sen blir det grillad kummel. Sen grillade gambas. Och sen grillad hummer. Det framgår säkert med all önskvärd tydlighet att jag är besviken. Nu glömmer vi den här grillplatsen och letar oss vidare till Donostia. Ikväll ska jag till Akelare. Och jag är hungrig.

Spanien, nu!

2009-07-21T13:25:00.000-07:00

På Hotel Abandon i Bilbao. Fuktigt i rummet. Runt 35 grader. Molnigt när vi landade. En väska kvar i Barcelona, mierda! Pintxos, äntligen, måste njuta så länge det går, om några dagar orkar man inte ens gå in och titta på dem. Jag tröttnar snabbt; men nyhetens behag ska inte underskattas. Laddar inför morgondagen: styr hyrbilen mot Victor på Etxebarri. Varmt rekommenderad av många "som förstår sig på" - det ska bli intressant. Läste en take som Per Anders och Mons signerade för en tid sedan, i Gourmet och den var riktigt bra. Apropå det; fick reda på att en viss Styregard också hade bokat bord i morgon.

Spanien, snart.

2009-07-19T11:00:00.001-07:00

Den kommande veckan ser väldigt intressant ut. På tisdag åker jag till Spanien och redan dagen efter, på onsdagen, väntar första besöket. Utanför Bilbao. Sen San Sebastian, tillbaka alltså, äntligen, det har gått ett år sedan sist. Sen styr vi mot Barcelona, eller rättare sagt, lite norr om Barcelona och där finns några välbekanta restauranger som du vet. Behöver jag säga att det här ska bli vansinnigt roligt. Hörs snart!

Jag närmar mig 100.

2009-06-23T04:07:00.000-07:00

I går åt jag min 81:e Michelinstjärna och det har bara gått drygt 8 månader. Känns tryggt på alla sätt, det här kommer att gå vägen. Jag får mycket uppmärksamhet för min "idé" och de positiva kommentarerna är än så länge betydligt fler än de negativa, vilket är roligt! Jag gör det här för min egen skull och kan mina texter och kommentarer vara till glädje för någon likasinnad, blir jag bara glad. Jag ska givetvis sammanställa alla mina besök och ta fram en lista, från toppen till botten. Antagligen blir det en liten bok, en alternativ "guide" till Den Tjocka Röda - eller så blir det bara en sammanfattning här på bloggen. I oktober är den klar! Tills dess ska jag njuta stjärnorna som är kvar, tyvärr bara 19 stycken, men som det känns nu kan det bli fler. Sommaren är lång.

MATHIAS DAHLGREN MATBAREN*

2009-06-22T12:08:00.000-07:00

Stockholm den 22 juni 2009.

Ointressant, helt enkelt.

Utanför dörren, precis över vattnet vid Stockholms Slott, ligger Volvo Ocean Race-båtarna och det är mycket pikétröjor, shorts och seglarskor inne i Bolinderska palatset ikväll. Och det är som om seglarna tagit med sig allt salt från de sju haven in på tallrikarna. Kroketter på kyckling, med skogssvamp och persiljeskott. Salt så det förslår. Sen en sallad på räkor och sparris från Gotland. Också salt. Väldigt salt. Dessutom; varför kallar man räkor i majonnäs för sallad och varför debiterar man mig 225 kronor för en så liten och idéfattig anrättning? Det känns som att Matsalen och Matbaren håller på att glida ifrån varandra, sakta men säkert. Ju mer enastående och passionerad Matsalen blir, desto mer ointressant och oengagerad känns Matbaren. Tyvärr.

OPERAKÄLLAREN*

2009-06-18T12:13:00.000-07:00

Stockholm, den 16 juni 2009.

Nu måste Operakällaren gå hela vägen.

Vi börjar någonstans i slutet. Pre-desserten; en glass på Mariekex och till den; en kräm med brynt smör som serveras i en liten tub. Roligt, effektfullt. Men framför allt, riktigt, riktigt gott. Det här är resultatet av ett samarbete mellan Daniel Roos och hans namne Höglander, uppvuxen och präglad i köket på Esperanto och allt presenteras av Per Eriksson, med många välkända krogar på sitt CV och dessutom både närvarande, nyfiken och träffsäker när det gäller vinval. Äntligen har Jean-Paul Bénèzeth fått en värdig efterträdare. Operakällaren var bra innan de nya, yngre talangerna gjorde entré. Men nu har allt blivit ännu bättre, såklart. Köket pulserar av ambitioner och den kreativa höjden och handlaget är i paritet med de bästa. Men trots det känns det som att man inte får ut full effekt av verksamheten, att man inte lyckas nå hela vägen och det känns frustrerande när man är så nära. Det var bara 12 år sedan den unge Stefano Catenacci tog upp Operakällaren i den högsta divisionen efter många jobbiga år i lingonserien. Sågningen i 1997 års "Gourmet 199 bord" är riktigt underhållande. Men sen, bara tre år senare var allt förlåtet och samma lilla guide hyllar Operakällaren med ord som "modigaste matlagningen i landet" och mitt i all eufori kammar en pumpa i tre serveringar hem toppbetyget 9,75. Sedan dess har Operakällaren prenumererat på platserna precis under toppen, i skuggan av de allra bästa, utan att egentligen utmärka sig. Enligt min mening har man saknat profil, bokstavligt talat levt på gamla meriter, i motsats till Oaxen, Bon Lloc, Mistral, Esperanto och de andra mer nutida och välpositionerade krogarna. Operakällaren har haft sittt oscarianska överdåd och stabile Stefano, punkt slut. Och det har inte varit tillräckligt för att konkurrera med de allra bästa. Nu har man gjort helt rätt. In med nya krafter. In med ny energi. In med exeperimentlustan och hungern och in med profilerna som kan skaka liv i alltihop. Men balansen mellan det gamla och det nya saknas fortfarande. Många tycker kanske att det är charmigt, men jag tycker att det är en efterkonstruktion, att prata om en mix av gammalt och nytt, mellan omodernt och modernt. I matsalen blir det tydligast, att samspelet mellan de(t) gamla och nya inte fungerar. Jag tror att Operakällaren måste bestämma sig för vilken typ av restaurang man vill vara. Man är påväg åt rätt håll, men har stannat någonstans på halva vägen. Det varma köket är stabilt, men det känns som att genomförandet är mycket vassare än själva kompositionerna. Varför inte höja ribban när man skriver menyerna, nu när man har så skickligt folk i köket? Den bräserade sjötungan är godkänd, men tillsammans med en salt och fin créme ninon, förvandlas den till något fantastiskt. Med den smörstekta hummern är det tvärtom. Hummern är superb, men hade klarat sig bättre utan den lite vattniga soppan som beskrivs som en hummerbisque. Vem behöver den som avec, när det finns så mycket annat på tallriken? Högst poäng under kvällen får helt klart desserterna, som känns både genomtänkta och mästerliga i såväl tanke som genomförande. Tänk så bra det här kan bli, om Stefano förmår ta steget fullt ut och ömsa skinn, en gång för alla. Ut med det gamla. In med de nya.

Tokyo, en sammanfattning.

2009-06-07T03:12:00.000-07:00

Tokyo är en overklig stad, på många sätt. Jag kan förstå paniken som infann sig när herrarna från Michelin insåg hur många bra restauranger de skulle behöva äta sig igenom och bedöma för att sedan samla ihop i den lilla röda boken. Jag var där i fjuttiga 9 dagar, men hann ändå få ihop arton stjärnor, utan att stressa eller anstränga mig. Det japanska köket är fantastiskt, även om det finns mycket jag har lite svårt för. Som svamparna till exempel, i många fall riktigt hemska saker; är ingen stor fantast av varken shiitake, maitake eller bunashimeji. Även natto finns i varierande kvaliteter och smaker, jag kanske hade otur, men de fermenterade sojabönorna som jag serverades var knappt ätbara. Jag skyller ödmjukt på mina västeuropeiska smaklökar. Hamadaya och Kanda, de två klassiska japanska krogarna, var svagast. Här kändes det oambitiöst och glädjefattigt, vilket förvånade mig mycket med tanke på den status de har. Kanda var dessutom direkt nonchalanta i bemötandet. Bäst var Les Créations de Narisawa och L'Osier, där då båda chefskockarna Yoshihiro Narisawa (bilden) och Bruno Menard var närvarande i såväl kök som matsal. Det här är två stjärnkockar som vill någonting, som har egna tydliga idéer och intentioner med sina verksamheter. Här känns det omtänksamt, personligt, intressant och smakfokuserat, från början till slut. L'Osier är fransk rakt igenom. Narisawas mat är japansk med europeiska inslag. När det gäller sushi åt jag inte dåligt en enda gång, varken på enklare ställen eller på Michelinkrogarna. Mizutani var i särklass. Det här var den största gastronomiska upplevelsen under hela resan, jag ryser fortfarande när jag tänker på den lunchen. Den stunden, ensam, gör hela resan till Tokyo meningsfull och omöjlig att glömma.

SUSHI KANESAKA**

2009-06-05T01:23:00.000-07:00

Den 5 juni 2009.

Tack för lektionen Shinji Kanesaka.

Det är lika bra att erkänna direkt; mitt besök på Mizutani fick mig att längta efter mer sushi. Jag bläddrade fram till sidan 300 i min lilla röda vägvisare och sen klev jag in i en taxi med orden; 8-10-3 Ginza. Här ligger Sushi Kanesaka och här fanns en plats ledig till mig och jag hade tur; det var en plats längst ner till vänster, där Shinji Kanesaka själv håller till. Han är 36 år, ödmjuk, öppen, pratsam och Mizutanis motsats i det mesta verkar det som. Jag är inte hungrig när jag anländer, inte heller mätt, så när han frågar om jag vill ha 5, 10, 15 eller 20 bitar sushi säger jag 10 och sen får jag chansen att jämföra sushi skapade av två mästare, bara några minuter efter varandra och allt blir så tydligt, så uppenbart; hur skickligt och varsamt Mizutani behandlar sina råvaror. Men det är på en hög nivå, och en ganska onödig jämförelse. Hos Mizutani är riset lite svalare än hos Kanesaka, lite hårdare, lite mer smakligt, säkert beroende på vinägern, jag vet inte. Fisken är något kallare, överlag. Lite lenare, lite godare helt enkelt. Men det är inte särskilt hyggligt att jämföra Kanesaka (med betoning på e:et) med Mizutani, som sagt. Det är direkt elakt. Kanesaka ska ha all beröm och om hans mat är snäppet svagare än Mizutanis, är hans restaurang betydligt varmare och vänligare. Personalen är alert, trevlig och faktiskt i klass med vilken fransk toppkrog som helst. Miljön är enkel, nere i en källare så klart, men ändå ljus och skön att sitta i. Efter måltiden pratar jag med Kanesaka, med hjälp av en tolk. Jag vill veta var hans salt kommer ifrån och han säger Okinawa. Sen undrar jag om temperaturen på fisken och då förklarar han att vita fiskar generellt ska vara kallare än de röda. Ska man äta med händerna? Ja, det tycker han, sushi skapas med händer och bör ätas med händer. Det är självklart lika okej med pinnar, men när han själv äter gör han det med händerna, även ingefäran. Vad tycker han om Mizutani? Jodå, han är en mycket omtalad och respekterad, men inte så öppen och villig att dela med sig. Han håller sin kunskap för sig själv och är väldigt traditionell. Han har sin egen skola. Klockan är inte mer än halv tre när jag stapplar ut på gatan, rejält däst och med ett ganska dåligt samvete över att avnjuta fem stjärnor på knappt tre timmar. Men det vad fantastiskt! Om du kommer till Tokyo någongång - se till att pricka in Kanesaka och Mizutani. Helst i den ordningen. Och helst två olika dagar.

SUSHI MIZUTANI***

2009-06-05T00:46:00.000-07:00

Den 5 juni 2009.

Jag är djupt imponerad och tacksam.

Kameraförbud råder på Sushi Mizutani och det är bara att acceptera. Den lilla damen som utgör serveringsstab nöjer sig dock inte med en verbal uppmaning, utan ser till att avväpna mig helt åt hållet. Kameran får förvaras bakom ett skynke under lunchen. Så är det bara. Jag slår mig ner på den höga pallen, i det lilla rummet i källaren, under Seiwa Silver Building i Ginza och bakom disken står legendaren själv; Hachiro Mizutani, traditionalisten som alla tycks respektera i Tokyos kulinariska värld. Det är tyst, andaktsfullt i det fönsterlösa rummet. En liten flaska sake landar till vänster om skärbrädan som är min tallrik, närmast mig ligger pinnarna, sen till höger står skålen avsedd för soja, uppe på disken står serveringsfatet där de lilla mästerverken hamnar, ett efter ett när Mizutani tycker det är dags. Den yngre vapendragaren förser honom med råvarorna, i lagom takt; ebi, bonito, unagi, Toi, Edome och så vidare. Själv står han likt en staty, liten, fokuserad med vänliga ögon och sträng mun, med höger hand i den höga risskålen, hans händer smeker de små fiskarna, kniven är gjord speciellt för honom och han torkar av den med en våt handduk efter varje snitt och man kan inte annat än respektera honom, från början till slut. De första tio minuterna håller jag andan. Mizutani ser rakt igenom mig, försöker läsa av mig för att bedöma vem jag är och varför jag letat upp honom. Vi är sex personer i rummet. Alla är knäpptysta. Jag menar verkligen; knäpptysta. Under de tio minuterna har Mizutani serverat mig tre sashimis och den mellersta, en tonfisk som smälter i min mun, är den vassaste. Sen sushi, den ena efter det andra. Alla helt fantastiska. Lena, mjuka, sköra, subtila, rena, höga i smak och vackra att vila ögonen på och omöjliga att doppa i nån löjlig soja. Det är okej, men ingen gör det, åtminstone inte här, idag. Det här är den bästa sushi jag ätit, vilket jag försöker kommunicera genom klena, patetiska västerländska nickningar och leenden men vad hjälper det; Mizutani ser mig, men vill inte inleda nån form av relation med mig, inte med blickar och absolut inte med ord. Han vill däremot bjuda mig på en Saba vars naturliga sälta i kombination med den handstötta wasabin får mig gråtfärdig, sen en Tai, en Maguro och en Ika och snart är det slut och notan landar framför mig tillsammans med en kopp grönt te och tack så mycket, där är dörren och jag får tillbaka min kamera och sekunden senare är jag tillbaka ute på gatan, i duggregnet och jag och Hachiro Mizutani kompletterar varandra perfekt. Han har redan glömt mig, och jag kommer aldrig att glömma honom.

PIERRE GAGNAIRE**

2009-06-04T06:56:00.000-07:00

Den 4 juni 2009.

Små rätter och stora smaker på Pierre Gagnaire.

Det här var bra! Det kan bero på att kvällen började på Svenska Ambassaden med en fin bröllopsakt, puss älskling! Pierre Gagnaire ligger i ett futuristiskt hus i stadsdelen Aoyama, på en chic affärsgata, granne med bl a Prada och hela den här känslan följer med dig in i hissen och upp på 4:e våningen. Det här känns väldigt genomtänkt, både för öga och gom. Kanske framför allt för ögat. Maten är en fröjd att vila blicken på, man kan vrida på tallriken flera varv och upptäcka nya saker varje gång. Roligt! Personalen arbetar effektivt och med en lyhördhet och uppmärksamhet som slår systerkrogen i Paris med hästlängder. Rätterna är små, på gränsen till minimalistiska, pyttesmå faktiskt. Men väldigt genomarbetade, rent arkitektoniskt. Smakerna är styva, utmejslade, roliga att upptäcka. Som den lilla kvintetten med aptitretare där den lilla kaxiga kvadraten fullproppad med öl, brandy (påstod servitören, med det var nog armagnac) och jordnöt var kul (bilden). Sen dök fisken Ainame upp för fjärde gången den här resan, nu med Iwanore seaweed och en röra på bulgur och quinoa. En trevlig rätt. Timid, men trevlig. Bäst ikväll var nog ändå majssoppan med ricotta och yuzupeppar. Om Paris var en besvikelse, var Tokyo en överraskning. Tänk vad förväntningar kan ställa till det!

KANDA***

2009-06-03T06:03:00.000-07:00

Den 3 juni 2009.
Någon som vet vad pretentiöst heter på japanska?

I ett bostadområde i skuggan av Roppongi Hills ligger Kanda, skylten är nästan osynlig, precis som mycket annat på Kanda. Tyvärr är det fel saker som är osynliga. Uppmärksamheten till exempel. Och glädjen. Jag får en plats i baren och där står en hårt sminkad tjej som frågar om jag vill ha sake och det vill jag, efter heroiska mängder öl dagen före. Sen börjar det, precis som på Hamadaya, den ena rätten efter den andra anländer; först en tofu under en gelé av något slag, sen de små fiskarna som ska slukas hela, sen en fin sashimi, lätt grillad, sen soppan på anago och sen tempura och sen.......det är som att lägga karbonpapper på Hamadaya-kvällen. Med en enda skillnad; det är bättre, rakt igenom, varenda rätt. Aningen bättre. Kvaliteten är kanske inte högre, men smakerna är mer framfusiga. Sältan finns där, precis som sötman och umamin. Allt är tydligare och säkrare på Kanda tycker jag, jämfört med Hamadaya. Men vilken måttstock är det? Det är kallt och frånvänt på Kanda, åtminstone i kväll. Det är knappt de orkar översätta rätterna, chefen själv ägnar mig inte en blick trots att vi bara är fem gäster i baren. Middagen är över på drygt en timme. Det känns inte roligt, inte kreativt, inte värt besväret. På sidan 149 i Guide Michelin Tokyo 2009 kan man läsa: "Here, you can really feel the enthusiasm of the chef and his staff". Det var ingenting jag fick känna av vid mitt besök. Det var stressigt bakom den lilla baren, det var pretentiöst och det var rökigt, osigt och varmt. En dålig kväll? Ja, kanske det, men det spelar ingen roll. Det här är inte tre stjärnor, inte på långa vägar.

LE CRÈATIONS DE NARISAWA*

2009-06-03T05:21:00.000-07:00

Den 3 juni 2009.

Genialt och kreativt hos Narisawa.

En rädisa, med blast, tråd och jord. Hela härligheten ska slukas med fingrarna. Jorden är inte jord så klart, men det är en lyckad metafor som dessutom smakar gott. Sen anländer brödet, tre sorter och ett smör som får mig att le inombords. Det serveras i en liten blomkruka (bilden) och jorden är tillbaka, denna gången i form av pulveriserade svarta oliver och effekten är stor, nästan lika stor som smaken. Det här är genialt. Men då har jag inte sett nästa rätt, en respektfull bugning åt Bras och Berasategui men ändå inte; en tallrik med glaskupa och där under uppenbarar sig, när väl röken skingrats, en sallad på ingredienser från himmelen; sparris, rödlök, violer, skott, blomkål, rökt lax - jag räknar till 22 ingredienser och efter en stund känner jag att mina fötter somnat och de vaknar först när nästa rätt kommer in, en yari-ika med red pepper och en köttig fond som är spetsad med oliver och lite flytande kväve, mest för effektens skull - och helheten är underbar. Tur att min Pinot Noir bara är en armslängd bort. Den behövs. Efterrätterna är få, men bra. En sked med jordgubbe sägs dölja en liten pastill och när skeden är tömd sitter den mycket väl där, en liten mini-Läkerol med smak av viol, i gommen och även det tricket lyckas och där inne i köket står Narisawa själv och spanar ut i matsalen. Nöjd, såklart. Precis som jag. Sen kommer han ut, tar sikte på mitt bord och då passar jag på att fråga vad han håller på med när han leker sig fram mellan smaker, konsistenser och temperaturer. Och länder; framför allt mellan Frankrike, Spanien och Japan. Smakerna är markanta, vilket jag älskar. De vågar ta plats; om det så är en kasago tillagad sumi-style eller bara en liten dressing på gröna örter, de tar plats, rakryggade och malliga. Narisawa är snäll. Vi pratar en halvtimme, om japansk matlagning och om vad som krävs för att obstruera och vara obskyr, att gå sin egen väg trots att omgivningen tvivlar. Karisawa talar ett eget språk, helt unikt, åtminstone för mig och för andra foodies som alltså röstat fram hans krog till den bästa i Japan, tillochmed bäst i hela Asien. Det är omöjligt att avgöra såklart, och ganska ointressant. Men en sak är säker, nästa år har den två stjärnor, grattis i förskott!

Godmorgon Tokyo.

2009-06-02T17:23:00.000-07:00

Idag regnar det igen. Men det kommer att bli en fantastisk dag ändå. Besökte Gonpachi igår kväll (tack för tipset D.S) och det var kul. Idag är det nya stjärnor på gång. Till lunch blir det Lés Creations de Narisawa, den högst placerade restaurangen i hela Asien enligt "The Worlds 50 best" och således även bäst i Tokyo. Tillåt mig tvivla. Ikväll blir det Kanda, tre stjänor och ett par bestick. En enkel sushikrog med smakerna i centrum hoppas jag!

SUSHIKO HONTEN*

2009-06-02T01:26:00.000-07:00

Den 2 juni 2009.

Enkelt, gott och prisvärt.

Ensam, för tredje gången i Tokyo. Nu i en sushibar med två kockar och en servitris. Helt solo, trots att det är lunchtid. På en stjärnkrog! Och jag får all uppmärksamhet. "Du får bestämma" säger jag och den vänlige kocken tvättar sina händer, torkar av skärbrädan och skickar iväg några order till sin juniora hjälpreda. Sen blir det äta av; totalt ett dussin nigiris, den ena ljuvligare än den andra och varje bit görs framför mina ögon, sekunden före jag slukar den. Allt avslutas med en atsuyaki tamago (som syns på bilden) - en omelett som av någon anledning omnämns i Guide Michelin. Lätt som en fjäder blåser jag tillbaka ut på den lilla bakgatan mitt i Ginza. Kostnad för kalaset; drygt tusen kronor. Det var värt varenda krona.

HAMADAYA***

2009-06-02T00:14:00.001-07:00

Den 1 juni 2009.

Hamadaya, ensam igen.

Aldrig tidigare har jag hört så mycket negativt om en trestjärnig krog, som jag hört om Hamadaya. Även den vänlige affärsmannen som försöker visa mig vägen dit när jag gått vilse, säger att Hamadaya inte är värt ett besök. Han avråder mig bestämt. Avundsjuka, tänker jag när jag en halvtimme senare kliver in i en taxi, arg och svettig efter ännu ett misslyckat försök att "klara mig själv" i omöjliga Tokyo. Fem minuter senare är jag där, tar av mig skorna och blir visad in till mitt privata rum. Tystnad. Det susar i öronen. Jag är helt ensam. Min lilla cell har ett lågt bord på golvet, en vit duk, nakna väggar utan fönster. Jag hänger av mig kavajen, rättar till den svettiga skjortan, försöker samla mina intryck. Sen kommer kvinnan i kimono tillbaka, hon är min enda kontakt med omvärlden, hon sätter sig på huk och tilltalar mig som om jag vore ett litet barn. "Biru" är det enda jag får ur mig och sen smyger hon ut och kommer tillbaka med en stor öl och ett papper med elva rätter nedskrivna, kortfattat på japanska och engelska och jag förstår snart att här finns det inga alternativ, det är bara att ge sig hän. Jag känner inga dofter här inne i mitt lilla rum, ser inga andra gäster, jag kan bara vara mig själv. Och efter ett tag trivs jag riktigt bra, trots tystnaden. Och det är ju trots allt tanken med en "ryotei", att affärsmännen som kom på besök skulle få en intim stund med mat, dryck och kanske en geisha som underhöll på den minimala scenen i rummet. Hamadaya är inte som någon annan restaurang jag besökt; den är vacker, den är enkel och den är tyngd av historia och traditioner. För mig personligen är det ett minne för livet, trots att maten var en enormt stor besvikelse. För det var den. Elva rätter blev det och egentligen var det bara en eller två som var godkända, knappt. Först en tallrik sashimi. Och sen en soppa på havsål. Tyvärr, tyvärr. Det känns tråkigt att inte kunna gå emot strömmen, att inte säga "fel, fel fel" till alla som gjort ner och kritiserat Hamadaya. Men det går inte. Det ligger säkert hur mycket arbete och kunskap som helst bakom varje rätt. Kocken har säkert svart bälte i alla kulinariska dicipliner. Det spelar ingen roll för mig, just då, just här, på andra sidan jordklotet. Rätterna är små, smakerna i oharmoni. Mycket är direkt svårt att äta upp, trots att jag verkligen försöker. Den första av två efterrätter är ett plommon indränkt i sirap. Och den sista består av två bitar mango med en liten lychee. Och det är kvällens höjdpunkt. När ägarinnan Keiko Mita kommer in och slår sig ner på golvet brevid mig, berättar hon att den ekonomiska krisen slår hårt mot hennes lilla ryotei, att affärsmännen drar ner på både mat och dryck och att "de som bestämmer" vill åt hennes lilla hus som lever på lånad tid, insprängt mellan moderna höghus och modebutiker. Det är kanske därför du måste debitera mig 3500 kronor för en måltid, tänker jag när jag går ut i regnet på jakt efter en taxi som garanterat inte kommer att hitta hem till mitt välkända hotell, mitt i Tokyo. En taxichaufför som inte hittar till gästens hotell, är däremot inte alls så sorgligt som en kock som inte hittar till gästens hjärta.

L'OSIER***

2009-06-01T23:10:00.000-07:00

Den 1 juni 2009.

Lunchen är fantastisk, tänk då hur en middag kan vara.

Den första tanken när jag kommer in i matsalen som går i Michelins egen färgskala; beige, vitt, lila och teak: det är bara kvinnor i lokalen. Elva miljonärsfruar sitter och konverserar med varandra vid olika bord, sippar på skumpan och bläddrar i menyerna och när sedan ytterligare två kvinnliga sällskap dyker upp blir jag övertygad om att det är "ladies lunch" och att jag sitter här på nåder, på kulinariskt turistvisum. Några ögonblick senare har jag däremot manligt sällskap, av självaste Bruno Menard, head chef sedan 2005 och en glad sådan; "Vet du", säger han; "Japanerna behöver inte Michelin, de är väldigt coola när det gäller stjärnorna. Visst blir de glada om blir belönade, men de lagar den mat de alltid har lagat och de anpassar sig inte till några snobbiga regler". L'Osier är lite som Bruno Menard själv; avslappnat och vänligt, trots den stiliga lokalen och de strama servitörerna. Bruno strosar omkring, orakad och med skrynklig kockrock, försöker sätta ihop en mening på japanska som resulterar i högljudda skrattsalvor från de dinerande sällskapen och sen är han frågvis. Sverige vill han veta allt om. Danmark känner han till bättre. Noma såklart och René som han träffat och som jag måste hälsa till. Maten då; jodå, den är fransk, från början till slut. Först en bjudis på custard på anklever med ett tak av tomat- och chiligelé som samlar pluspoäng mycket tack vare de två stickorna av choklad med havssalt, som vilar på glaset. Förrätten är en anonym anrättning med morot, anis och getost. Konstig. Sen däremot nåt kul; en créme ninon smaksatt med mint och torkad bonito. Delikat med sin havssälta! Varmrätten är en fiskrätt som är snyggare än vad den är god; Ainame med gnocchi, citrus och grön curryssås. Lena fina smaker och en varsamt tillagad lågbudgetfirre vars blyga smaker kocken trollat fram på ett skickligt sätt. Men rätten är något slätstruken, lite idésnål. Sen däremot, sen börjar showen. Desserterna är i världsklass och när jag frågar Bruno Menard om namnet på hans pastry chef, säger han: Bruno Menard (jag förstår allt när jag googlar på hans pappa Jean-Claude). Dessertvagnen är i klass med Le Meurice, i tre våningar med mästerverk på varje våningsplan; men innan det är dags att angripa vagnen blir det en glassanrättning på kaffe, choklad och vanilj, en panacotta med aprikossorbet och jordgubbsspett som kan doppas i tre olika sockerskålar. När vagnen backas fram har den värsta hungern lagt sig; men jag trycker ändå i mig två små marränger med citronkräm och hallon. Bruno måste vara bäst i Tokyo på desserter! L'Osier gör mig glad och harmonisk, vet inte om det beror på den 30-åriga Ramos Pinton som slinker ner till desserterna eller på maten, eller en kombination kanske - och när jag går därifrån bugar jag åt alla möjliga håll, i en överdriven artighetsakt som uppskattas av kvinnorna i lokalen som skrattar åt den blonda turisten med kameran och anteckningsblocket. Även Bruno Menard tycker det är roligt; det blir helt enkelt inte så många besök från Europa säger han när jag eskorteras ut på gatan. Jag tror att Jean Georges Vongerichten hade känt sig hemma på L'Osier, här finns det många likheter, både till det yttre och det inre. Allt är franskt så det förslår. Fransk chef, fransk hovmästare, fransk meny och fransk nota - som stannade på 1500 kronor för hela kalaset. Sånt ska också belönas tycker jag.

Beslutsångest.

2009-05-26T15:05:00.000-07:00

New York Grill, China Blue eller Koju, en minst sagt delikat fråga. Det gäller den 4:e juni då vi tänkte fira med middag på kvällen, hela gänget, även småtjejerna. Barn på lyxkrog, hur funkar det i Tokyo? Jag minns La Pergola, tre stjärnor i Rom där vi hade en barnfamilj vid grannbordet, inget konstigt med det. Jag och Nora (11 år) var runt på några stjärnor i London och det gick också fint. Men tre små tjejer samtidigt, vad händer då? Alla som har barn vet att det är svårt att göra en diskret entré med tre barn, hur skötsamma de än må vara. Så nu väljer jag alltså mellan 0-stjärniga New York Grill, känd från Lost in Translation med en grym utsikt över Tokyo, 1-stjärniga China Blue i Conrad Hotel och 3-stjärniga Koju som ser avslappnad och vänlig ut i boken, men skenet kan bedra. Vad säger reglerna? Vad säger kulturen? Tror att det blir China Blue ändå, även om jag är sugen på att utmana konventionerna och sikta högt: på Koju. Beslutsångest som sagt. Är det någon som kan ge mig ett råd? Och nej, Nobu blir det inte! Imorgon åker vi. Hamadaya är först ut, oj så roligt det här ska bli!

Trio triumferar.

2009-05-12T15:00:00.000-07:00

Någonstans, någon gång, har jag pratat mig varm om Trio i Malmö. Kanske var det med Per-Anders, Emma eller Lisa, jag minns inte riktigt, det saknar betydelse nu, men jag minns intensiteten i mina ord mer än själva innehållet. Den här kalla majkvällen är jag tillbaka i rummet jag fortfarande förknippar med Mugaritz, vet inte varför, kan vara stenarna på bordet eller det där golvet, taket, attityden eller kanske vasken i vilken mina händer vilar efter närkampen med sockervadden, denna charmiga exit som man så snyggt lånat från Paustian i KPH. Det är mycket som är riktigt bra med Trio tycker jag. Maten, framför allt. Pilgrimsmussla, ostronemulsion, geranium och gurka är redan en Trio-klassiker. Även råräkan med stenbitsrom, forellrom, yoghurt och citronverbena känner jag igen från mitt första besök. Och min egen favorit; nypotatis från Boarp, plister, myskmadra och ramslök som jag hoppas får leva länge på menyn. Sen har vi vinerna, där Trio har mycket udda och underbart att bjuda på. Eller vad sägs om att para ihop Cidre Bouché Fermier Organic från Dupont, till ägg, blomkål, aska och raps? Tänk så bra det här kan bli om man överlever lågkonjunkturen och får möjlighet att utvecklas i sin egen takt. Att driva en sån här ambitiös krog i Malmö kräver nämligen inte bara ett stort tålamod och dito plånbok. Det behövs en nyfikenhet och experimentlusta av guds nåde. Och sen krävs det betalande gäster. Kom igen nu Malmö!

SÖLLERÖD KRO*

2009-05-10T00:10:00.000-07:00

Lördagen den 9 maj 2009.

Sölleröd Kro är definitivt värd en omväg.

Det börjar oroväckande skakigt. Ett bröllop har ockuperat den lilla innergården på Sölleröd Kro, knappt två mil utanför Köpenhamn och personalen har inte grepp om situationen. "Kom tillbaka om en kvart" säger man och hänvisar oss till en liten kyrka lite längre ner på vägen som tydligen får agera turistattraktion för gäster som inte får komma in. Vi gör som man säger; inväntar snällt att personalen ska återfå kontrollen. När vi kommer tillbaka är vi välkomna att slå oss ner vid vårt bord och sekunden senare landar en liten fluffig sockerkakscylinder med svampmajonnäs framför mig. Det här kommer aldrig att bli bra, tänker jag. Sockerkaka med majonnäs som amuse känns inte riktigt genomtänkt. Men redan någon rätt senare är vi på bättre humör och när Rossini Caviar en surprise gör entré vänder allt. Oj, den här signaturrätten är riktigt fin; grön sparris, fjordräkor och caviar, stiligt presenterad i en egen Sölleröd Kro-burk med öppet lock. Sen följer en rad minnesvärda rätter där piggvar med murklor och vit sparris står ut tydligast tillsammans med en pre-dessert på iskall morotssorbet insvept i en sfär av ljuvlig havtornsmousse. Jakob de Neergaard och Jan Restorff är glada för lyx, det både syns och känns. Man sparar inte på krutet precis; hummer, gåslever, caviar, tryffel, ostron och sen för säkerhets skull; lite guld på chokladdesserten. I en och samma meny! Men trots all lyx blir det aldrig tråkigt och förutsägbart. Det här är riktigt vällagat, för det första, sen är det dessutom roligt! Det känns som att man driver lite med konventionerna, skojar med lyxen, försöker avväpna den och visa upp den i ny kontext. Mer då? Jo, en proffsig service och en lokal som känns ganska mycket som Fat Duck: lågt i tak, lite trångt, en beige-brun färgskala med inslag av guld. Har du vägarna förbi Sölleröd Kro ska du absolut stanna till och äta en bit. Om du inte har vägarna förbi, finns det goda skäl att åka hit ändå!

Tokyo, bara tre veckor kvar.

2009-05-04T13:35:00.000-07:00

Hamadaya, Quintessence, Kanda och L'osier är klara. Sen väntar jag på svar från Mizutani. Det blir nog någon internationell krog också. Såväl Robuchon och Bocuse, som Ramsay och Gagnaire finns representerade i Tokyo. Det tar emot lite, jag vet. Om de inte är bra på hemmaplan varför skulle de då vara bra på andra sidan jordklotet? Men det är klart; Ramsay har jag provat i London, New York och Dubai och ju längre hemifrån han kommer, desto bättre verkar han vara. Om tre veckor bär det iväg. Kom igen nu Mizutani, sluta krånglar och hjälp till istället. En stol, två pinnar och tre stjärnor - det är allt jag kräver!

Nej, jag har inte kapitulerat.

2009-04-28T14:29:00.000-07:00

Det var ett tag sedan nu. Erkänner. Men tro inte att jag har förlorat fokus. Försöker bara få ihop Tokyo-pusslet och sneglar samtidigt mot Helsingfors till. Den stan har mycket gott i sig! Sen har ju Oaxen vaknat ur sin långa Törnrosasömn. Men det är ju en helt annan historia. Nästa gång jag ska till huvudstaden tänkte jag se hur Operakällaren mår. Många duktiga människor där nu har jag förstått. Ses!

Pellegrino, ny lista 2009.

2009-04-21T01:39:00.000-07:00

Noma hamnar alltså på en fin 3:e plats på Pellegrino-listan och det ska René vara riktigt stolt över, även om jag inte tycker att hans restaurang har så högt upp att göra. Roligt är det i alla fall, både för Köpenhamn och för det nordiska köket. Oaxen klättrar uppåt, men är fortfarande felplacerat på listan enligt min mening. Hedberg, Ekstedt, Jörgensen och de andra i "juryn" får värva ännu fler fans till nästa år. Ett av många bevis på att man ska ta den här listan med en stor nypa salt, är att Hakkasan placerar sig 13 placeringar före Mathias Dahlgren, som kvalar in med nöd och näppe, på en 50:e plats. Eller att Pierre Gagnaire ligger 24 placeringar över Martin Berasategui. Eller att Nobu enligt samma lista är Londons näst bästa restaurang. Kom tillbaka Gordon Ramsay, allt är förlåtet.

Sex månader har gått, 60 Michelinstjärnor är avnjutna.

2009-04-02T23:31:00.000-07:00

Det är den 8 april nu, år 2009 och halva tiden har gått. Det här är min egen resa, min gåva till mig själv, tänk att få uppfylla en dröm om att äta 100 Michelin-stjärnor på 1 år. Vilken lycka! Efter sex månader har jag avnjutit 60 Michelinstjärnor i Sverige, Danmark, USA och Frankrike. Nästa resa blir till Tokyo med en vacker och klar stjärnhimmel och det ska bli underbart på alla sätt. (Även lilla Hedvig och hennes två systrar Nora och Tea ska få följa med). Här på min blogg läser du korta kommentarer och reflektioner från varje upplevelse, för en upplevelse är det, varje gång jag slår mig ner vid ett bord på en restaurang som blivit förärad en, två eller tre av dessa åtråvärda stjärnor. Förutom att njuta, vill jag se om systemet håller, om man kan lita på den lilla pretentiösa guiden och ha den i innerfickan när man jagar nya smakupplevelser i livet. Hoppas bloggen kan vara till någon glädje, så länge den varar. Slutliga betyg och omdömen kommer först den 8 oktober, när jag är i mål. Det ska bli riktigt roligt det också!

LUX*

2009-04-01T13:41:00.000-07:00

Stockholm, den 1 april 2009.

Och jag tänker på vad som ska hända härnäst.

När AB Lux flyttade från Kungsholmen till Lilla Essingen 1908 såg man till att bygga ett Marketenteri, eller en "markan" som man sa på den tiden när morfar arbetade i fabriken. I den här personalmatsalen på Electrolux, som företaget döptes till så småningom, praktiserade min mamma Kerstin för drygt 50 år sedan. I samma matsal, i samma byggnad, med samma bedårande utsikt över Västerbron av solljuset speglad i Riddarfjärden, sitter vi kväll, jag, pappa och mamma. Först, efter bjudisar i soffan och jazz i högtalaren, får vi slå oss ner vid det stora runda bordet och njuta av halstrad, handplockad pilgrimsmussla från Fröja med dillkryddad slanggurka och spröda flingor, en kaxig entré som uppmanar till sänkt garde. Det här är riktigt bra. Dessutom är det dagen före menybyte och servitören saluterar glatt "imorgon byter vi" och då blir jag riktigt glad eftersom jag personligen föredrar en mogen, inarbetad meny framför en brådmogen, nykomponerad meny som ska testas på gästerna till fullpris. Sen gör två stora sällskap entré, vilket resulterar i en ofrivillig paus på en knapp timme mellan två av våra rätter, vilket dränerar vårt tålamod, tyvärr. Det händer ingenting, förutom att brödkorgen gör comeback tre gånger. När långborden har fått sitt, återställs ordningen omgående. Gösen med röksaltat ägg och sillkaviar är strålande i sin på gränsen till olidliga sälta. Sen blåser man tapto med en grym äppeldessert med citronmousse och eau-de-vie-eldat kanelkaramelliserat äpple och då förlåter man gärna sjabblet några rätter tidigare. Lux är fortfarande en av de restauranger i Stockholm som står för den mest genomtänkta smakstrategin och som har det skickligaste köket, alla kategorier. Här vägrar man att vara medelmåttig och här föraktar man uttrycket "better safe than sorry" vilket resulterar i ett kök som vill skilja sig från mängden, som vill gå sin egen väg och som medvetet eller omedvetet påminner lite om Andoni Aduriz. Men trots det, eller kanske på grund av det, känns det som att något nytt kommer att hända snart, att begåvningarna som driver Lux snart tröttnar på livet ute i gamla "markan" och hittar på något annat. Något ännu bättre, ännu mer utmanande och ännu mer unikt.

Tokyo förnekar sig inte.

2009-03-30T12:08:00.000-07:00

Försökte boka bord på Sukiyabashi Jiro i Tokyo. Jag hade förberett mig på det mesta när det gäller Tokyo. Men inte på att man på Sukiyabashi kräver att gästerna ska kunna prata japanska. Du är välkommen alltså, men bara om du behärskar japanska eller om du tar med dig en tolk. Och tro nu inte att tolken kan sitta brevid på en stol. Tolken ska också äta och detta på en restaurang som tar ungefär 3000 kronor per person. Komiskt? Ja, kanske det. Värt pengarna? Ingen aning, jag kommer inte att gå dit.

BENOIT*

2009-03-29T06:50:00.000-07:00

Paris, den 29 mars 2009.

Mollbergs i Helsingborg har fått en stjärna i Guide Michelin!

Alain Ducasse har en liten anspråkslös bistro i sin koncern, den heter Benoit och av någon anledning har en person, eller i värsta fall en liten kommitté på Michelins huvudkontor, bestämt sig för att ge den här restaurangen en stjärna i Guide Michelin och då kommer jag tillbaka till det jag skrev om L'Atelier Joël Robuchon - den här bristen på omdöme och den här avsaknaden av objektivitet och vidsynthet när det gäller att dela ut stjärnor i hemstaden Paris. Vad belönar man; ett krogimperium som styrs av ett starkt varumärke eller en enskild restaurang? Svar: man bländas av Ducasse såklart! Benoit är aningen sämre än Balthazar i New York, ungefär i samma klass som Harry's i Västervik, Zink i Stockholm eller Mollbergs i Helsingborg. Det är en bra bistro som bjuder på ganska omodern, flottig mat i stora portioner och sen kommer turisterna dit och äter en halv grillad kyckling med stekt potatis (det åt jag!) och det man saknar i finess och fantasi, tar man igen i.......ja, något annat. Det är bra mat, men inte lika bra som de flesta 1-stjärniga i övriga världen, punkt slut och här nånstans börjar man tvivla på alla dessa legitimerade stjärnspridare. Å andra sidan är det inte mycket att hetsa upp sig över. Paris är och förblir den staden i världen där man ska ha störst skepsis mot 1-stjärniga och 2-stjärniga. När den 3:e stjärnan ska delas ut krävs det trots allt en större enighet på Guide Michelin och då finns det säkertssystem som fångar upp misstag och överdriven snällhet.

L'ATELIER DE JOËL ROBUCHON**

2009-03-28T13:07:00.000-07:00

Paris, den 28 mars 2009.

Jag förstår faktiskt ingenting. Hur tänker Guide Michelin?

Det här känns märkligt. En restaurang med 36 platser i en bar, med ett öppet kök som serverar vällagad, enkel mat; lite pintxos, en spaghetti med oliver, vitlöksbröd, kanske en sparrissoppa. Inget fel i det. Men blotta tanken på att L'Atelier de Joël Robuchon enligt Guide Michelin skulle jämställas med Mathias Dahlgren hemma i Stockholm, är ju direkt löjligt. Eller att den skulle vara bättre än Geranium i Köpenhamn. Eller lika bra som Pied à Terre i London. Det är för enkelt, för vanligt, för tråkigt, för fantasilöst och ännu ett bevis på att man inte förmår göra en rättvis bedömning av halvbra restauranger hemma i Paris, inspektörerna bländas av stjärnstatusen och premierar varumärket framför restaurangen. Det duger inte. Två stjärnor? Utan att visa ambitioner, utan att ens försöka tänka nytt och anstränga sig? Jag måste titta en extra gång, på sidan 141 i den röda boken, jodå, den har två stjärnor och jag letar febrilt i mitt färska minne efter saker som kan kvaliificera in, som kan motivera dessa åtråvärda stjärnor. Första rätten; aubergine med mozarella och tomater. Andra rätten; en syrlig, fin brandade, visst men ingenting utöver det vanliga. Tredje rätten, en spaghetti med svarta oliver, indränkt i olivolja. Nej, det här är inte tillräckligt bra. Inte på långa vägar faktiskt. För dig som vill äta enkel medelhavskost kan jag fritt ur minnet ge dig namnen på krogar i såväl Palma, Rom, Venedig, Alicante och till och med här i Paris, som serverar lika bra mat som på Robuchon's tvåstjärniga. Passa på att kapitalisera på Michelin så länge du kan Joël, för snart är det slut på det roliga.

L'AMBROISIE***

2009-03-28T09:38:00.000-07:00

Paris, den 28 mars 2009.

Uppnäst och nedvärderande på L'Ambroisie.

Inåtvänd. Frånvänd. Svårtillgänglig. På Place des Vosges ligger den, L'Ambroisie som vill leva en undanskymd tillvaro. Och du får forcera in genom dörren, agera beslutsamt, för de vill tydligen inte ha några gäster här, inte några från utanför Frankrike åtminstone, de ställer sig som en mur i entrén, kostymfolket och frågar tre gånger; reservation, reservation, reservation? Bara fransk meny. Jag beställer in en halvflaska Chassange Montrachet från Leflaive för att döva min ångest att sitta och uppta en plats på denna uppnästa finkrog. Två sorters bröd, ett mörkt och ett ljust. En sorts smör. En amuse som inte smakar något what so ever men han som sätter den framför mig på mitt bord säger att det är en velouté med lite scampi och tryffel men det smakar bara sur grädde. Det blir nästan komiskt, alltihop. Svarta kostymer. Stela leenden. Som att sitta på ett museum och äta inför publik. Varför gör man så här? Nästa rätt är langoustines med currysås och med ett sesamflarn som blir alldeles för burdus och framfusig, sesam, sesam, sesam! Sen en klassiker, som rekommenderas av köket, en seabass med kronärtskocka och sås på tryffel (bilden) som onekligen ser vacker ut, men som smakar.....ja...knappt någonting. Såsen har sina företräden, ett djup som tilltalar och en fin tanke om att lyckas utan grädde och smör, men, nej. På slutet hämtar man sig lite, framför allt med en pigg dessert med rabarber och jordgubbar (för tredje gången på lika många dagar!) och en generös bjudtallrik med små godsaker. Till detta, en finfin Ramos Pinto från 1995 men att den är god är liksom inte krogens förtjänst. Det här är inget ställe du går till för att ha trevligt. Det är stela leenden och tråkig mat. Varför vill Guide Michelin belöna restauranger med så många brister och med så litet intresse för att få gästerna att känna sig välkomna? Jag kan inte komma på en enda anledning till att besöka L'Ambroisie, faktiskt inte en enda. Maten? Nejnej. Värmen? Absolut inte. Miljön? Nej, det är billigare att besöka ett museum. Människorna? Nix, ett vaxkabinett är roligare. Nytänkandet? Nej, nej, nej, nej, nej.

LE MEURICE***

2009-03-27T22:51:00.000-07:00

Paris, den 27 mars 2009.

Le Meurice bjuder på en storslagen upplevelse.

På rue de Rivoli, mellan Place de la Concorde och Louvren hittar du Le Meurice och som kronan i denna 1800-talsjuvel ligger matsalen, inspirerad av The Salon de la Paix ute på Versailles men varsamt uppdaterad av Philippe Starck så sent som 2007. Det här är en fantastisk matsal, på gränsen till surrealistisk i sitt överflöd och Head Chef Yannick Alléno måste tacka sin lyckliga stjärna där han står inne i köket, tänk att få hänga ut sin konst i det här galleriet! På tal om stjärnor. När Alléno gjorde entré på Le Meurice 2003 hade restaurangen bara en stjärna, redan efter ett halvår kom den andra och 2007 uppfylldes hans dröm om en tredje. När du sitter där på din stol och sveps in i sorglösheten och Belle epoque-prakten, är det först lite svårt att fokusera på maten. Men maten kommer att få sin upprättelse, var så säker! Den första rätten är gröna sparrisar insvepta i en laxkräm och med mikroskopiska blinier toppade med Oscetra (bilden). En underbar anrättning så klart, både för öga och gom. Den lilla caviarsältan ringar in laxens sötma och passar samtidigt på att fånga upp sparrisens flyktighet. Emma blir serverad en Live Dublin Bay Prawns poached in seafood stock och det är också bra, kanske aningen mer försiktigt och förväntat, men ändå riktigt bra. Sen blir det hummer i två serveringar, klassisikt så det förslår om det inte vore för den indiska inramningen med en madras curry som visar att köket är på gott humör och vill få gästen att lätta lite på slipsen. Som andra servering; hummerklorna, som ligger i en grym consommé, kusligt klartänkt och nu förstår vi att det är nåt stort på gång. Sen en pausrätt, en minibakelse på anis och hallon, innan de släpper in desserternas dessert, La vie en rose - en makalös anrättning på jordgubbar och rabarber, i fem serveringar som blir ett crescendo som heter duga och som går raka vägen in på Emmas topp 3-lista. Det här är ett kök som tänker själv, som vågar chansa trots att man egentligen har mer att förlora än att vinna. Det här är kvalitet, från början till slut, men framför allt är det väldigt, väldigt gott och det är precis vad man förväntar sig när man bokar ett bord med 3 röda stjärnor och 5 röda bestick i den lilla uppnästa guiden från avenue de Breteuil.

GUY SAVOY***

2009-03-27T07:09:00.000-07:00

Fredagen den 27 mars 2009.

Guy Savoy hjälper mig att komma över besvikelsen på Pierre Gagnaire.

Ibland känns det helt rätt från början. Kanske är det en fråga om rytm och ödmjukhet och då behövs det inte så mycket för att samförstånd ska uppstå. I dag räckte det med ett leende från Guy Savoy själv och en varm och vänlig presentation av maître d' Hubert, som visar sig vara Paris egen Lars Fogelklou som med hög teatral prägel hoppar mellan engelska och franska och när den första ammisen, en club sandwich på fois gras spetsad på en tandpetare, stoppas i min mun är jag liksom redan uppvärmd, på riktigt gott humör. Förrätterna, en carpaccio på havskräfta (bilden) känns onödigt försiktig, även om den är delikat och tydlig i konturerna tackvare de framfusiga sesamfröna som göms i lilla skaldjursröran och sen en av många favoriter på Guy Savoy: en liten spröd brioche som jag doppar i en soppa på kronärtskocka, parmesan och svart tryffel och då vill jag frysa tiden igen. Vilka fina, lena, subtila smaker. Så självklart och säkert! Sen ytterligare en klassisk rätt; en bressekyckling med citrongräs och mangold som är precis så mör, mjuk och mild som jag hoppats på. När brödvagnen rullas fram igen väljer jag surdegsbrödet och det visar sig vara perfekt att suga upp den goda såsen med. Sen, den bästa tänkbara avslutningen, en terrine på grapefrukt med en sky av Earl Grey. Låter kanske inte så spektakulärt, men vem har sagt att det behöver vara det? Det här är kallt, fräscht, finurligt och gott. Guy Savoy bjuder inte bara på riktigt bra mat, han kan också stoltsera med en personal som verkligen gör sitt yttersta för att gästerna ska känna sig välkomna. Det känns avslappnat och vänligt. Och faktiskt lite roligt, mycket tack vare Hubert. Sen kommer han ut igen, Guy Savoy, tar en runda i matsalen, stannar till vid Hubert som står och skämtar med några affärsmän och när han kommer fram till mig och frågar hur det smakar, känns det väldigt skönt att kunna säga, helt ärligt: "it was delicious".

PIERRE GAGNAIRE***

2009-03-26T15:57:00.000-07:00

Paris, den 26 mars 2009.

Många misstag och få glädjeämnen på Pierre Gagnaire.

Jag tror du håller med mig när jag påstår att man ska ha höga förväntningar på Pierre Gagnaire. Det här är en institution med alla saker på plats, sägs det. Rätt adress i Paris. En fixstjärna i köket. En utmanande och lekfull matlagning. Och ett envist rykte om sig att vara förebilden för det "moderna franska köket". Så säger de i alla fall, listmakarna och stjärntydarna. För mig personligen är Pierre Gagnaire en stor besvikelse. Maten kan jag ägna flera timmar, men det tänker jag inte göra eftersom det skulle bli en orgie i gnäll och grinighet. Den bästa rätten var en liten näpen fruktsallad med ett tunt lock av krispigt socker. Helt okej var även murklorna med sina maffiga aromer. Och den syrliga gelén på rödbetor, rödlök och clementin som bar upp en liten boll av krabbkött, var också småtrevlig. Men sen är det slut på glädjeämnen. Snedsteg finns det däremot gott om. Som de stora, torra ostronen med basilikavatten och "cookies" på klorofyll. Smaklöst, på alla tänkbara sätt och ett hån mot de lojala och förväntansfulla gästerna. Sen, två rätter på John Dory som är en bra fisk, men som kräver mer kärlek, omtanke och kreativitet i tillagningen om den ska klara av två serveringar.

Menyn finns inte på engelska och det vore väl acceptabelt, nästan lite charmigt, om det fanns någon i matsalsbrigaden som var förmögen att lotsa oss igenom menyn med engelska ord. Men nej, den engelskspråkiga kompetensen lyser med sin frånvaro. Några tysta och tappra försök görs, men då blir det om möjligt ännu mer obegripligt. Det kan bero på att det är fullt i matsalen, vilket känns i luften och syns i personalens svettiga pannor. De småspringer, krockar med varandra med sina fulla brickor, försöker upprätthålla ett yttre lugn, utan att lyckas. Tallrikar med mat placeras ut på avlastningsbord och får sedan snällt stå och vänta tills någon hinner ta hand om dem. Tysta försök att kommunicera med varandra, att påkalla varandras uppmärksamhet misslyckas och istället börjar man knäppa med fingrarna, småvissla, kasta besvikna blickar till varandra, blickar som blir till vådaskott som träffar gästerna och det känns forcerat, tråkigt och onödigt. Tyvärr saknas det väldigt många grundläggande saker på Pierre Gagnaire. I matsalen saknas det genuin glädje, intresse för gästerna - och tid. I köket saknas det idéhöjd, respekt för råvarorna och kontakt med omvärlden. Det här är en omodern, ointressant och onödigt dyr restaurang. Kanske hade Pierre Gagnaire en roll att spela för några år sedan, när det franska köket skulle moderniseras och förnyas. Då skapade han utrymme åt sig själv och andra, då gjorde han det möjligt att ifrågasätta traditionerna och iscensätta något helt nytt och spännande. Det är på dessa meriter han lever på idag, tyvärr. Och det är fel. Nu är det 2009 och nu krävs det något annat. Något mer unikt. Något mer intressant. Och framför allt, något bra mycket bättre.

ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE***

2009-03-26T08:21:00.000-07:00

Paris, jeudi 26 mars 2009.

Alain Ducasse övertygar, utan att överraska.

Regnet faller lätt ute på Avenue Montaigne och en Gerard Depardieu-look-a-like parkerar sin Maserati Quattroporte lagom slarvigt utanför entrén till lyxhotellet Plaza Athénée. "Nu börjar det", tänker jag och tar ett djupt andetag. "Upp med hakan. Sträck på ryggen. Öppna dina sinnen på vid gavel". Inne i matsalen är det tyst och tungt, som sig bör på franska stjärnkrogar. De tar sig själva och sin mat på största allvar, det vet vi. Men måste det vara så HÄR seriöst och tungsint? Första rätten, en spindelkrabba i två serveringar, en kall och en varm får mig att vrida fokus från de kritstrecksrandiga kostymerna och blåhåriga damerna i matsalen, ner på bordet och där ska min blick befinna sig de närmaste två timmarna. Den kalla versionen är inte lika spektakulär som den varma, men den vinner om du sluter dina ögon och låter munnen säga sitt. Krabba. Äpple. En gelé på jellyfish. Grön sparris. Och i glaset, en iskall Saint-Joseph Blanc från Domaine René Monnier. Vilken serotoninhöjare! Sen: en seabass med en sås på grön sparris och svart tryffel som ackompanjeras av böndbönor och perfekt tillagade asperges vertes och vid bordet brevid trancheras en bressekyckling enligt konstens alla regler av en mallig men diskret gentleman i svart kostym. Det här är så otroligt genomarbetat och moget. Inga risker här inte, bara säkra kort och då kan det blir så här bra. Vem har sagt att man alltid behöver utmana konventioner? Alain Ducasse au Plaza Athénée är en hyllning till det klassiska franska köket. Inga nya grepp. Inga onödiga omvägar till smakerna. Ingen cirkus utöver den som är nödd och tvungen för att maximera smakerna. Jag njuter så klart, på ett efemärt vis, nästan overkligt att detta fortfarande finns, denna oblyga lyx och inlevelse, denna djupa fokus på smakerna och på hantverket som lockar ut det bästa ur varje råvara. Sen, i slutet av måltiden, omfamnas jag av ett nästan besvärande överflöd då en armé av svartklädda män fyller mitt bord med desserter och godsaker och här vinner en röd skönhet (bilden) med jordgubbar och rabarber på målfoto över en Baba au rhum som döps i en nötig, örtig Rhum J.M 1997 som får mig att ångra det mesta jag sagt om fransk matlagning. Jag kryper till korset. Det blir inte mer vällagat och kompetent än så här. Det blir mer nytänkande, mer utmanade och mer lekfullt. Absolut. "Men mer vällagat blir det min själ inte", tänker jag när jag lämnar hotel Plaza Athénée i riktning mot Eiffeltornet, med en välfylld goodiebag i handen och med det där ettriga vårregnet piskande i mitt ansikte.

Nyöppnade Mistral är på god väg.

2009-03-20T10:15:00.000-07:00

Du får ta linje 17 till Kärrtorp, korsa Söderarmsvägen och ta en promenad på 10 minuter innan du ser ett diskret hörnhus i en vägkorsning där såväl korsning som hus saknar referenser i restaurangvärlden. Det här är alltså Enskede. Söder om söder. En lågkonjunkturadress som Stockholms taxichaufförer kan lagra som favorit i GPS:en, nu med en gång. Här kommer det att bli åka av! Lokalen känns generös trots sin litenhet och trots att tyggardiner gör sitt bästa för att stänga ute det beslöjade senvinterljuset.

Det luktar nytt här inne. Och det smakar nytt. Jag och min vän kocken, som nog vill vara anonym men som jobbar på en restaurang med fyra siffror i namnet, gjorde entré redan klockan sex och som belöning fick vi själva välja bord, men menyn däremot ville köket vara med och bestämma. Och okej då. Björn Vasseur känner jag inte personligen, men jag luras att tro det efter några minuter eftersom han känns både ärlig och övertygande. Bäst från kvällen? En ammis på potatis, kanel, ägg och löjrom. Vilken begåvad idé! Jag minns också kvällens svagaste komposition; en potatiscrème med vanilj, kryddig olivolja och mandelsorbet. Helt obegriplig. Trots några svaga nummer känns det som att nyöppnade Mistral är på god väg. Det här är ett inkört koncept, med ett tema som är oklanderligt i dessa tider, en bra adress, en snygg logotyp och en payoff - Allt hör ihop - som kan göra vilken copywriter som helst avundsjuk. Och ett stilsäkert kök som levererar. För det mesta. Ibland känns det som sagt spretigt. Jag vet inte om det är medvetet, jag hoppas det, men när köket trixar med temperatur och opacitet (som man gör på vissa rätter) riskerar det att bli lite läskigt. Men det spelar inte så stor roll just nu. Helheten är väldigt bra, även om jag är övertygad om att det kommer att bli mycket bättre.

Michelin är snälla mot Sverige.

2009-03-16T01:50:00.000-07:00

Nu på morgonen kom beskedet från Guide Michelin. Edsbacka Krog behåller sina två stjärnor och det är ett besked man nog tar emot med blandade känslor ute på Edsbacka. Skulle vara intressant att veta hur man resonerat när man tog beslutet, det är ju ingen som vinner på det här; varken kunderna, Guide Michelin eller restaurangen själv. Jag tycker man borde befria Edsbacka från en stjärna, minst, och sen se allt som den nystart det faktiskt är (trots att alla vill ge sken av att det är business as usual).

Den stora vinnaren heter Mathias Dahlgren, som fick sin andra mycket väntade stjärna i Matsalen och en första i Matbaren, roligt för Mathias själv och för alla som sliter för att hålla den höga och jämna kvaliteten. Även Frantzén&Lindeberg blev förärade med en första stjärna och då fick jag lite rätt när jag gissade att det var på gång. Ingen djärv gissning å andra sidan. I Köpenhamn var det inte lika många muntra miner kan man gissa. Noma fick ingen tredje stjärna trots idog lobbying och Geranium fick inte sin andra, vilket man borde ha. Tråkigt. Kokkeriet och Herman är namnet på de två nya krogarna med Michelinstatus.

Michelin is kind to Sweden.
This morning the news came from Guide Michelin. Edsbacka Krog keeps its two stars and that's received with mixed feelings at Edsbacka. It would be interesting to know the reasons behind the decision as nobody wins, not the customers, Guide Michelin or the restaurant itself. I think that you should relieve Edsbacka of at least one star and then view it all as the new start it actually is (although everybody wants to make out it's business as usual).
The big winner is called Mathias Dahlgren, who got his second much awaited star at Matsalen and the first at Matbaren. Fun for Mathias and for everyone who toils to keep a consistently high standard of quality. Frantzén&Lindeberg were also given their first star and my predictions proved right. No bold guess though. People weren't looking too happy in Copenhagen. Noma didn't receive a third star despite non-stop lobbying and Geranium didn't receive their second, which they should have. What a shame. Kokkeriet and Herman are the two new restaurants with Michelin status.

BASEMENT*

2009-03-14T12:07:00.000-07:00

Göteborg, den 14 mars 2009.

En studie i att kunna, men inte vilja.

För det första: jag tror att Ulf Wagner begår ett misstag om han försöker avsäga sig sin stjärnstatus och be om kulinarisk immunitet. Jag har full förståelse för den ekonomiska aspekten och det är säkert jobbigt när näringslivet med Volvo i spetsen drar ner på representation och när telefonen slutar ringa. Nu hoppas jag innerligt att brevet som Wagner skrev till Guide Michelin där han berättar om sin nya inriktning, inte hann komma fram i tid och att han får behålla sin stjärna. För det här är bra, fläckvis riktigt bra. Som förrätten med knivmussla, torskkind och sashimi på lax, sjökorall, sesamcrunch, lime och kokos. Många ingredienser, absolut, men de finner varandra och kärlek uppstår och jag måste säga att det är modigt och mod ska belönas. Bra! Varmrätten är inte lika modig, tvärtom, det är en kummel med bläckfiskpasta och en terrine på tomater och här har köket snålat med ambitionerna.

Sen, som pre-dessert får vi en maräng som fått dyka ner i flytande kväve på minus 196 grader och trots det slitna kemitricket (som snart har gjort sitt på restaurangscenen får vi hoppas) är de små klubborna fullproppade av såväl humor som smak. Slutligen, en crème brûlée med fräsch sorbet på svarta vinbär och passionsfrukt. När vi väntar på notan kommer en fotograf och en journalist från GP fram, slår sig ner och frågar vad vi tycker om att Basement vill bli enklare och folkligare och då får vi chansen att säga vad vi tycker: Basement skulle behöva en ansiktslyftning, kanske nya uniformer, nytt porslin och ny färg på väggarna, allt känns faktiskt aningen eftersatt. Men vad köket beträffar har man hittat sin stil och det känns väldigt stabilt, självsäkert och smakfokuserat. Hoppas det förblir så, oavsett om ni får behålla stjärnan eller lämna den ifrån er.

Göteborg, 14 March 2009.
A study in knowing how to but not wanting to.
First of all: I believe that Ulf Wagner is making a mistake if he tries to renounce his star status and beg for culinary immunity. I perfectly understand the economic aspect and that it's probably tough right now when the business sector led by Volvo reduces corporate entertainment and when the phone stops ringing. Now I sincerely hope that the letter that Wagner wrote to Guide Michelin, where he explains his new approach never got there in time and that he gets to keep his star. Because this is good, in places really good. Like the starter with razor clam, cod's cheek and sashimi made of salmon, sea coral, sesame crunch, lime and coconut. Definitely lots of ingredients, but they find each other and sweet love appears and I just have to say this is brave and courage should be rewarded, Good! The main course isn't as brave, rather the opposite, it's a hake with squid-pasta and a tomato terrine and here the kitchen has been fairly modest.
Then, as a pre-dessert, we're given a meringue that’s been lowered down in fluid nitrogen at minus 196 degrees and despite the outdated chemistry trick (which hopefully we've seen the last of in the restaurant scene), the small lollipops are stuffed with humour as well as taste. Finally, a crème brûlée with a fresh blackcurrant and passion fruit sorbet. When we're waiting for the bill, a photographer and journalist from GP approach us, sit down and ask us what we think about Basement becoming more simple and folksy and we're given the chance to express our opinion: Basement is in the need of a facelift, maybe new uniforms, new crockery and a lick of paint, everything feels slightly past its time. But when it comes to the kitchen, they've found their style and it feels very safe, self-assured and focused on tastes. I hope it stays that way, whether or not you get to keep the star.

KOCK&VIN*

2009-03-14T01:59:00.000-07:00

Göteborg, fredagen den 13 mars 2009.

Med stor respekt för såväl lågkonjunktur som högsäsong.

Vid grannbordet till vänster om oss sitter ett sällskap som ska på 70-talspartaj på Trädgår'n vilket garanterar en hög ljudnivå hela kvällen och vid bordet till höger om oss försöker ett äldre par från Jönköping höra servitörens presentation av de olika kaffesorterna. Först landar ett stort chips på havskräfta, sen en liten ammis på gravad gurka, rökt makrill och alger och strax därefter kommer brödkorgen där många godingar får samsas om utrymmet, bland annat ett på malt och lingon, aningen kärvt för min smak medan det på filmjölk, bikarbonat och mörk sirap är desto lättare att tycka om med sin inställsamma sötma. Även den lilla feta lökfoccacian är utsökt under ett generöst täcke ekologiskt smör. Okej, maten då? Jo havskräfta och rotselleri med ljummen majonnäs och krispigt kycklingskinn till Emma. Stabilt, ja. Utsökt, nej. Själv njuter av hummer flankerad av senapspicklad rutabaga och ett rotmos som liksom ringar in smakerna på ett fint sätt. Det här var bra! När Björn dukat av och fyllt på glaset med lite mer Sauvignon Blanc gör huvudrätten entré och för min del är det en lubb med pressad potatis. Så enkelt och lågmält på gränsen till tråkigt (du ser ju själv) i alla fall vid den första anblicken, men när jag tar första tuggan väntar en liten explosion av ansjovis, korngrynsvinägrett och halländskt lantägg och då blir det tråkiga plötsligt ganska roligt. Det här är finger licking good på ett befriande sätt och två saker står ut och präglar kvällen och det är glädjen som Björn och hans crew alstrar. Och sen är det menyn såklart, där man visar stor respekt för såväl lågkonjunkturen med relativt vänliga priser, som för ingredienser mitt i säsong. Lite "man tager vad man haver" över alltihop och om det är ganska lite sensation på tallriken ikväll så är det betydligt mer sympati. Tack!

Gothenburg, Friday 13 March 2009.
With great respect for a credit trough and a peak season.
At the table to the left of us, there's a group who are going to a 70th birthday party at Trädgår'n which guarantees a high sound level and at the table to the right of us, an older couple from Jönköping are trying to listen to the waiter's presentation of the different kinds of coffee. First, a large crisp of Norway lobster, then a small ammis of pickled cucumber, smoked mackerel and algae, and a minute later the bread basket arrives stuffed with loads of cuties like the one made of malt and lingonberry, slightly too harsh for my taste but then there's the one with soured milk, bicarbonate and black treacle which is a lot easier to like with it's ingratiating sweetness. The greasy little onion foccacia is delicious under a generous helping of organic butter. OK, what about the food? Well, Norway lobster and celeriac with lukewarm mayonnaise and crispy chicken skin for Emma. Safe, yes. Delicious, no. I enjoy a lobster flanked with mustard pickled rutabaga and a root vegetable mash which nicely brings the tastes together. This was good!
When Björn cleared the table and poured some more Sauvignon Blanc into our glasses, the main course makes its entry, and for my part it's a cod with pressed potatoes. So simple and low-key on the verge of boring (as you can see) at least at first sight but when I take the first bite, a small explosion of anchovy, barley-grain vinaigrette and free-range egg, the boring becomes quite fun all of a sudden. This is finger licking good in a relieving way and two things stand out and characterise the evening and the soulfulness of Björn and his crew. And then it's the menu of course, where you show great respect for economic recession with relatively friendly prices as well as produce in season. A bit like ”you take what you get” and if there's not much sensation on the plate tonight, there's plenty more sympathy. Thanks!

SJÖMAGASINET*

2009-03-13T15:47:00.000-07:00

Göteborg, fredagen den 13 mars 2009.

Good enough är inte good enough.

Det här kan omöjligt gå fel känner jag då jag blir lotsad till mitt bord på andra våningen. Lunch, visst, men nu ska jag njuta och ingen lågkonjunktur i världen ska stå i vägen för det här är legendaren Leif Mannerströms ställe och trots att han är i Dubai och gör affärer idag ska det vara business as usual, eller hur? Jag skulle kunna vara så lat att jag helt nonchalerade maten och bara fokuserade på människorna och då menar jag gästerna i allmänhet och servitörerna i synnerhet. Vilken atmosfär, vilken känsla för matsalens infrastruktur och tajming och vilken förmåga att få gästen att känna sig välkommen. Tack för det. Men jag tänker nog ändå ägna några rader åt maten. Först smörstekt toast med skagenröra och portvinsglace. Nja, jag vet att Toast Skagen är en förlåtande anrättning men det finns gränser för hur mycket man accepterar och det här var sannerligen en balansakt. Lite väl fet i konturerna för min smak. Sen hälleflundra bourgignon med svartrot, rotsaksstomp och tryffelkrokett där tryffeln ville ha all uppmärksamhet vilken den givetvis fick, men där firren kändes väldigt mycket "kvart över ett" och då funderar jag lite över hur svårt det kan det vara att ta ut en hälleflundra i rätt tid. Slutligen, en limesorbet med muscovadomarinerad ananas och om du var här idag och åt den här desserten lovar jag att du tycker precis som jag. Den var både snygg och god! När jag väntar på att checka ut min jacka tittar jag på ett fotografi med L'ultima cena-motiv där Tore Wretman får agera Jesus och Örjan sitter vid hans sida och några meter därifrån sitter Erik och Leif och då känns det på något sätt ännu mer onödigt att det blev så här. När Göteborgs krogliv dyker ner i lågkonjunkturen och när många tror att lösningen heter "bistropub" och när man jagar Nöjesguiden med REA-pressreleaser skulle det vara befriande om Leif Mannerström och hans team höll den kulinariska fanan högst av alla. Det gör han inte, tyvärr. Det här är en restaurang med bra service och okej mat. Och det är inte okej på den här nivån.

Frantzén&Lindeberg vill in och Basement vill ut.

2009-03-10T15:27:00.000-07:00

Förbryllande, det som hänt på Frantzén&Lindeberg i Gamla Stan sedan mitt första besök där, drygt två veckor efter premiären. Det är ju en helt ny restaurang, mer mogen, mer genomtänkt, mer konsekvent....och lite mer som alla andra, och jag misstänker att man gör sig redo för entré i den lilla röda boken. Anpassningens tid är här och lekfullheten och molekylerna får maka på sig, till förmån för mer klassiska anrättningar, fortfarande med ett eget kaxigt tonläge, men ändå lite trubbigare och försiktigare.

På Basement i Göteborg är det precis tvärtom. Här vill man ge tillbaka sin enda stjärna med motiveringen "Hellre gäster i matsalen än en Stjärna i Guide Michelin." Ulf Wagner har det tufft med beläggningen och tror precis som många andra att en radikal prissänkning kan hjälpa till att locka gäster till bords. Det är ingen enkel resa, varken för ledningen eller köket, det vet alla vi som sett ambitiösa lyxkrogar slätas ut och plattas till över en natt för att relativt snabbt eliminera både sin position och sin motivation. Hoppas det går bättre för Wagner och att han får med sig personalen på förändringen. På måndag vet jag, då har jag besökt inte bara Basement, utan också Sjömagasinet och Kock och Vin. Ser fram emot alla tre stjärnor precis lika mycket!

Parisplaneringen slutförd.

2009-03-01T12:37:00.000-08:00

Resan till Paris kommer att bli bra, det vet jag nu. Den sista bokningen är avklarad, den på Pierre Gagnaire och det var ju typiskt att PG skulle strula mest, försöka leka högkonjunktur och hard to get. Men som sagt, det gick vägen. Det här ska bli riktigt kul! I slutet av april åker jag, men innan dess ska jag hinna med en tur till Köpenhamn och det känns lite tufft efter mitt besök på Noma och mina två täta besök på Geranium. Jag vet ju ungefär hur det ligger till i Kph, tyvärr, jag vet att dessa två spelar i en egen liga, en bra bit före de andra. Men skam den som utser vinnaren i förhand. Mer då? Jo, det blir en tripp till Göteborg där Kock&Vin ska få leva upp till ganska höga förväntningar och där Wagner ska få bevisa varför han ska ha en liten stjärnliknande figur efter sitt namn i den röda boken. Hörs snart!

NOMA**

2009-02-06T08:53:00.000-08:00

Köpenhamn, den 5 februari 2009.

Allt går enligt planerna på Noma, men jag är rädd för att kompromisslösheten står i vägen för en tredje stjärna.

Jag minns första gången på Noma, 2005 tror jag, då varumärket fortfarande slog lite ur underläge. Det var mycket vilja på tallriken och det var mycket kunna i köket. Och framför allt var det på allvar, varje ingrediens hade en tanke, en mening och det var som om René Redzepi och hans stab intog köksscenen med en helt egen utgångspunkt och framför allt: med ett väldigt tydligt mål. Knappt fyra år senare pratas det alltså om en tredje stjärna, både i köket på Noma och bland foodies med känsla för vad som fungerar på den här nivån. Jag hoppas att det blir så, men jag tror det kan bli svårt. Noma har utvecklats mycket sedan 2005. Köket har mognat och matsalsarbetet har hittat en form som jag själv tycker väldigt mycket om (till skillnad från många andra). Här pratar vi om puls, om energi, om en matsalskoreografi av guds nåde, så långt ifrån stelhet och tråkighet du kan komma. Här är det självklart att kockarna hjälper till att bära ut maten, vilket resulterar i att du träffar många nya människor under kvällen, alla med en glöd och passion som är omöjlig att inte beröras och förföras av. Vad minns jag från kvällen då? Jo, jag minns ammisar en masse, bland annat ett rökigt vaktelägg som fick hjärtat att slå ett extra slag. Och jag minns knivmusslan insvept i persilja och E406 som ackompanjeras av snö på pepparrot. En rätt som har allt. Självklart är det här en otroligt bra restaurang, utan tvekan en av de bästa i Norden. Men frågan är om det räcker till den tredje stjärnan. Ibland känns det som att kompromisslösheten kan stå i vägen för andra saker som är viktiga på den här nivån. Vinerna till exempel, som inte alls förmår matcha maten och som dessutom presenteras snabbt och lite slentrianmässigt. Och lokalen, som jag tror många amerikanare och fransmän tycker är alldeles för karg och tråkig för en trestjärnig institution. Sen har vi det här med diciplinen, den fruktade, styvnackade, gå-i-kloster-övertygelsen som ibland får negativa konsekvenser, i synnerhet på desserterna som alltid är fullproppade med ambition och genialitet, men något fattigare på glädjen och glimten i ögat. Personligen söker jag ett undantag som bekräftar alla regler på Noma, ett gupp i vägen, kanske en liten krock, bara något som avviker från agendan. Det här känns väldigt mycket Aduriz (även om jag vet att René inte håller Mugaritz lika högt som jag) men framför känns det Subijana. Förmågan att tala ett eget språk, att fokusera på smaker och att utmana konventioner. Men också övertygelsen om att alla kulinariska kompromisser är av ondo.

Copenhagen 5th February 2009.
Everything is going according to plan at Noma, but their failure to compromise stands in the way of a third star.
I remember my first time at Noma, in 2005 I think, when the brand still had a slight underdog feeling to it. I was a lot of will on the plate and a lot of expertise in the kitchen. And most of all, it was serious, there was a thought behind every ingredient, a purpose, and it was as if René Redzepi and his crew had something unique, and most of all: with a very clear goal.
Almost four years later there is talk of a third star, both in the Noma kitchen and among foodies with a feeling for what works at this level. I hope it becomes reality, but I think it could be difficult. Noma has really developed since 2005. The kitchen has matured and the dining-room has a different shape which I like a lot (contrary to others). Here we're talking about a beat, about energy, about a choreography with no equal. It’s as far from formality and boredom as you can get. Here it's a given that chefs help carry out the food, which means you make lots of new friends during the evening, all with a passion which is impossible not to be touched and seduced by. What do I remember from that evening? Well, I remember ammisar en masse, among other things a smoky quail egg which made my heart beat faster. And I remember the razor shell wrapped in parsley and E406 which is accompanied by snow made out of horseradish. A dish that has it all. There's no doubting that this is an incredible restaurant, probably one of the best in northern Europe. But the question is whether that's enough for a third star. Sometimes it seems a failure to compromise gets in the way of other things which are important at this level. For example, the wines, that don’t live up to the standard of the food and which also are presented quickly and a bit too routinely.
And the place, which I guess many Americans and French will think is far too barren and boring for a three-star institution. Then there's the discipline, the dreaded, stubborn, monastic attitude that sometimes has negative consequences, especially regarding desserts which are always laced with ambition and geniality but that are somewhat deprived of happiness and sparkle. Personally, I'm looking for an exception which confirms all rules at Noma, a bump in the road, or even a small crash, just something that deviates from the agenda. This feels a lot like Aduriz (although I know René doesn't appreciate Mugaritz as much as I do) but most of all it feels like Subijana. The ability to speak its own language, to focus on tastes and challenge conventions. But also the conviction that all culinary compromises are evil.

38 stars in 4 months.

2009-02-06T03:56:00.000-08:00

Här kommer en snabb lägesrapport. De första 4 månaderna har jag njutit av 38 Michelinstjärnor i fyra länder. Det är ett bra tempo. Jag känner överhuvudtaget ingen stress, bara nyfikenhet, glädje och inspiration. Här på bloggen skriver jag spontana kommentarer från besöket och det har hänt mer än en gång att jag gått tillbaka och reviderat min uppfattning. När jag har ätit 100 stjärnor är det dags för betyg enligt egen modell, presenterade i en bok kanske, eller i all sin enkelhet här på bloggen. Har inte bestämt mig riktigt. Jag har fått ett par frågor om varför bloggen inte finns på engelska, så nu ska den översättas. Mer då? Jo, Paris är bokat och det kommer att bli intensivt, minst sagt!

38 stars in 4 months.
Here's a quick progress report. In the first 4 months, I've enjoyed 38 Michelin stars in four different countries. That's quite a pace. I don't feel any stress at all, just curiosity, joy and inspiration. I write spontaneous comments on the blog from the visits, and more than once that I've come back and altered my opinion. When I've eaten a 100 stars, it's time for my own grading system possibly in a book or maybe in all it's simplicity here on the blog. Haven't decided yet. What more? I’ve been asked why the blog isn’t in English, so now it’s being translated. What more? Paris is booked and it will be intense to say the least.

LEIJONTORNET*

2009-02-04T16:11:00.000-08:00

Stockholm, den 4 februari 2009.

Varför blev det så här?

I teorin låter det så bra, helt rätt i tiden, ekologiskt, nära, ansvarsfullt. Känns dock som en trend påväg bort nu, det här med ursprungs-beteckningarna i menyerna. Lux är nog den svenska förebilden: här bär varje rätt sitt eget suffix, ungefär så här låter det: pilgrimsmussla från Fröja, ägg från Sanda, lamm från Erikstorp. I dessa E-nummer-tider är det kanske efterfrågat, vad vet jag, men erkänn att det känns onödigt att koppla varje liten ingrediens till en gård, en stad eller ett hav. På Leijontornet kommer cikorian från Stenshuvud och jag undrar vilken betydelse det har och hur den skiljer sig från cikorian i Brantevik eller Kivik? Älgen kommer från Sörmland påstår man och då undrar jag ödmjukt; smakar en älg från Sörmland bättre än en dito från Medelpad? Vilket syfte har ursprungsbeteckningen, annat än att agera alibi för att krogen i fråga har koll på vad maten kommer i från? Jag tror och hoppas att det här marknadsföringstricket kommer att försvinna och ersättas av ett mer naturligt och avspänt förhållningssätt till sin filosofi. Leijontornet gör mycket rätt tycker jag. I teorin. Man låter ungefär som Noma i allt man säger; inte lika extremt såklart, men att Gustavs förebild heter René råder det ingen tvekan om, något han också bekräftar när jag pratar med honom. I praktiken känns det däremot inte lika Noma-nära. Inte alls faktiskt. Trots alla lovord, reportage och hyllningsartiklar känns det som att köket i gamla stan helt saknar självförtroende.

En bakad spindelkrabba med råräkor, vaktelägg och rökt äpple låter intressant i menyn, men den enda smaken som når fram är röksmaken som effektivt kväver såväl äpple som de blyga smakerna från skaldjuren och ägget. Och så fortsätter det, tyvärr. Det känns ängsligt. När vi närmar oss slutet landar en rätt döpt till "Hjortron från Vallnäs" framför mig på bordet. Det är en pudding, täckt med hjortrongelé och en glass på örter och skott. Smakerna är subtila kan man säga, nästan obefintliga. På tallriken ligger även en vetebulle fylld med hjortronkräm men inte ens den lyckas övertyga, varken i textur eller smak. Vad är tanken med rätten, vad vill man berätta? Dagen efter besöker jag Noma och här brinner det i ögonen både på servitörerna och på kockarna som hjälper till att bära ut maten. Som gäst befinner du dig mitt i ett inferno av smaker som ska komma ut, komma fram, förmedla något. Allt håller ihop. Man behöver inte älska helheten, men det ÄR åtminstone en helhet. Noma är en sömlös restaurang där köket flyter in i matsalen och så måste det vara på den här nivån tycker jag. På Leijontornet är det långt mellan köket och matsalen, både fysiskt och känslomässigt. Om det saknas självkänsla på tallriken, saknas det värme och intresse i matsalen. Och den kombinationen känns lite läskig, i synnerhet då hela krogbranschen rusar in i en lång, mörk, kall lågkonjunktur.

Stockholm, 4th February 2009.
How did it turn out like this?
In theory it sounds so good, the right zeitgeist, organic, local, responsible. But it feels as if a trend is disappearing, the thing with origin written in the menus. Lux is probably the Swedish prototype, here, each dish has its own suffix, it sounds a bit like this: pilgrim scallop from Fröja, egg from Sanda, lamb from Erikstorp. In these E-number days, maybe it's in demand. I don’t know but let’s be honest, it seems a bit unnecessary to link every single ingredient to a farm, a town or a sea.
At Leijontornet, the chicory comes from Stenshuvud and I wonder how important that is and how it is differs from the chicory in Brantevik or Kivik? The Elk comes from Sörmland, and I wonder, if they are saying that an Elk from Sörmland tastes better than an Elk from Medelpad? What purpose does the label of origin have, other than to act as an alibi for the restaurant that can claim to know where the food originates? I believe and hope that this marketing trick will disappear and be replaced by a more natural and relaxed attitude. I think Leijontornet does lots of things right. In theory. It sounds a bit like Noma in everything it says, not as extreme of course, but there's no doubt that Gustav looks up to René, something he confirms when I talk to him. In reality, it doesn't feel so much like Noma. Not at all actually. Despite all praise, reports and complimentary articles, it feels like the kitchen in the old town completely lacks confidence.
A baked spider crab with raw prawns, quail egg and smoked apple sounds interesting on the menu, but the only taste that distinguishes itself is the smokiness which effectively smothers both apple as well as the timid tastes from the shellfish and egg. And so it goes on, unfortunately. It feels anxious. When we're drawing to an end, a dish called “cloudberries from Vallnäs" lands on the table. It's a pudding, covered with cloudberry jelly and an ice cream made of herbs and shoots. The tastes are subtle, on the verge of non- existent. There’s a bun on the plate filled with stewed cloudberries but not even that manages to convince, neither in texture nor taste. What is the thought behind the dish, what stories are there to tell?
I visit Noma the day after, here there is fire in the eyes of the waiters as well as the chefs who help to carry out the food. As a guest, you’re in the middle of an inferno of tastes that tempt and tell you something. Everything goes together. You don’t have to love the whole kit, but at least IT IS an entirety. Noma is a seamless restaurant where the kitchen becomes part of the dining-room and that's how it has to be. At Leijontornet, there's a distance between the kitchen and dining-room, both physically and emotionally. If there's a lack of confidence on the plate, there’s a lack of warmth and interest in the dining-room. That combination feels slightly scary, especially as the entire restaurant business is standing on the brink of a long cold, dark recession.

GERANIUM*

2009-01-22T10:09:00.000-08:00

Köpenhamn, den 20 januari 2009.

Biodynamiskt, ekologiskt, fantastiskt.

Rökta kammusslor, ärtskott, citronkrasse, röda små äppleblommor, senapskrasse, majonnäs på pepparrot och hasselnöt får sätta scenen. Rasmus Kofoed står i köket och det känns fint. Rasmus är en av Danmarks mest begåvade kockar med något så ovanligt som två medaljer i Bocuse d'Or - ett brons och ett silver - på sitt CV och kulinarisk lekkamrat är Søren Ledet som jag tror arbetat på Noma och det känns och syns, att de älskar det här, att de har roligt tillsammans och att de har något att berätta.

Den här kyliga vinterdagen fyller mig med värme varje gång jag tänker på den, vilket jag ofta gör. Jag tänker på rätten med kungskrabba, morot, pumpa, gulbeta och havtorn, som fick sällskap av en Anjou, Les Bonnes Blanche från Agnes och René Mosse, årgång 2005. En ljuvlig kombination. I minnet ryms också de små kaxiga torskkinderna med stenbitsrom och fem sorters kål som assisteras av naturen själv i form av ogräs, rötter och små skott.

Geranium i bedårande Kongens Have mitt i stan får mig att känna mig som en botaniker. En leende, lycklig, ödmjuk botaniker där jag sitter på min Arne Jacobsen-stol och längtar efter att nästa tallrik ska landa på bordet framför mig och precis då anländer en iskall rätt som heter Vit som snö, med vanilj, vit choklad, päron och granskott och då förstår jag att slutet är nära. Varför går tiden så fort när man har roligt?

Någon har sagt att Geranium kräver mycket av sina matgäster och visst håller många av stjärnkockarna i Sverige och Danmark Geranium högst av alla Nordiska stjärnkrogar. Men jag håller inte med. Geranium kräver inga förstudier eller skolade smaklökar, bara ett vidöppet sinne och hyfsat sifferminne: +45 33 11 13 04.

22 January 2009.

Biodynamic, organic, fantastic.
Smoked scallops, pea shoots, lemon cress, small red apple-blossoms, mustard cress, mayonnaise made of horseradish and hazelnut sets the scene. Rasmus Kofoed is in the kitchen and that feels good. Rasmus is one of Denmark's most talented chefs with something as unusual as two medals in Bocuse d'Or – one bronze and one silver – on his CV, and his culinary playmate is Søren Ledet who I believe has worked at Noma. You can both sense and see that they both love this, that they have fun together and that they have something to tell.
This cold winter's day fills me with warmth every time I think of it, which I often do. I think of the dish with horseshoe crab, carrot, pumpkin, yellow beet and sea buckthorn which was accompanied by an Anjou, Les Bonnes Blanche from Agnes and René Mosse, vintage 2005. A heavenly combination. I also remember the small cocky cod-cheeks with lumpfish roe and five types of cabbage which is assisted by nature herself in the shape of weeds, roots and small shoots.
Geranium, in enchanting Kongens Have, located in the city-centre, makes me feel like a botanist. A smiling, happy, humble botanist, sitting in my Arne Jacobsen chair longing for the next dish to be placed on the table when just then, an ice-cold dish called White as snow with vanilla, white chocolate, pear and spruce shoots arrives and then I realise the end is near. Why does time go so quickly when you're enjoying yourself so much? Someone said that Geranium demands a lot from its customers and sure, many of the star chefs in Sweden and Denmark hold Geranium as the highest of all Nordic Michelin restaurants. But I don't agree. Geranium doesn't demand any pre-studies or skilled taste buds, only a wide-open mind and an OK memory for numbers: +45 33 11 13 04.

När Ekstedt ville träffa Bourdain.

2009-01-19T11:48:00.000-08:00

Träffade Niklas i dag och det blev mycket restaurangprat så klart. Mycket San Sebastian, lite Per Se och ganska mycket Mathias Dahlgren. Och Noma. René var ju kökschef på Restaurang Niklas när unge Ekstedt öppnade i Helsingborg, det lärde känna varandra när de jobbade i Köpenhamn tillsammans. Tanken var att René skulle jobba hos Keller på French Laundry med något hände så han nappade på Niklas erbjudande och drog till Helsingborg istället. Vet inte om svenska foodies förstod hur bra det var på Niklas skånekrog då, de första åren med först René och sen Benny Cederberg vid spisen. Niklas berättade också när han var på Les Halles i New York som är mer känd än vad den är bra. Jaja, Niklas var lite sugen på att träffa den omtalade Kitchen Confidential-kocken och frågade helt enkelt den unga servitrisen om mr Bourdain var på plats. Man kan tycka det finns två svar på den frågan. Ja. Eller nej. Men den här tjejen kom på ett helt oväntat svar: "Vem då?" Sekunden efter var en överordnad på plats, harklade sig, bad om ursäkt och drog hela storyn. Charmigt. Och lite rörande, eller hur. Varför måste man veta vad chefen heter? Till slut: underbart att Mistral öppnar igen, denna gången i Gamla Enskede. Tack! (Bilden på mig och Bourdain är från Arzak, mars 2008).

When Ekstedt wanted to meet Bourdain.
Met Niklas today and of course, we ended up talking a lot about restaurants. Lots of San Sebastian, a bit of Per Se and plenty of Mathias Dahlgren. And Noma. Wasn’t René head chef at Restaurant Niklas when the young Ekstedt opened in Helsingborg? They got to know each other when they both worked in Copenhagen.
The plan was for René to work for Keller at French Laundry but something happened so instead he took up Niklas's offer and headed off to Helsingborg. Don't know if Swedish foodies understood exactly how good Niklas's restaurant in Skåne was back then, with first René then Benny Cederberg in the kitchen in the early years.
Niklas also spoke about when he was at Les Halles in New York, which is more famous than good. Niklas was eager to meet the much talked about Kitchen Confidential chef and simply asked the young waitress if Mr Bourdain was around. You would think that there were two simple answers to that question. Yes. Or no. But, this girl came up with a totally unexpected answer: Who? A second later a superior was present, he cleared his throat, apologised and told the entire story. Charming. And slightly touching, don't you think? Why do you have to know the name of your boss? Finally: Great that Mistral is opening again, this time in Gamla Enskede. Thanks! (The picture with me and Bourdain is from Arzak, March 2008).

Akelare, i skuggan av de andra.

2009-01-19T07:59:00.001-08:00

Jag ska åka tillbaka snart. Till de mytomspunna MAMA - Mugaritz, Arzak, Martin Berasategui och Akelare i San Sebastian. Många gör kanske som jag, rätt eller fel, bokar in allihopa och försöker sedan separera upplevelser och mat och det är fruktansvärt svårt att lyckas hålla sig klartänkt, att behålla alla intryck. Själv fick jag för mig att Akelare var svagast, att det blev för mycket trixande med tekniker och för många smaker som skulle få plats på tallriken. Lekfullheten hade gått över i nån form av hysteri. Tyckte jag då. Mugaritz var också kreativt, men inom gränserna. Arzak var så varmt, välkomnade och självsäkert. Inte lika crazy som Akelare och Mugaritz, inte alls. På Martin Berasategui var det fokus på smakerna, tekniken kom lite i skymundan och den stela matsalen och tråkiga servitörer och läget långt utanför stan fick ingen möjlighet att påverka mitt betyg i negativ riktning. Det här var så bra, så kraftfullt och skickligt att jag placerade Martin Berasategui framför de båda A:na i San Sebastian. Sen har jag hört mycket om Akelare, i efterhand och nu vill jag göra om det, hela resan, fast börja där jag slutade sist. Nollställa allt. Ge alla en chans till. Antagligen snart, eftersom jag inte kan vänta längre. Lyssna bara: Roast dover sole with clam oil, citric fruit, black mint, dry tangerine and nut powder. Det var på Martin Berasategui. På bilden är det Pedro Subijana på Akelare som varit framme och lekt med råvarorna.

Akelare, in the shadow of the others.
I'm about to return. To the mythical MAMA - Mugaritz, Arzak, Martin Berasategui and Akelare in San Sebastian. Maybe lots of people do like me, rightly or wrongly, book all of them and then try to separate experiences and food when it's so difficult to keep a clear mind and retain all impressions. Personally I thought that Akelare was the weakest, there was too much experimenting with different techniques and that the plate was too crowded with different tastes. The playfulness had turned into a kind of hysteria. That's what I thought then. Mugaritz was also creative, but without pushing the boundaries. Arzak was so warm, welcoming and self-assured. Not as crazy as Akelare and Mugaritz, not at all.
The focus was all on tastes at Martin Berasategui, technique came second and the formal dinner-room with boring waiters, the location way outside town didn’t negatively affect my grade. This was so good, so powerful and skilful that I placed Martin Berasategui ahead of the two As in San Sebastian. Since then, I've heard lots of good things about Akelare, and now I want to do it all over again, the entire trip. But start where I ended the last time. Reset everything. Give everyone a second chance. Probably soon, because I can't wait much longer. Just listen to this: Roast dover sole with clam oil, citric fruit, black mint, dry tangerine and nut powder. That was at Martin Berasategui.
(In the picture, Pedro Subijana at Akelare experimenting with ingredients).

Minns en sommardag på Oaxen.

2009-01-16T12:06:00.000-08:00

Ibland måste jag bara ta fram bilderna från sommaren och jag vet precis vilken mapp jag klickar på och vilka bilder jag vill se och jag vet att det är så himla förväntat och fantasilöst att hylla Oaxen men det går liksom inte att undvika det geniala, det personliga, det underbara med den här krogen som ligger utkastad i en sluttning med utsikt över Himmerfjärden. Samtidigt blir jag rädd, jag brukar bli det när något känns för perfekt och oklanderligt. Hur länge tycker Magnus och Agneta att det är roligt och vad är nästa projekt som tvingar Magnus från kastrullerna på Oaxen till förmån för nån studio på TV4 eller nån hotellkrog i city? Tänk om det blir som med många av de andra, att han konverterar till imperiebyggare som läser affärsplaner oftare än menyer och signerar hyreskontrakt och konsortialavtal istället för att vara ute och plocka kantareller och karljohan? Vissa klarar av det, men de flesta reducerar sig själva. Romantiskt skitsnack? Antagligen. Men eftersom det här är min blogg får jag vara hur romantisk som helst och jag tycker det är synd när skickliga kockar förvandlas till lättviktiga TV-personligheter. Gör det inte Magnus, snälla.

Remembering a summer day at Oaxen.
Sometimes, I just have to pull out the pictures from the summer and I know exactly what file to click on and what pictures I want to see. I know it's awfully expected and unimaginative to salute Oaxen, but it's just impossible to avoid the genius, the personal, the wonderful thing with this restaurant which is out on a slope with a view of Himmerfjärden. I'm also scared, which is the norm when something feels too perfect and immaculate.
How much longer will Magnus and Agneta think it's fun and what is the next project to force Magnus away from the saucepans at Oaxen in favour of some studio at Channel four or some hotel restaurant in the city? What if he turns out like so many before him, transforming into an empire builder who more often reads business plans than menus and who signs lease contracts and consortium agreements rather than out picking chantarelles? Some people manage it, but most reduce themselves. Romantic bullshit? Possibly. But since this is my blog I'm allowed to be as romantic as I like and I think it's a shame when talented chefs transform into light-weight TV-personalities. Please Magnus, don't do it.

EDSBACKA KROG**

2009-01-14T12:02:00.000-08:00

Utanför Stockholm, den 14 januari 2009.

Slut på det roliga.
Var ska jag börja? Det känns både stort och lite sorligt att konstatera att det är slut. Aldrig mer Edsbacka som Edsbacka brukar vara, så som jag och du minns Edsbacka. Varken Fredrik eller Christer var i köket när jag släntrade in i kväll. "Det är mycket pappersarbete för The Eagle just nu suckar servitören". Fyra gäster i matsalen var däremot på plats och hälften så många i servicen. På tallrikarna som....äh, det var ammis som jag knappt minns, men som var god, sen en förrätt som doftade baskisk fiskhamn, tång, fiskmåsar - Euskadi! kommer plötsligt att tänka på Berasategui som någon vilsen recensent placerade efter Akelare och sen är jag tillbaka i tallriken, iskall vinter, gelé på krabba, en svunnen smak av lättgravad löja och kalixlöjrom som var där men ändå inte, men den där tomaten skulle få plats, jesus christ, som Viktor späckat med löjrom, så krångligt i onödan och jag förlorar åter igen fokus och tänker på den där kvällen på Sushi of Gari som bara kretsade kring smaker, ingenting annat. Menyn var klistrad på en bit kartong, vid mina fötter stod ett litet brummande element. Men det spelade ingen roll, för allt handlade om smaker - ärliga, genuina smaker som någon bara hade bestämt sig för att få ihop och bjuda gästerna på och sen vinglade vi hem i ett snövitt New York på jakt efter en taxi. Tillbaka i nuet. Inget vatten på bordet, inget bröd, men hörnbordet i 1600-talskåken var mitt åtminstone, sen varmrätten, piggvar som någon hade monterat ihop i ett litet berg på tallriken, nästan som Trotter's Chicago -98 eller en purung Melker i den där makalösa kokboken som bara ville explodera. Slutligen, på Edsbacka, en symfoni på äpple till dessert, allt fick knappt plats på tallriken, det var mat skriven med VERSALER, det var trångt, och det var lite onödigt.

Det finns något med Edsbacka som vid första anblick påminner om Bocuse, eller Mugaritz, eller kanske Levernois - nåt pastoralt, trevligt, inbjudande, långt ifrån stadens puls. Innan jag åkte bläddrade jag igenom Unges (han som berömde mig för min Slas-intervju) bok "Svenska Smaker" som skrevs när allt var på topp, när allt såg ljust ut kanske, vad vet jag. Storyn kan ingen klaga på, vilket arv han lämnar efter sig, Christer! Det här var mitt femte-sjätte besök på Edsbacka och när jag smeker smöret på en liten skorpa på västerbottenost känns det som om tiden inte längre spelar Edsbacka Krog i händerna, de där två stjärnorna i den lilla röda boken har blivit ett ok som tynger. Det är vad jag tror åtminstone. Och det är vad jag känner och smakar. Två stjärnor i Danmark stavas NOMA. Två stjärnor i Spanien stavas MUGARITZ. Två stjärnor i UK stavas Pied à Terre. I Sverige är det inte lika självklart. Om jag får gissa finns det fortfarande en blågul tvåstjärnig restaurang i Guide Michelin 2009. Mathias Dahlgren.

Outskirts of Stockholm, 14 January 2009.

No more fun.
Where to begin? It feels both immense and a bit sad to declare it's over. Never more Edsbacka as Edsbacka used to be, the way you and me remember it. Neither Fredrik nor Christer was in the kitchen when I strolled in this evening. ”There's a lot of paperwork for The Eagle right now” sighs the waiter.
Four guests in the dining-room were there present and two were serving. On plates which...well it was ammis which I barely remember, but it was nice, then a starter with a fragrance of a Basque harbour, seaweed, seagulls – Euskadi! All of a sudden I get a flashback of Berasategui which some lost critic placed second to Akelare but then I remember my plate, ice cold winter, jelly on crab, a lost taste of lightly pickled bleak and roe from Kalix which was almost non-existent, but that tomato needed space, Jesus Christ, how Viktor had stuffed whitefish roe, so unnecessarily complicated and I once more lose focus and remember the night at Sushi of Gari which only revolved around tastes and nothing else. The menu was glued onto a piece of card, a small humming heater was placed by my feet. But it didn't matter, because it was all about tastes – honest, genuine tastes that someone just decided to mix together and serve the guests, afterwards we stumbled home in a snowy New York on a taxi hunt.
Back to the present. No water on the table, no bread but the corner-table in the 17th century mansion was at least mine, then the main course, turbot that someone had assembled into a little mountain on the plate, slightly reminiscent of Trotter's Chicago -98 or a very young Melker in that fabulous cook book that just wanted to explode. Finally, at Edsbacka, a symphony of apple for dessert, there was barely enough room on the plate for everything, it was food written with CAPITAL LETTERS, it was crowded and a bit unnecessary.
There's something about Edsbacka which at the first glance reminds you of Bocuse or Mugaritz or maybe Levernois – something pastoral, nice, welcoming, far away from the buzz of the city. Before I left, I flicked through Unges's (the guy who praised me for my Slas interview) book ”Swedish Tastes” which was written when things were at their best and brightest, maybe, who am I to know. Nobody can complain about the story, what a legacy he leaves behind, Christer! This was my fifth or sixth visit to Edsbacka and when I gently stroke the butter on a crisp roll of Västerbotten cheese, it feels like time is no longer on Edsbacka krog's side. Those two stars in the little red book have become a weight on their shoulders. At least that’s how I imagine it. And what I feel and taste. Two stars in Denmark spells NOMA. Two stars in Spain spells MUGARITZ. Two stars in the UK spells Pied à Terre. In Sweden it's not as straightforward. If I'm to guess, there still a Swedish two-star restaurant in Guide Michelin 2009. Mathias Dahlgren.

THE SQUARE**

2009-01-06T02:59:00.000-08:00

London, den 5 januari 2009.

The Square och The Ledbury - two restaurants, one kitchen?

För det första. The Square ser verkligen ut som en tvåstjärnig restaurang. Modern konst på väggarna. Strama servitörer som pratar franska. Men när vi kommer till maten känns det inte lika klockrent. Man borde skämmas faktiskt. Okej att The Square och The Ledbury tillhör samma koncern, men att de lagar mat som serveras i de båda restaurangerna är ingenting annat än skandal. Vi var på Ledbury på söndag och Square på måndag. Två luncher. Och det var mycket man kände igen på menyerna. Gnocchin var identisk. Purjolökarna dök upp på båda krogarna, serverade på samma sätt. De små "madeleinerna" av choklad var från samma kök, garanterat. Och det var även bjuddesserterna efter de båda måltiderna, nougaten. Den goda sufflén på bilden fanns också på såväl Ledbury som The Square.

I övrigt då? Nä, den här gången gjorde London mig grymt besviken. The Square var stiligt och perfekt på ytan, men på tallriken var det inte Michelin-klass. Dagens fisk var en svampstinn anrättning på gös (som man presenterade som en hälleflundra) och den hade förutom nyss nämnda gnocchi, fått sällskap av ett svart litet hårstrå. Här någongång tappade jag aptiten och satt mer och retade mig på slöheten att presentera samma mat på två olika stjärnkrogar. Sen kom min dessert, en tarte tatin som såg bra ut först, men som till min stora besvikelse visade sig innehålla ananas istället för äpple. Notan tack!

London 5 January 2009.
The Square and The Ledbury - two restaurants, one kitchen?
First. The Square really does look like a two star restaurant. Modern art on the walls. Uptight waiters who speak French. However, when the food comes, it's not as crystal clear any more. Actually, you should be ashamed. Fair enough, The Square and The Ledbury belong to the same group, but serving the same food in both restaurants is pure scandal.
We were at Ledbury on Sunday and Square on Monday. Two lunches. And you recognised a lot on the menus. The Gnocci was identical. The leeks appeared in both places, served the same way. The small ”Madeleines” of chocolate were guaranteed from the same kitchen. And so were the small after dinner desserts, the nougat. The tasty soufflé on the picture was also served at both The Ledbury and The Square.
What else? Nah, this time London really disappointed me. The Square was classy and perfect on the surface, but it wasn’t Michelin class on the plate. The fish of the day was a mushroom loaded dish made of pike-perch (which was presented as halibut) and apart from the Gnocci, was accompanied by a little black hair. It was around this time I lost my appetite and got annoyed at the laziness of presenting the same food at two different star restaurants.
Then my dessert arrived, a tarte tatin which looked good at first, but which to my immense disappointment contained pineapple instead of apple. Bill please!

HAKKASAN*

2009-01-04T14:04:00.000-08:00

London, lördagen den 3 januari 2009.

Gott, men den näst bästa kinesen i London är inte värd en stjärna.

Jag kan inte hjälpa det, men jag jämför bara med Yauatcha, min favorit-Michelin-kines i London. Allt är bättre där tycker jag. Faktiskt. Igår fick jag, Nora och Cilla ett bord på Hakkasan klockan 20.00 och skulle vara därifrån 22, sharp. Inte särskilt Michelin-mässigt, eller? Vadå, skulle de klämma in en sittning till? Maten var okej. Mjuka fina dumplings, den här gången fyllda med kyckling och räkor. Sen kyckling, ris och nån sås. Köket får det till en Singapore roast chicken och visst smakar den bra. Ganska grunda smaker. Enformiga. Hakkasan är svart och mörkt och mystiskt och coolt. Men det blir ändå lite finlandsbåt över allt ihop. Det känns lite löpande band över både maten och servicen. Hakkasan har hållt ställningarna länge nu och jag vet inte riktigt vad som är så fantastiskt med den här restaurangen. Och att den är värd en stjärna är helt obegripligt. Vad skulle det vara? Inte är det maten i allafall. Vill du äta modern, vällagad, spännande mat från Kina - gå till Yauatcha och njut.

London, Saturday 3 January 2009.
Tasty, but the second best Chinese in London doesn't deserve a star.
I can't help but compare it to Yauatcha, my favourite Michelin-Chinese in London. Everything’s better there I think.
Yesterday, Nora, Cilla and I got a table at Hakkasan for 8.00 and had to leave at ten sharp. Not particularly Michelin-esque. Were they going to fit in another sitting? The food was OK. Lovely, soft dumplings this time filled with chicken and prawns. Then chicken, rice and a kind of sauce. The kitchen called it a Singapore roast chicken and sure, it tastes good.
Fairly basic tastes. Samey. Hakkasan is black But it reminds you a bit of being on the Finland ferry. There's a conveyor belt feeling of about both the food and the service. Hakkasan has been going strong for some time now, and I'm not really sure what's so good about this restaurant. That it deserves a star is beyond me. Why? Not because of the food, that's for sure. If you want to eat modern, well-cooked, exciting food from China, go to Yauatcha and enjoy.

THE LEDBURY*

2009-01-04T14:00:00.000-08:00

London, söndagen den 4 januari 2009.

The Ledbury i Notting Hill vinner i längden.

Det är nånting med kockar från Australien. Brett Graham som står i köket när jag och Nora är på besök har kockat i London i snart 10 år, bl a på The Square som vi ska till i morgon. The Ledbury ligger helt off i ett bostadsområde i Notting Hill, ett par kvarter från pulsen på Portabello Road. Lokalen är anonym, precis som maten, ja åtminstone som varmrätten. Men helheten blir ändå njutbar. Första rätten är tortellinis sprängfyllda med varm getost som vilar i en beurre noisette med rostade mandlar. Väldigt självsäkert och smakfullt.

Varmrätten är inte lika bra. En blyg torsk med gnocchi och en emulsion på engelsk tryffel. Nej. Då är desserten betydligt vassare. Lyssna bara. Brown sugar tart with muscat grapes, white raisin ice cream and vin cotto. Det blir riktig bra, i synnerhet de små druvorna i den sirapslena, stränga, koncentrerade vin cotton. Noras dessert är också bra. Tre små créme bruléer (där den med timjan höjer sig över de andra) ackompanjerade av lika många glassar. Till detta ett par kompakta madeleines på mörk choklad. Distinkt. Genomarbetat. Roligt! I synnerhet då allt får sköljas ner av en Suduiraut från 1996.

London, Sunday 4 January 2009.
The Ledbury in Notting Hill grows on you.
There's something about chefs from Australia. Brett Graham, who's in the kitchen when Nora and I visit has been a chef for almost 10 years and worked in restaurants such as The Square where we're going tomorrow. The Ledbury is located completely off track in a suburban area in Notting Hill, a few blocks away from the bustling Portobello Road. The place is anonymous, just like the food, well at least the main course is. On the whole though , it's still is a enjoyable experience. The first course is Tortellini, bursting with warm goat's cheese which rests in a beurre noisette with roasted almonds. Very self-assured and tasteful. The main course is not as good. A humble cod with gnocci and a emulsion made of English truffles. Nah. If anything, the dessert is much more cutting edge. Just listen. Brown sugar tart with muscat grapes, white raisin ice cream and vin cotto. That turns out to be really good, especially the small grapes in that silky smooth, strong, concentrated wine cotton. Nora's dessert is good too.
Three small créme brulées (where the one with thyme really stands out) accompanied with as many ice creams. Served with this are a few dark chocolate madeleines Distinctive. Thoughtful. Fun! Especially when is downed with a Suduiraut from 1996.

MARCUS WAERING**

2009-01-03T10:31:00.000-08:00

London, fredagen den 2 januari 2009.

Waering is predictable, precis som hans läromästare Ramsay.

När Ramsay's sous chef Marcus Waering lämnade sin världsberömde mentor, plockade ner Petrus-skylten och satt upp sitt eget namn ovanför entrén på Berkley Hotel, var det nog många som satt grodlåren i halsen. Eller? Det var kanske inte så revolutionerande? Snarare ganska väntat. Varken händelsen som inträffade sommaren 2008 - eller själva restaurangen berör särskilt mycket om jag ska vara helt ärlig. Jag kom precis hem från New York och lustigt nog påminner Marcus Waering om Gordon Ramsay's på Hotel London i N.Y. Mörkt. Stiligt. Stramt. Tyst. Formellt. Franskt. Och ojämnt. Vissa rätter var bra och andra var - lite mindre bra. Kyparna bryter på franska, byter servetten tre gånger, skrapar bort osynliga brödsmulor och drar in och ut stolar och bord. Maten då? Jodå, det finns helt klart ljusglimtar. Amusen på varm tomatsoppa, hummern i varm, mustig fond och den lilla pre-desserten var minnesvärda. Lyx, lyx, lyx. Men är verkligen Marcus Waering värd två Michelinstjärnor?

Waering is predictable, just like his master, Ramsay
Many people choked on their frog's legs when Ramsay's sous chef Marcus Waering left his world famous mentor, dismantled the Petrus sign and put his own name above the entrance to the Berkley Hotel. Or did they?
Maybe it wasn't so revolutionary? Rather fairly expected. Neither the event, which happened in summer 2008, nor the restaurant itself makes much of an impact to be totally honest. I just got back from New York and funnily enough, Marcus Waering reminds me of Gordon Ramsay's at Hotel London in N.Y. Dark. Stylish. Reserved. Quiet. Formal. French. And uneven. Some dishes were good, some were - less good. The waiters speak with a French accent, change the serviette three times, brush off invisible bread crumbs and pull out chairs and tables. What about the food? There were definitely highlights. The amuse of warm tomato soup, the lobster in a warm, rich broth and the little pre-dessert are memorable. Simply luxury. But does Marcus Waering really deserve two Michelin stars?

PER SE***

2008-12-27T11:17:00.000-08:00

New York, 27 december 2008.

Den här rätten är värd en egen resa.

Så mycket är redan sagt om Per Se. Så mycket är skrivet, så mycket är filmat. Världens alla foodies har gjort ett bra jobb. Varenda rätt är analyserad, varenda detalj kommenterad. Jag har inte så mycket att tillägga. Jag är lycklig och jag är nöjd att förväntningarna, de skyhöga, införlivades. Kellers signaturrätt oysters and pearls fick chansen att beröra och förföra ännu en gång och det gjorde den så klart. Första gången var under gästspelet på F12. Nu satt jag där i Kellers katedral och log för mig själv, det där patetiska fan-vad-jag-är-lycklig-leendet och ville bara att tiden skulle stanna. Se på den bara! Silke, sälta, sensualism, så självklara men ändå så oförväntade smaker och det är bara att kapitulera för det geniala, vika ihop tygservetten och gå raka vägen in och tacka Chef de Cuisine Jonathan Benno i köket vilket jag också gjorde. Han pekade upp på en TV i taket där i köket, den som filmar köket på French Laundry och då bugade jag försiktigt åt Thomas Keller själv som i all framtid kommer att ha den här rätten på sitt CV. Vilken lycklig man han måste vara!

New York, 27 December 2008.
This dish is worth its own visit.
So much has been said about Per Se. So much is written, so much filmed. The foodies of the world have done a good job. Every dish is analysed, every detail commented on. I don't have much to add. I'm happy that my sky-high expectations came true. Keller's signature dish, oysters and pearls had the chance to once again touch and seduce and of course it did. The first time was at the guest appearance at F12. Now I was sitting there in Keller's cathedral with a big grin on my face, that pathetic, God I'm-so-happy grin and I wanted time to stand still. Just look at it! Silk, saltiness, sensualism, so obvious but still full of unexpected tastes and there's nothing else to do but to capitulate for the genius, fold the linen serviette and go straight up to the Jonathan Benno Chef de Cuisine in the kitchen. Which is exactly what I did. He pointed at a TV on the ceiling in the kitchen, the one that films the kitchen at French Laundry and I carefully bowed to Thomas Keller himself who will have this dish on his CV forever. What a happy man he must be!