BO BECH/PAUSTIAN*

Köpenhamn, den 30 oktober 2008.

Smör på Danmarks dyraste salt.

Bo Bech känner jag inte personligen, men från och med nu kommer jag alltid att minnas honom. Hans filosofi när det gäller mat är lätt att ta till sig. Enkelhet. Tydlighet. Ärlighet. Smakerna må vara få till antalet, men oj så självklara och självständiga de känns.

Jag minns framför allt brödet och smöret. Surdegsbrödet först, traditionellt, nyttigt, lite präktigt. Sen kärnmjölksbröd med lakrits och olja på vindruvskärnor. Och sist ett poröst knäckebröd på vetemjöl, maltmjöl, rågmjöl, jäst, vatten och salt, sprödbakat i cylinderform, säkert 20 centimeter lång och effektfullt serverat på en skiffersten mitt på bordet.

Två sorters smör. Det ena ett smör på "Danmarks dyraste salt" från sjuderiet på Läsö, en ö som ligger mitt ute i det nordliga Kattegatt. Det salta grundvattnet firas upp från brunnar runt om på ön, det får sjuda långsamt i järnpannor över en eld som brinner av ved från Läsö, såklart. Kristaller bildas på vattenytan och sjunker sedan långsamt ner på botten av järnpannan. Det tunga saltet lyfts upp för hand och hamnar i påsar som sys på ön av en Tine och hennes "damer". Det andra smöret är ett magiskt beurre noisette som villigt slänger sig i lakritsbrödets öppna famn. Att brynt smör kan var så rikt och passa så bra till lakrits, kul!

Maten då? Jungfruhummer inlindad i ljung, en spektakulär execution med tydlig med lågmäld smak. Mina pilgrimsmusslor med små svårtolkade klickar av någonting som jag inte orkade ta reda på, var betydligt mer traditionell, men ändå okej. 

Varmrätt till Emma var 4 gigantiska ostron och till detta, purjolök. Två smaker, punkt slut. Inget tjafs här inte. Min varmrätt; en perfekt torsk och två självsäkra söta små rotselleris som vältrat sig en rejäl klick beurre noisette.

Pre-dessert bestod av en liten effektfull glass gjord på en isfusion av bittermandel och mjölk som precis före servering frysts ner till 195,8 grader. När du stoppar den i din varma mun skapas ett tryck som får dig att tappa andan och dessutom skicka ut röksignaler från både näsa och mun!  

Efterrätterna; en rökt chokladkräm med skum på pors var bra mycket roligare än min äppelochvaniljglass-epilog som smakade gott utan att briljera. Några minuter före kaffet landade en enorm sockervadd med smak av apelsin, framför oss på bordet. Säkert en halvmeter hög, rolig, löjlig, underbar, överdriven, helt rätt! 

Copenhagen, 30 October 2008.

Butter with Denmark's most expensive salt.
I don't personally know Bo Bech but from now on I'll always remember him. It's easy to embrace his food philosophy. Simplicity. Clarity. Honesty. There may be only few tastes, but these are so obvious and independent that they can't be avoided.
Most of all, I remember the bread and butter. First, the leaven bread, traditional, healthy slightly stout. Then a buttermilk bread with liquorice and grape seed oil. And lastly a porous crisp bread made of wheat flour, malt flour, rye flour, yeast, water and salt, baked in a cylindrical shape, at least 20 cm long and effectually served on the middle of the table on a slab of slate.
Two kinds of butter. One is a butter with ”Denmark's most expensive salt” from a boilery on Läsö, an island located way out in the northerly Kattegatt. The salty groundwater is taken from wells located around the island and then it's slowly boiled in iron pans over fire which is kept going by wood from Läsö, of course. Crystals are formed on the water surface and then slowly sink to the bottom of the iron pan. The heavy salt is lifted up by hand and is then dumped into bags sewn by Tine and her ”ladies”. The other butter is a magical beurre noisette which quite happily throws itself into the open arms of the liquorice bread. Had no idea that brown butter can be so rich and go so good together with liquorice, fun! What about the food? Maiden lobster wrapped in heather, a spectacular execution with a distinct but unobtrusive taste. My pilgrim scallops where small, undefinable dollops of something I couldn't be bothered to find out and was considerably more traditional but still OK. Emma’s main course was 4 gigantic oysters with leek. Two tastes, nothing more, nothing less. No messing about. My main course; a perfect cod with two self-assured, cute little celeriacs which was wallowing in a substantial dollop of beurre noisette.
Pre-dessert consisted of a small striking ice cream made of an ice-fusion of bitter almond and milk which had been frozen to 195,8 degrees just before serving. When put into your warm mouth, the pressure makes you lose your breath and sends out smoke from both nose and mouth! The desserts; a smoked chocolate mousse with foam made of bog myrtle which was a lot more fun than my apple and vanilla ice cream epilogue which tasted nice but didn't shine. A few minutes before coffee, a giant ball of candy floss with the taste of orange landed in front of us on the table. Probably half a meter high, fun, ridiculous, wonderful, over-the-top but so right!