AKELARE***

San Sebastian, den 22 juli 2009.

Akelare spelar med säkra kort.

Nä, det blir ingen topplista eller rangordning den här gången. Jag är inte särskilt road av tjafset om "vilken som är bäst i San Sebastian". Det är en diskussion som dött ut, sedan länge. Att alltid försöka jämföra MAMA känns ointressant. Mugaritz, Akelare, Martin Berasategui och Arzak är konkurrenter i en liten stad, visst, men de är också goda vänner som har glädje och nytta av varandra. Dessutom finns det fler krogar i området som kan mäta sig med MAMA tycker jag. Jag har själv försökt rangordna genom åren (basta!) och då har Akelare prenumererat på fjärdeplatsen. Den här gången är det annorlunda. Det är säkrare, mer avslappnat, mer underhållande. Det kan bero på att jag beställer tre av deras "äldsta" rätter. Jag börjar med den fina "egg with caviar" med en len blomkålspuré, lite blyg anrättning kanske, men både vacker och god, helt i min smak. Sen en hummersallad, rakt upp och ner, med en liten puré på äpple; till detta lite lök, tomater och en ettrig cidervinäger och sen såklart, mitt på tallriken - några salladsblad. Så befriande! Inga krusiduller, bara en hederlig sallad på en perfekt tillagad hummer. Inte särskilt commes il faut på trestjäringa krogar. Men det här känns säkert. Sen merluza med utsökta olivpärlor och havstulpaner, så kallade percebes med en påträngande, speciell smak som markerar sin existens lite väl tydligt. Även det en signaturrätt på Akelare. Efter varmrätterna ska pastry chef Luca Lacalamita, relativt ny från El Bulli, ta över och han lovar att bjuda på något nytt eftersom jag valt klassiker till för- och varmrätt. Men så värst nytt blir det inte. Akelares "Newspaper" landar framför mig på bordet, visserligen omdöpt till "Another Apple Tart" men det är samma anrättning som jag fick i mars 2008. Det är en spektakulär dessert som dyker upp på var och varenda matblogg nuförtiden och jag äter den gärna igen - men varför kalla den för "ny"? Förklaringen får jag i köket när jag träffar både Pedro Subijana och Luca. Mer om det senare. Pedro själv då? Jodå, han står redo med ingredienserna till den destillerade hummern (bilden) och inte ett botanikeröga är torrt när han pillar ner de små bladen och skotten i glasskålen. Det må vara hur riggat som helst, men det är vackert! Om Akelare var onödigt trixigt och tekniskt i mars 2008, är det betydligt mer stabilt och smakfokuserat den här gången. Det ska bli intressant att komma tillbaka, både för att äta och för att se hur det nya hotellet som byggs vägg i vägg med Akelare, kommer att påverka affärerna - och utsikten!