Intervju med Elena Arzak.

Kan du beskriva Arzak med ett enda ord? (Efter lång betänketid): "Magic". På vilket sätt? "Det är svårt att förklara, men när vi lyckas ute i köket och i matsalen så skapar vi magi, då är vi en liten, sammansvetsad, magisk restaurang." Trivs du med att alltid synas tillsammans med din pappa, vill du inte ha en egen position, en egen scen att stå på? "Nej, vi gör det här tillsammans. Vet du vad; när vi provar såserna i köket varje dag, tycker vi alltid likadant, åtminstone till 97%. Jag vet inte vad pappa har sagt när jag kommer till kastrullen, men det visar sig att vi alltid kommer med samma kommentarer." Vad skiljer er åt då? "Pappa är högljudd och slarvig, jag är tystlåten och ordningsam". Du började jobba på Arzak 1995, på vilket sätt förändrade du köket? "Jag tror att jag såg till att vi minskade antalet ingredienser. Pappa är bra på smaker; duktig på att kombinera många smaker till en helhet, men jag tyckte att vi skulle sträva efter färre smaker på tallriken. Och där lyssnade pappa på mig". Hinner du med mer än att arbeta? "Jag tycker om att läsa och resa. Och att umgås med mina två barn. Men jag är på Arzak varje dag, det är ett måste. "Vad gör dig arg? "Vad som gör mig arg? Dejadez! Jag vet inte hur man översätter det, men när människor inte anstränger sig för att göra sitt bästa. Lathet, slöhet, nonchalans är kanske rätt ord." Hur går affärerna; känner ni av lågkonjunkturen? "Ja, mellan januari och mars var det tufft, men nu känns allt bra igen. Vi har gäster från hela världen som du vet, så vi sprider riskerna kan man säga". Är det svårt att hålla den höga och jämna nivån, att alltid leverera? "Det krävs mycket av oss som arbetar här, helt klart. Vi måste ha passionerade människor, som verkligen tror på det vi gör, både i köket och i matsalen. Jag tänker på det ofta, att vi inte får slappna av, det skulle vara hemskt, om det började gå dåligt, om gästerna uteblev. Min farmor pratade mycket om den här känslan; rädslan för att allt skulle vända, att det helt plötsligt skulle börja gå dåligt. Det tänker jag på mycket." Helt ärligt Elena, önskar du aldrig att ni vore ensamma i San Sebastian, att de andra stjärnkrogarna skulle stänga eller flytta till Barcelona eller Madrid? "Haha, nej, absolut inte. Folk tror inte på oss när vi säger att vi mår bra av konkurrensen, att vi gör varandra bättre. Vi är goda vänner. Pedro var med redan 75-76 då vi lanserade Cocineros de la Nueva Cocina Vasca tillsammans, då vi bestämde oss för att rycka upp gastronomin här i San Sebastian med omnejd. Andoni är en god vän och Martin Berasategui har jag den största respekt för". När kommer ni till Skandinavien på gästspel? "Vi gör inte några gästspel, det fungerar inte. Vi vill vara här i köket, i San Sebastian. Vi får många frågor om olika gästspel, men vi vill inte lämna restaurangen. Sen tror jag inte att det blir så bra heller, vi har inte samma råvaror och inte samma personal i köket. Vår mat äter man bara här, på Arzak." Vad betyder Guide Michelin för dig? Den betyder mycket, vi blir lika glada varje år vi får den och ser att vi behåller våra stjärnor. Och 50 best-listan? "Inte så mycket som Michelin, inte alls, men visst är det kul att vi finns med och att så många här i stan tillhör favoriterna för branschen." En sista fråga; det här med rökningen i matsalen, känns det inte omodernt? "Jo, det kan man tycka, men nu har vi bestämt att vi ska tillåta rökning på nedre våningen och förbjuda den på övre. Vi får se vad som händer i framtiden." Visste du om att vi är lika gamla och att vi båda har en dotter som heter Nora? Nej, är det sant! Då får du hälsa henne. Har du fyllt 40 än? Nej, i oktober. Okej, det kommer att gå bra, det är ingen fara, jag vet hur det känns!" OK, det känns ju skönt att veta, tack för pratstunden! "Tack själv!" (En längre intervju med Elena Arzak kommer i boken).