Intervju med René Redzepi.

Ja, du ser själv hur glad jag ser ut. Så glad blir jag när jag får sitta i nästan två timmar och prata mat med René Redzepi på en av världens mest hyllade restauranger just nu. Och René är precis så trevlig som han ser ut, vilket förstås är lätt för mig att säga som slipper arbeta med honom i köket. Jag skulle tro att hans personal använder andra ord än "trevlig" när de beskriver sin chef. "Så länge man är här ska man vara 110% elektrisk", förklarar René med en erkänt hög arbetsmoral och dito energi i köket. "Jag är väldigt dominant i köket, jag vet, men det behövs om vi ska klara av att leverera på högsta nivå varje dag. Jag är hård, men jag är absolut ingen sadist, jag vill ju alltid min personals bästa." Rutinerna är strikta; man håller tre möten varje dag. Det första med hela personal 11.30, det andra 17.30 för att sedan avsluta med ett tredje möte i köket med kockarna efter midnatt. "Vi går igenom alla kvällens bokningar; vad åt de sist de var här, vad tyckte man om och vad tyckte man mindre om, vad är de allergiska mot och så vidare." När föddes passionen för matlagning? "När jag slutat på restaurangskolan i Köpenhamn åkte jag till Spanien för att äta på min första Michelinkrog. Det var på Arzak och jag var 16 år, sen fortsatte vi till Barcelona där det blev Gaig, Neichel och Drolma och det var givetvis magiskt för en 16-åring att äta så mycket god mat, jag skulle vilja säga att den resan var början på alltihop." Några år senare åkte René till El Bulli med Sat Bains, det var 1997 och de bokade bordet 14 dagar i förväg och han minns att det var halvtomt i matsalen. Efter middagen klev René in i köket och fram till Ferran Adrià och frågade om han fick jobba med honom, och det fick han. Sedan dess har inte varit där. "Det är omöjligt att få bord som du vet. Nu har jag slutat att försöka, det finns andra platser jag vill åka till de få gånger jag kan ta ledigt", säger han och berättar lite om arbetsinsatsen som krävs för att leverera på den här nivån. När René startade Noma var man 11 anställda, i dag är man 44. Noma har alltid gått bra ekonomiskt och mycket av dagens höga beläggning kan förklaras med tredjeplaceringen på World's 50 best restaurants-listan. "Den listan är galet betydelsefull", säger han och beskriver hur intresset ökat markant sedan listan publicerades. "Men den har fel namn. Det handlar inte om vilken restaurang som är bäst, utan mer om vilken restaurang som är mest populär bland fackfolket vid just det tillfället". Att han siktar på en tredje stjärna i Guide Michelin erkänner han utan omsvep men han har gott om andra drivkrafter, som är bra mycket starkare. Han vill föra ut det nordiska köket. Det rena, nyttiga, goda och på frågan vad han är mest stolt över säger han: "Att det har blivit så naturligt för oss på Noma att leva i säsongerna". Vad han anser om andra restauranger vill han ta off the record men han inspireras mycket av USA som matland och nämner Ubuntu i Napa Valley som en av många intressanta krogar just nu. Mathias Dahlgren hyser han den största respekt för; både som människa och som yrkesman. "Han går sin egen väg och sen är han konsekvent, det tycker jag om." Slutligen; minns du den första rätt du lagade? "Ja, det var på restaurangskolan. Det var en tävling redan andra dagen och jag lagade kyckling med en sås på cashewnötter. När vi skulle lägga upp rätten ville min kompis hälla såsen över kycklingen; medan jag tyckte att den skulle vara vid sidan om, så att man såg kycklingen, jag tyckte det var ärligare." Vem som vann? En slaktarson som gjort en helt magisk skinksallad. "En värdig vinnare", skrattar René som måste fortsätta till nästa träff; sous chefen på Momofuku är på besök och väntar vid ett bord längre bort.