SUSHI KANESAKA**

Den 5 juni 2009.

Tack för lektionen Shinji Kanesaka.

Det är lika bra att erkänna direkt; mitt besök på Mizutani fick mig att längta efter mer sushi. Jag bläddrade fram till sidan 300 i min lilla röda vägvisare och sen klev jag in i en taxi med orden; 8-10-3 Ginza. Här ligger Sushi Kanesaka och här fanns en plats ledig till mig och jag hade tur; det var en plats längst ner till vänster, där Shinji Kanesaka själv håller till. Han är 36 år, ödmjuk, öppen, pratsam och Mizutanis motsats i det mesta verkar det som. Jag är inte hungrig när jag anländer, inte heller mätt, så när han frågar om jag vill ha 5, 10, 15 eller 20 bitar sushi säger jag 10 och sen får jag chansen att jämföra sushi skapade av två mästare, bara några minuter efter varandra och allt blir så tydligt, så uppenbart; hur skickligt och varsamt Mizutani behandlar sina råvaror. Men det är på en hög nivå, och en ganska onödig jämförelse. Hos Mizutani är riset lite svalare än hos Kanesaka, lite hårdare, lite mer smakligt, säkert beroende på vinägern, jag vet inte. Fisken är något kallare, överlag. Lite lenare, lite godare helt enkelt. Men det är inte särskilt hyggligt att jämföra Kanesaka (med betoning på e:et) med Mizutani, som sagt. Det är direkt elakt. Kanesaka ska ha all beröm och om hans mat är snäppet svagare än Mizutanis, är hans restaurang betydligt varmare och vänligare. Personalen är alert, trevlig och faktiskt i klass med vilken fransk toppkrog som helst. Miljön är enkel, nere i en källare så klart, men ändå ljus och skön att sitta i. Efter måltiden pratar jag med Kanesaka, med hjälp av en tolk. Jag vill veta var hans salt kommer ifrån och han säger Okinawa. Sen undrar jag om temperaturen på fisken och då förklarar han att vita fiskar generellt ska vara kallare än de röda. Ska man äta med händerna? Ja, det tycker han, sushi skapas med händer och bör ätas med händer. Det är självklart lika okej med pinnar, men när han själv äter gör han det med händerna, även ingefäran. Vad tycker han om Mizutani? Jodå, han är en mycket omtalad och respekterad, men inte så öppen och villig att dela med sig. Han håller sin kunskap för sig själv och är väldigt traditionell. Han har sin egen skola. Klockan är inte mer än halv tre när jag stapplar ut på gatan, rejält däst och med ett ganska dåligt samvete över att avnjuta fem stjärnor på knappt tre timmar. Men det vad fantastiskt! Om du kommer till Tokyo någongång - se till att pricka in Kanesaka och Mizutani. Helst i den ordningen. Och helst två olika dagar.