ARZAK***

San Sebastian, 24 juli 2009.

Inte mycket har hänt på Arzak sedan sist, tack och lov! 

Som en repris på min förra måltid på Arzak. Först enorm besvikelse i vestibulen, som vanligt. Vem kan trivas här? Sen öppnar sig en annan värld, när dörren till matsalen slår upp känner du värmen omsluta dig, här mår du bra, här glömmer du snabbt bemötandet i vestibulen, tystnanden och frånvändheten, här är det gudagott att vara. Arzak är mer än bara en restaurang. Arzak är en stämning. En attityd. En jargong. Elena Arzak är snabbt ute och känner av situationen, med sin vakna blick, kollar vad du ska äta, vad du är ute efter, vilket språk du pratar, vem du känner, ingenting undgår hennes radar. Sen börjar rätterna trilla in, en efter en framför mig på bordet och det blir en orgie i nostalgi, åtminstone för dig som besökt Arzak tidigare. Rätterna må vara omdöpta eller reviderade. Men du känner igen dig. Få kök har ett så tydligt eget språk som Arzak. Här finns det en strategi, en själ om du så vill, en linje att följa och här finns människor som förstår varför det ibland är viktigt att hålla på traditionerna. Det syns och det smakar att det är Arzak. Och det känns! Få kan som Juan Mari och Elena få folk att trivas, få gäster att känna sig välkomna och omhuldade och sedda. I dag äter jag tonfisk och bläckfisk, båda i säsong och sen blir det  en fantastisk bogavante och innan dess, det höll jag på att glömma, serveras jag fikon med foie gras (fotot) så som bara Arzak kan göra den. Himmelsk saftig och god! Och sen blir det givetvis bronsfärg också, denna gången är det lite cebolla som fått smaka på målarpenseln. Om Mugaritz är lågmält, subtilt och intelligent, är Arzak högjludd, tydlig och nästan lite burdus i uttrycket. Servicen är inte in närheten av Mugaritz eller andra trestjärniga etablissemang. Men det spelar ingen roll. Arzak är Arzak. Och det räcker långt, väldigt långt. Efter lunchen får jag en rundtur i det trånga köket, den imponerande vinkällaren, i labbet och i det så ofta fotograferade kryddförrådet - ett Neverland för oss foodies och en liten påminnelse om vad som krävs för att leverera på den här nivå.