HERMAN*

Köpenhamn, augusti 2009.

En duo att lägga på minnet.

Thomas Herman och Jacob Kocemba; lägg den duon på minnet. Den ene i köket och den andre i matsalen. Båda belönade med en stjärna i Guide Michelin. Jag återkommer till det här med förväntningar. På Herman hade jag låga förväntningar, det ska jag villigt erkänna, men den här soliga sensommarlunchen med utsikt över Tivoli blir en av årets bästa. Allt börjar med ett lättkokt vaktelägg som jag doppar i en klick majonnäs varsamt smaksatt med tryffel. Sen ett ostron där havssmaken får sällskap av tapioka och gurka. Efter ytterligare några omsorgsfullt tillagade ammisar kommer förrätten; pilgrimsmusslor med en sagolik soppa på hasselnötter, blomkål och gröna örter. Vilken enastående harmonisk rätt! Till detta väljer Jacob en Buchegger grüner veltliner 2008 och det är bara att buga och tacka; Jacob måste vara en av Europas mest ödmjuka och kompetenta servitörer. Sen en rödtunga med syltad Karl Johan-svamp, dragon och lite lardo - utmärkt även den, men inte lika klockren som soppan. Visst är köket på Herman lite teknikfixerat, men bara precis så mycket som krävs för att plocka fram det bästa ur råvarorna. Känslan då? Nordiskt, ljust, smakrikt, genomtänkt, genomarbetat. Så ungefär. Så tycker jag om Köpenhamns senaste stjärna på Michelinhimmelen.