NOMA**

Köpenhamn, den 5 februari 2009.

Allt går enligt planerna på Noma, men jag är rädd för att kompromisslösheten står i vägen för en tredje stjärna.

Jag minns första gången på Noma, 2005 tror jag, då varumärket fortfarande slog lite ur underläge. Det var mycket vilja på tallriken och det var mycket kunna i köket. Och framför allt var det på allvar, varje ingrediens hade en tanke, en mening och det var som om René Redzepi och hans stab intog köksscenen med en helt egen utgångspunkt och framför allt: med ett väldigt tydligt mål. Knappt fyra år senare pratas det alltså om en tredje stjärna, både i köket på Noma och bland foodies med känsla för vad som fungerar på den här nivån. Jag hoppas att det blir så, men jag tror det kan bli svårt. Noma har utvecklats mycket sedan 2005. Köket har mognat och matsalsarbetet har hittat en form som jag själv tycker väldigt mycket om (till skillnad från många andra). Här pratar vi om puls, om energi, om en matsalskoreografi av guds nåde, så långt ifrån stelhet och tråkighet du kan komma. Här är det självklart att kockarna hjälper till att bära ut maten, vilket resulterar i att du träffar många nya människor under kvällen, alla med en glöd och passion som är omöjlig att inte beröras och förföras av. Vad minns jag från kvällen då? Jo, jag minns ammisar en masse, bland annat ett rökigt vaktelägg som fick hjärtat att slå ett extra slag. Och jag minns knivmusslan insvept i persilja och E406 som ackompanjeras av snö på pepparrot. En rätt som har allt. Självklart är det här en otroligt bra restaurang, utan tvekan en av de bästa i Norden. Men frågan är om det räcker till den tredje stjärnan. Ibland känns det som att kompromisslösheten kan stå i vägen för andra saker som är viktiga på den här nivån. Vinerna till exempel, som inte alls förmår matcha maten och som dessutom presenteras snabbt och lite slentrianmässigt. Och lokalen, som jag tror många amerikanare och fransmän tycker är alldeles för karg och tråkig för en trestjärnig institution. Sen har vi det här med diciplinen, den fruktade, styvnackade, gå-i-kloster-övertygelsen som ibland får negativa konsekvenser, i synnerhet på desserterna som alltid är fullproppade med ambition och genialitet, men något fattigare på glädjen och glimten i ögat. Personligen söker jag ett undantag som bekräftar alla regler på Noma, ett gupp i vägen, kanske en liten krock, bara något som avviker från agendan. Det här känns väldigt mycket Aduriz (även om jag vet att René inte håller Mugaritz lika högt som jag) men framför känns det Subijana. Förmågan att tala ett eget språk, att fokusera på smaker och att utmana konventioner. Men också övertygelsen om att alla kulinariska kompromisser är av ondo. 

Copenhagen 5th February 2009.
Everything is going according to plan at Noma, but their failure to compromise stands in the way of a third star.
I remember my first time at Noma, in 2005 I think, when the brand still had a slight underdog feeling to it. I was a lot of will on the plate and a lot of expertise in the kitchen. And most of all, it was serious, there was a thought behind every ingredient, a purpose, and it was as if René Redzepi and his crew had something unique, and most of all: with a very clear goal.
Almost four years later there is talk of a third star, both in the Noma kitchen and among foodies with a feeling for what works at this level. I hope it becomes reality, but I think it could be difficult. Noma has really developed since 2005. The kitchen has matured and the dining-room has a different shape which I like a lot (contrary to others). Here we're talking about a beat, about energy, about a choreography with no equal. It’s as far from formality and boredom as you can get. Here it's a given that chefs help carry out the food, which means you make lots of new friends during the evening, all with a passion which is impossible not to be touched and seduced by. What do I remember from that evening? Well, I remember ammisar en masse, among other things a smoky quail egg which made my heart beat faster. And I remember the razor shell wrapped in parsley and E406 which is accompanied by snow made out of horseradish. A dish that has it all. There's no doubting that this is an incredible restaurant, probably one of the best in northern Europe. But the question is whether that's enough for a third star. Sometimes it seems a failure to compromise gets in the way of other things which are important at this level. For example, the wines, that don’t live up to the standard of the food and which also are presented quickly and a bit too routinely.
And the place, which I guess many Americans and French will think is far too barren and boring for a three-star institution. Then there's the discipline, the dreaded, stubborn, monastic attitude that sometimes has negative consequences, especially regarding desserts which are always laced with ambition and geniality but that are somewhat deprived of happiness and sparkle. Personally, I'm looking for an exception which confirms all rules at Noma, a bump in the road, or even a small crash, just something that deviates from the agenda. This feels a lot like Aduriz (although I know René doesn't appreciate Mugaritz as much as I do) but most of all it feels like Subijana. The ability to speak its own language, to focus on tastes and challenge conventions. But also the conviction that all culinary compromises are evil.