LE BERNARDIN***

New York, 22 december 2008.

Chris Muller visar var skåpet ska stå.

Inne i köket hälsar jag på Chef de Cuisine Chris Muller, som står mitt i service trots att klockan passerat 14 på eftermiddagen. Eric Ripert, stjärnan på Le Bernardin susar förbi. Han har varit med sedan april 1991 och är en stor anledning till att köket aldrig lämnat sin position som en av stans bästa restauranger. Här vilar traditionerna tungt. Köket är relativt omodernt, utan den senaste tekniska utrustningen. Matsalen är pampig, men hopplöst formell. Maten är fri från trix och knep och skum och bubbel och annat pretentiöst. Här serveras väldigt bra mat, punkt slut. 

Vi blir visade till bord 24 av vår Captain. I bakgrunden syns chefen i matsalen, Ben Chekroun som övervakar de sex stationerna, alla med sin egen captain, front waiter, back waiter och busboy. De fyra sommeliererna cirkulerar. Alla gör sitt jobb. Gudnåde den som går utanför sitt ansvarsområde. Efter sedvanlig hälsningsprocedur kan föreställningen börja. Först en liten laxröra och sex skivor tunt rostade vitt bröd. Gott, utan stilpoäng, som om jag rört ihop lite lax och majonnäs själv hemma i köket. Sen blir det roligare. Rökt lax med selleri, Granny Smith-äpple och en fin emulsion på jalapeno. Det här en rätt som skapade av Soa Davies och den blev så perfekt från början att Ripert satt upp den på menyn som den var. Sen varmrätterna, äntligen! Havsabborre med langoustines, confiterade tomater, en makalös consommé på bouillabaisse och curryemulsion. Det här är smått otroliga smaker! Balanserade, höga, rena, knivskarpa. En njutning! Den andra varmrätten är nästan lika bra. Varsamt kokt lax med daikon, som är en kinesisk rädisa, en sallad på enoki och en subtil wasabisås. Jag äter långsamt för att samla ihop mina intryck. Den söta avslutningen (som jag inte skriver om här) inleds med det berömda ägget som dyker upp lite överallt i krogvärlden, med olika fyllningar. Ägget på Le Bernardin har fyra smaklager. Längst ner mjölkchoklad, sen karamellsås, sen ett skum på karamell och övers en nypa havssalt. Tramsigt enkelt. Och löjligt gott!

Le Bernardin klättrar högt i New York. Allt känns så klassiskt och genomarbetat och självsäkert. Inte busigt, inte speciellt vågat, inte modernt, inte tekniskt briljant. Här är det smakerna som ska dominera, respekten för råvarorna, för tillagningen, för presentationen på tallriken, för matsalsarbetet - ja för det franska köket i sin helhet. Chris Muller bjuder inte på ett enda litet leende när jag pratar med honom i köket efter middagen. När jag berättar att vi ska på Per Se, tittar han upp från tallriken en sekund och säger: "That's a good restaurant too". Slut på samtalet.

New York, 22 December 2008.
Chris Muller shouws where the cupboard should be.
In the kitchen I greet Chef de Cuisine Chris Muller, who is in the middle of dinner service despite it being later than two pm. Eric Ripert, the star of Le Bernardin shoots past. He's been part of the team since April 1991 and he's the main reason why the kitchen never left it's place as one of the best restaurants in town. Here, tradition plays an important part. The kitchen is relatively outdated, apart from the latest technical equipment. The dining room is grand but hopelessly formal. The food is free from tricks, foam, sparkling wine and other pretentious things. They serve very good food, full stop. We're shown to table 24 by our Captain. We spot Ben Chekroun the dining room boss in the background. He's the one who supervises the six stations, each with their own captain, front waiter, back waiter and bus boy. The four sommeliers circulate. Everyone does their job. God have mercy on those who step outside their area of responsibility. After the usual greeting procedure, the show can begin. First, a small salmon mixture and six slices of thin white toast. Tasty, but no points for style, I could have stirred this together at home with some salmon and mayonnaise. Then the fun begins. Smoked salmon with celery, Granny Smith apple and a nice emulsion of jalapeño. This is a dish created by Soa Davies and it was so perfect from scratch that Ripert put it up on the menu as it was.
Then finally the main courses, sea bass with langoustines, confit tomatoes, a remarkable consommé of bouillabaisse and curry emulsion. These are unbelievable tastes! Balanced, high, clean, knife-sharp. A real pleasure! The second main course is almost as good. Tenderly cooked salmon with daikon, a Chinese radish, a salad of enoki and a subtle wasabi sauce. I eat slowly in order to collect my impressions. The sweet conclusion (which I won't write about here) starts with the famous egg which turns up here and there in the restaurant world , every time with different fillings. The egg at Le Bernardin has four layers. In the bottom, milk chocolate, then caramel sauce, then a caramel foam and lastly a pinch of sea salt. Stupidly easy, and ridiculously tasty!
Le Bernardin is aiming high in New York. Everything feels so classical and thought through and self-assured. Not mischievous, not particularly daring, not modern, not technically brilliant. Here tastes should dominate, the respect for the produce, for the cooking, for presentation on the plate, for the dining-room work – the French kitchen as a whole. Chris Muller doesn't smile once when I talk to him in the kitchen after dinner. When I tell him we're going to Per Se, he looks up from he plate for a second and says: "That's a good restaurant too". End of small-talk.