ESPERANTO*
Onsdagen den 30 september 2009.
Harmoni och högt i tak på Esperanto.
Lakrits och passionsfrukt, det blev de allra sista smakerna i projektet "100 Michelinstjärnor" och jag är glad att avskedsföreställningen hölls på Esperanto. Föreställning och föreställning förresten. Jag var själv vid bordet. Det var en vanlig onsdag, halvfullt i matsalen. Men jag var ändå långt ifrån ensam. Det är fortfarande lekfullt på Esperanto, inte som för några år sedan kanske då Isaksson&Höglander ivrigt ville förmedla sin ambitiösa, lite rastlösa matlagning. Sayan är i Paris den här kvällen, men han är närvarande (tillsammans med Höglander!) i den programförklaring som gästerna får läsa innan serveringen startar. Sayans frånvaro hindrar inte köket från att prestera på riktigt hög nivå. Visst är det mycket teknik på tallriken ibland, men det håller sig hela tiden inom gränsen för vad som är motiverat. Allt känns ändamålsenligt. All teknik har ett syfte. Jag skulle vilja säga att Esperanto befinner sig långt ut på grenen, vid en punkt då grenen håller för trycket, utan att gå av. På Esperanto får du en perfekt balans mellan teknik och respekt för råvarorna. Det börjar bra, med ammisarna, bedårande vackra med en pressad marulkslever och en bonitodipp i centrum. Den första "riktiga" rätten; en ristad hälleflundra med blomkål är enkel, helt i min smak, med få och tydliga smaker som blir till en harmonisk helhet. Men firren är ändå ingenting mot den kombuhalstrade anklevern som har bäddat in sig bland varma, ljuvliga plommon och kalligraferad rättika. Imponerande handlag, bra smaker och en sällan skådad harmoni. Matsalsbrigaden med sommelier Agrell på topp håller samma klass som köket, lätt! Det känns säkert. Inarbetat. Ärligt. Ungt. Och diciplinerat utan att bli tråkigt. Tack för att ni gjorde det här till en minnesvärd kväll!
upplagd av Pelle B
22:44
5 kommentarer:
Trevligt att läsa att de håller stilen, skall försöka ta mig dit snart igen. Nu väntar Matsalen imorgon, spänningen stiger, jag har fått menyn och vi har med spänning diskuterat den!
Skriv och berätta vad du tyckte!
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Sådär, nu har jag kommit i ordning sedan gårdagen, sittningen hos Dahlgren varade i 5 timmar och sedan tillbringade vi 2 timmar på hotellet med att diskutera kvällens upplevelser. Man borde väl fokusera på allt som var bra, men det var rätt mycket som inte föll på plats tyvärr. Därför tar det negativa överhanden.
Maten vad på det stora hela taget mycket, mycket bra (väldigt mycket bra, trotts de negativa kommentarerna nedan). Men några av rätterna var inte 100%. Andrarätten kronärtskocka & sparris. Den var alldeles för spretig och höll inte alls ihop smakmässigt. Den stekta hjortfilén var ack så god, men saknade det där lilla extra, den var för harmlös. Desserten, Svensk getostkaka, serverades i en glasskål dekorerad med murgröna. Det blev alldeles för stökigt på tallriken, man hade "buntat" ihop desserten till ett torn, den borde varit utspridd på en större tallrik så att man hade kunnat äta var del för sig vilket skulle blivit en bättre upplevelse.
Servisen saknade edge, de kändes dåligt pålästa, de presenterade inte rätterna korrekt och vinpresentationerna kändes inte riktigt engagerade. Det kändes som om Dahlgrens uppenbara passion för mat inte hade kontakt med matsalen den nådde inte ut helt enkelt. I jämförelse med den servis jag har upplevt på båda mina besök på Esperanto så var det här faktiskt dåligt.
Jag måste dock ytterligare en gång påpeka att matlagningen här är BRA, de vet vad de sysslar med i köket. Pumpapappret var en fullständig explosion av fyllig, mumsig tryffel och fet pumpasmak! Tartaren med ostron var en symfoni, mild, vacker och finstämd, långan med kammussla var nästan kriminellt god. Denna rätt var den enda där man verkligen lyckas sätta vinet riktigt bra! Till den serverades Langenlois Spiegel Grüner Veltinger 2006 (från skickliga Mondowine). När man åt fisken och luktade på vinet så fick man en känsla av att ta en kallsup i västerhavet, hav, hav, hav oj, oj, oj så gott! Smör och ost-presentationen till brödet var en showstoper och den stekta vetesurdegen var fattigariddaremumsig, sött, kladdigt och med smält ost - fingerlicking!
Tack för en fyllig beskrivning. Jag är lite förvånad över den ojämna kvaliteten. Jag har alltid upplevt att matsalsarbetet på MD varit i paritet med maten; men din beskrivning påvisar ju motsatsen. Tråkigt!
Skicka en kommentar
Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]
<< Startsida