THE FAT DUCK***

Bray, 11 oktober 2008.

Molekyler med humor!

Lisa Förare Winbladh är en begåvad matskribent och en kul föreläsare, men när hon ironiserar över molekylär matlagning i allmänhet och Heston Blumenthal i synnerhet, blir jag sur. Har hon ingen humor? Molekylär matlagning. Du hör ju på namnet att det är tacksamt att angripa. Det är så som vanligt politiskt korrekt att ge sig på det ambitiösa och pretentiösa. Så är det. Det är så enkelt att gnugga in en töntstämpel i det som är nördigt, absurt, överdrivet, ovanligt och onödigt.

Helst angriper Lisa smakkombinationerna. Vit choklad med iransk kaviar, som Heston har en förkärlek för, tycker hon är "läbbig" och det får liksom utgöra utgångspunkten för hennes illustra angrepp på hela den molekylära gastronomin. 

Själv älskar jag humorn på The Fat Duck. Och trots att köket på den feta ankan mest liknar ett laboratorium (jag har varit där!) har man en stor respekt för hur smakerna tas om hand och lyfts fram. Den berömda Snail Porridge är fantastisk, nästan provocerande perfekt. Till rätten Sound of the sea blir du serverad ipod-öronsnäckor ur vilka det strömmar vågskvalp och måsars skri. Rätter serveras på en glasskiva som vilar på sand. Löjligt? Nej, inte alls. En frihetskänsla!

Inte ens bästsäljaren nitro-scrambled egg and bacon ice cream blir löjlig i mina ögon, bara underhållande och rolig. Och mycket god! Jag har haft förmånen att träffa Heston Blumenthal två gånger och varje gång har jag öst beröm över honom på ett nästan pinsamt sätt. Tänk om fler kockar i Hestons kulinariska kaliber, skulle addera bara en nypa av den nyfikenhet och det mod som Heston besitter. Då skulle vi leva i en godare och roligare värld!  

Maten då? Först en samling amissar som (1) Nitro-poached green tea and lime mousse, (2) Orange and beetroot jelly, (3) Oyster, passion fruit jelly, lavender, (4) Jelly of quail, langoustine cream, parfait of foie gras, (5) Oak moss and truffle toast (en låda med mossa med en liten oblat med smak av granskott som ska placeras på tungan. Sen häller man på en lösning som gör att mossan börjar ryka och en doft av skog sprider sig runt bordet. Gissa om tryffeltoasten smakade gott!) Alla rätter stod för sina smaker och bjöd på stor underhållning. Särskilt (5) som var enastående rolig och effektfull. Sen landade det ena mästerverket efter det andra på bordet. Snigelgröten, som framkallade flest "ååh" och "aaaah" på hela kvällen. Roast foie gras "Benzaldehyde", en rätt uppkallad efter en aromatisk aldehyd, visade sig vara stöddigare än den såg ut med en klar arom av bittermandel. Sound of sea var som sagt en totalupplevelse. Salmon poached in liquorice gel kom in som en svart oansenlig gelépuck. Oj vilket fint spel mellan vaniljen och kronärtskockan! Sen ett antal mellanrätter innan en Mango and Douglas fir puree slog till med full charm. Nitro-scrambled egg and bacon ice cream som skapades 2006 är redan en kulinarisk klassiker och har blivit, tillsammans med snigelgröten, Hestons signaturrätt. Sen avslutades hela sessionen med petits fours, bland annat en fin Violet Tartlet som liksom sammanfattade hela besöket med ett enda ord. Underbart.