LEIJONTORNET*

Stockholm, den 4 februari 2009.

Varför blev det så här?

I teorin låter det så bra, helt rätt i tiden, ekologiskt, nära, ansvarsfullt. Känns dock som en trend påväg bort nu, det här med ursprungs-beteckningarna i menyerna. Lux är nog den svenska förebilden: här bär varje rätt sitt eget suffix, ungefär så här låter det: pilgrimsmussla från Fröja, ägg från Sanda, lamm från Erikstorp. I dessa E-nummer-tider är det kanske efterfrågat, vad vet jag, men erkänn att det känns onödigt att koppla varje liten ingrediens till en gård, en stad eller ett hav. På Leijontornet kommer cikorian från Stenshuvud och jag undrar vilken betydelse det har och hur den skiljer sig från cikorian i Brantevik eller Kivik? Älgen kommer från Sörmland påstår man och då undrar jag ödmjukt; smakar en älg från Sörmland bättre än en dito från Medelpad? Vilket syfte har ursprungsbeteckningen, annat än att agera alibi för att krogen i fråga har koll på vad maten kommer i från? Jag tror och hoppas att det här marknadsföringstricket kommer att försvinna och ersättas av ett mer naturligt och avspänt förhållningssätt till sin filosofi. Leijontornet gör mycket rätt tycker jag. I teorin. Man låter ungefär som Noma i allt man säger; inte lika extremt såklart, men att Gustavs förebild heter René råder det ingen tvekan om, något han också bekräftar när jag pratar med honom. I praktiken känns det däremot inte lika Noma-nära. Inte alls faktiskt. Trots alla lovord, reportage och hyllningsartiklar känns det som att köket i gamla stan helt saknar självförtroende. 

En bakad spindelkrabba med råräkor, vaktelägg och rökt äpple låter intressant i menyn, men den enda smaken som når fram är röksmaken som effektivt kväver såväl äpple som de blyga smakerna från skaldjuren och ägget. Och så fortsätter det, tyvärr. Det känns ängsligt. När vi närmar oss slutet landar en rätt döpt till "Hjortron från Vallnäs" framför mig på bordet. Det är en pudding, täckt med hjortrongelé och en glass på örter och skott. Smakerna är subtila kan man säga, nästan obefintliga. På tallriken ligger även en vetebulle fylld med hjortronkräm men inte ens den lyckas övertyga, varken i textur eller smak. Vad är tanken med rätten, vad vill man berätta? Dagen efter besöker jag Noma och här brinner det i ögonen både på servitörerna och på kockarna som hjälper till att bära ut maten. Som gäst befinner du dig mitt i ett inferno av smaker som ska komma ut, komma fram, förmedla något. Allt håller ihop. Man behöver inte älska helheten, men det ÄR åtminstone en helhet. Noma är en sömlös restaurang där köket flyter in i matsalen och så måste det vara på den här nivån tycker jag. På Leijontornet är det långt mellan köket och matsalen, både fysiskt och känslomässigt. Om det saknas självkänsla på tallriken, saknas det värme och intresse i matsalen. Och den kombinationen känns lite läskig, i synnerhet då hela krogbranschen rusar in i en lång, mörk, kall lågkonjunktur.

Stockholm, 4th February 2009.
How did it turn out like this?
In theory it sounds so good, the right zeitgeist, organic, local, responsible. But it feels as if a trend is disappearing, the thing with origin written in the menus. Lux is probably the Swedish prototype, here, each dish has its own suffix, it sounds a bit like this: pilgrim scallop from Fröja, egg from Sanda, lamb from Erikstorp. In these E-number days, maybe it's in demand. I don’t know but let’s be honest, it seems a bit unnecessary to link every single ingredient to a farm, a town or a sea.
At Leijontornet, the chicory comes from Stenshuvud and I wonder how important that is and how it is differs from the chicory in Brantevik or Kivik? The Elk comes from Sörmland, and I wonder, if they are saying that an Elk from Sörmland tastes better than an Elk from Medelpad? What purpose does the label of origin have, other than to act as an alibi for the restaurant that can claim to know where the food originates? I believe and hope that this marketing trick will disappear and be replaced by a more natural and relaxed attitude. I think Leijontornet does lots of things right. In theory. It sounds a bit like Noma in everything it says, not as extreme of course, but there's no doubt that Gustav looks up to René, something he confirms when I talk to him. In reality, it doesn't feel so much like Noma. Not at all actually. Despite all praise, reports and complimentary articles, it feels like the kitchen in the old town completely lacks confidence.
A baked spider crab with raw prawns, quail egg and smoked apple sounds interesting on the menu, but the only taste that distinguishes itself is the smokiness which effectively smothers both apple as well as the timid tastes from the shellfish and egg. And so it goes on, unfortunately. It feels anxious. When we're drawing to an end, a dish called “cloudberries from Vallnäs" lands on the table. It's a pudding, covered with cloudberry jelly and an ice cream made of herbs and shoots. The tastes are subtle, on the verge of non- existent. There’s a bun on the plate filled with stewed cloudberries but not even that manages to convince, neither in texture nor taste. What is the thought behind the dish, what stories are there to tell?
I visit Noma the day after, here there is fire in the eyes of the waiters as well as the chefs who help to carry out the food. As a guest, you’re in the middle of an inferno of tastes that tempt and tell you something. Everything goes together. You don’t have to love the whole kit, but at least IT IS an entirety. Noma is a seamless restaurant where the kitchen becomes part of the dining-room and that's how it has to be. At Leijontornet, there's a distance between the kitchen and dining-room, both physically and emotionally. If there's a lack of confidence on the plate, there’s a lack of warmth and interest in the dining-room. That combination feels slightly scary, especially as the entire restaurant business is standing on the brink of a long cold, dark recession.