OPERAKÄLLAREN*

Stockholm, den 16 juni 2009.

Nu måste Operakällaren gå hela vägen.

Vi börjar någonstans i slutet. Pre-desserten; en glass på Mariekex och till den; en kräm med brynt smör som serveras i en liten tub. Roligt, effektfullt. Men framför allt, riktigt, riktigt gott. Det här är resultatet av ett samarbete mellan Daniel Roos och hans namne Höglander, uppvuxen och präglad i köket på Esperanto och allt presenteras av Per Eriksson, med många välkända krogar på sitt CV och dessutom både närvarande, nyfiken och träffsäker när det gäller vinval. Äntligen har Jean-Paul Bénèzeth fått en värdig efterträdare. Operakällaren var bra innan de nya, yngre talangerna gjorde entré. Men nu har allt blivit ännu bättre, såklart. Köket pulserar av ambitioner och den kreativa höjden och handlaget är i paritet med de bästa. Men trots det känns det som att man inte får ut full effekt av verksamheten, att man inte lyckas nå hela vägen och det känns frustrerande när man är så nära. Det var bara 12 år sedan den unge Stefano Catenacci tog upp Operakällaren i den högsta divisionen efter många jobbiga år i lingonserien. Sågningen i 1997 års "Gourmet 199 bord" är riktigt underhållande. Men sen, bara tre år senare var allt förlåtet och samma lilla guide hyllar Operakällaren med ord som "modigaste matlagningen i landet" och mitt i all eufori kammar en pumpa i tre serveringar hem toppbetyget 9,75. Sedan dess har Operakällaren prenumererat på platserna precis under toppen, i skuggan av de allra bästa, utan att egentligen utmärka sig. Enligt min mening har man saknat profil, bokstavligt talat levt på gamla meriter, i motsats till Oaxen, Bon Lloc, Mistral, Esperanto och de andra mer nutida och välpositionerade krogarna. Operakällaren har haft sittt oscarianska överdåd och stabile Stefano, punkt slut. Och det har inte varit tillräckligt för att konkurrera med de allra bästa. Nu har man gjort helt rätt. In med nya krafter. In med ny energi. In med exeperimentlustan och hungern och in med profilerna som kan skaka liv i alltihop. Men balansen mellan det gamla och det nya saknas fortfarande. Många tycker kanske att det är charmigt, men jag tycker att det är en efterkonstruktion, att prata om en mix av gammalt och nytt, mellan omodernt och modernt. I matsalen blir det tydligast, att samspelet mellan de(t) gamla och nya inte fungerar. Jag tror att Operakällaren måste bestämma sig för vilken typ av restaurang man vill vara. Man är påväg åt rätt håll, men har stannat någonstans på halva vägen. Det varma köket är stabilt, men det känns som att genomförandet är mycket vassare än själva kompositionerna. Varför inte höja ribban när man skriver menyerna, nu när man har så skickligt folk i köket? Den bräserade sjötungan är godkänd, men tillsammans med en salt och fin créme ninon, förvandlas den till något fantastiskt. Med den smörstekta hummern är det tvärtom. Hummern är superb, men hade klarat sig bättre utan den lite vattniga soppan som beskrivs som en hummerbisque. Vem behöver den som avec, när det finns så mycket annat på tallriken? Högst poäng under kvällen får helt klart desserterna, som känns både genomtänkta och mästerliga i såväl tanke som genomförande. Tänk så bra det här kan bli, om Stefano förmår ta steget fullt ut och ömsa skinn, en gång för alla. Ut med det gamla. In med de nya.