Hellre färre krogar med fler stjärnor, än fler krogar med färre stjärnor.

"Sveriges bästa restaurang" står det på en skylt som någon placerat i foajén på Operakällaren; det är nästan så att man vill se åt ett annat håll, av ren artighet, eller bara för att det känns så grymt. Jag vet inte om Operakällarens stjärnförlust är mer förvånande än Leijontornets dito, egentligen, men det känns som att Operakällarens stjärna var placerad något högre på det kulinariska himlavalvet. Inte bara tack vare utmärkelsen som "Årets bästa restaurang" på White Guide-galan bara några dagar tidigare; utan mer för det idoga arbete som Stefanos brigader lagt ner på att få den andra stjärnan. Mest genant är det nog ändå för White Guide; det är för mig obegripligt hur man lyckas manövrera fram Operakällaren till Sveriges bästa restaurang och skicka hela personalen till himmelriket. Jag tycker att såväl den vita som den röda guiden överdriver. Sanningen ligger någonstans mitt emellan. Operakällaren är inte bäst i Sverige, inte ens utifrån en totalupplevelse som White vill få det till, men jag tycker definitivt att man är värd att behålla sin stjärna, i synnerhet när man sneglar åt Göteborg där behovet av en stjärnrevidering är betydligt större än i Stockholm. I kväll inleder vi med en lättrökt lake med tartar på ostron och alger med äggcrème och kaviar; en harmonisk anrättning med höga, fina smaker och klockren sälta. Sen tar vi en risotto med tryffel från Perigord. Den är fullproppad med tryffelarom, men tyvärr alldeles för salt. Dessutom är riset inte riktigt färdigt, vilket känns som en onödig fadäs på den här nivån. Matsalsarbetet är stabilt, som vanligt; här möts man med värme och diskretion, inga överdrivna gester - bara precis det helt nödvändiga. Men allt sånt spelar säkert ingen roll en sån här dag; vad ska man med bra service och fem röda bestick till när det enda man vill ha är en liten stjärna? Slutligen, mitt i allt elände - ett stort grattis till Frantzén/Lindeberg som fick sin andra stjärna. Helt välförtjänt och dessutom viktigt för Stockholm. Om jag skulle tvingas välja föredrar jag färre krogar med fler stjärnor, framför fler krogar med färre stjärnor.

Sydafrika, några kulinariska tips.

De två madraspudrade pilgrimsmusslorna ligger på en risotto på lime och vild vitlök som i sin tur vilar i en tät, magisk coulis på koriander. Det är en fantastisk rätt. Kanske den bästa jag ätit här i Kapstaden. Platsen är Rust en Vrede, en av många vingårdar i Stellenbosch som håller sig med egen restaurang. Kocken heter David Higgs och han har besökt Sverige berättar han, närmare bestämt Halmstad där stamgästen Per Gessle håller till. Rust en Vrede är definitivt värt ett besök; omgivningen är storslagen, matsalen varm och gästvänlig, servicen är precis, professionell, utan att förlora i personlighet. Och maten är mycket, mycket god. Neil Grant, sommelieren, är en av de trevligaste jag stött på och han svingar sig obehindrat mellan världens viner och landar ofta i sina egna; stolta, ståtliga, stiliga röda viner från vinstockarna utanför fönstret. Ett annat absolut måste om du besöker Kapstaden är La Colombe; en restaurang som ligger på 38:e plats på "50 best"-listan och som har en helt annan stil än mondäna Rust en Vrede. Det här känns mer som en inbodd patio någonstans vid medelhavet; pastoralt, avslappnat, personligt. Och med ett kök som briljerar! Lite modernare och med lite lägre ambitioner, är Tokara i Stellenbosch. Utsikten är provocerande vacker och lyckas du få bord på verandan kan jag lova dig ett minne för livet! Inne i Kapstaden då? Jodå, Beluga är en av favoriterna; alltid i topp på alla tänkbara listor. Deras kulinariska nisch är skaldjur men det finns även Springbok och andra lokala kötträtter på menyn. Wakame ligger nere på Beach Road och här är det alltid fullpackat med folk; jag åt sushi och en thaiinspirerad kycklinggryta. Enkelt och gott. Men som sagt; hit går du mer för att sitta och lyssna på havet och mingla med den coola publiken. Slutligen en fälla som många locals, av någon anledning, alltid vill visa upp för oss turister: Baia. Den kallar sig själv för "lyxig" men det finns överhuvudtaget ingenting lyxigt med denna stora, mörka, slitna krog nere i Waterfront. Undvik, om du kan!

Herman på Nimb gör det igen.

Jag vet inte riktigt vad det är som gör Herman i Köpenhamn till en så perfekt avvägning, till en så tilltalande helhet där det bästa från Norden möter idéer från Medelhavet och en subtil asiatisk accent. Där Noma tänjer på gränserna, utmanar, ifrågasätter, provocerar; där finner sig Herman i att bara laga god, vacker, intelligent mat och jag är lika förtjust som förra gången. Jungfruhummern i två serveringar är strålande, i synnerhet soppan med en smakbotten av citron, selleri och kastanj. Till detta; en Grüner Veltliner från Buchegger som ringar in smakerna med en sagolik grace. Herman kan varmt rekommenderas; men det har väl redan framgått?

Mistral, 7 månader senare.

Tillbaka på Mistral, inte för att övertygas, snarare för att komma till ny insikt. Rakryggad och styvnackad håller Fredrik Andersson fast vid sin diciplinerade, ekologiska, säsongsanpassade matfilosofi som realiseras tack vare ett lojalt nätverk av likasinnade; bönder, odlare, fiskare, vinproducenter, designers och konsthantverkare. Mistral är lågmäld, men väldigt genomtänkt. Ikväll är vi ensamma på Mistral; två ätande gäster alltså och fyra gånger så stor personalstab. Det spelar ingen roll hur mycket vi tar ut svängarna, den här kvällen är en ekonomisk förlust för Fredrik i köket. Menyn är intressant och intelligent. Och god, åtminstone ibland. Det här är en paradox på Mistral; råvarorna och tillagningsmetoderna håller en hög nivå, tanken är intressant, men smakerna förmår inte riktigt tränga igenom. Som den bakade löken med mjölkskinn, stevia, riven paranöt och citron. Sinnrikt kan tyckas och onekligen ett samtalsämne vid bordet. Men inte speciellt balanserad i smakerna. Samma känsla får jag när jag smakar de råa morötterna med havskräfta, saffran, kaffe och älgört. Det är vackert, både i tanke och i handling, men smakerna är subtila på gränsen till osynliga. Det som låter så intressant i teorin, blir ointressant i praktiken. Men det finns undantag som tur är. Tallriken med havssmakande rotsaker, äpple, lök, alger och enbär är riktigt bra; här lyckas köket trolla fram naturliga, fria, höga smaker och när man sippar på ostronjuicen förstår man Fredriks intentioner. Det här inte bara en ödmjuk hyllning till Michel Bras och Alain Passard; det här är en av de godaste rätterna jag ätit det här året.

Tokyo är bäst.

Den nya Guide Michelin för Tokyo är ute. Med 11 trestjärniga krogar, 42 tvåstjärniga och 144 enstjärniga är man nu bättre än självaste Frankrike, med "bara" 10 trestjärniga krogar. Nya på högsta nivån är Esaki, Sushi Saito och Yukimura. Vad ska man säga; förutom att längtan tillbaka till Tokyo känns outhärdlig. Imorgon blir det Mistral igen, det duger bra som kulinariskt substitut.

Jag är i mål, men långt ifrån mätt.

Så var det klart. Något som började som en bisarr tanke i september 2008, blev alltså verklighet och nu, drygt ett år senare, har man satt i sig 110 stjärnor. Jag funderade länge på att skriva en bok om äventyret, men det lär bli svårt att hinna med. Dessutom är en restaurangupplevelse en färskvara; jag känner redan nu att de tidiga besöken hösten 2008 är vaga, att de liksom inte riktigt håller att bedöma på ett djupare plan. Man minns maten och drycken i teorin, men känslan glider sakta in i glömskans vrå. Så nix, det blir ingen bok. Däremot blir det fler krogbesök, antagligen inte 100 stjärnor på ett år, men säkert ganska många. I Sverige är jag nyfiken på hur Mistral utvecklats; det var länge sedan jag var där nu. MD ska få ett snart återbesök, liksom Frantzén/Lindeberg. Någon gång under våren blir det New York igen, med återbesök på Le Bernardin som gjorde ett underligt, starkt intryck på mig. Paris lockar också, men innan dess blir det Helsingfors. Ja, så kan man ju hålla på hela livet, åtminstone om du frågar mig. Men det riktiga skälet till att jag drar ner på fine dining nästa år, är att jag lovat mig själv och mina tre döttrar att jag ska prova deras mat - skolmaten - på 100 skolor runt om i landet. Det blir en annan sorts uppdrag, med en annan sorts publik, det är jag medveten om, därför skapar jag en ny blogg som heter 100skolkök1år.se och här ska kök, personal, råvaror, bemötande och miljö analyseras och kommenteras och förhoppningsvis leda till att några fler får upp ögonen för skolmaten och på så sätt kan bidra till att göra den lite, lite, lite bättre. För dig som vill fortsätta prata mat, välkommen in på Facebook och min grupp Mychelin.

(Foto: Niklas Larsson, DiWeekend)

Plats 1-10

1. Mugaritz**, San Sebastian 95,0 (38,0 på mat)

2. Plaza Athénée***, Paris 94,5 (38,0 på mat)

3. Mathias Dahlgren**, Stockholm 94,0 (38,0 på mat)

4. The Fat Duck***, Bray/London 93,0 (38,5 på mat)

5. Noma**, Köpenhamn 92,5 (37,5 på mat)

6. Per Se***, New York 92,5 (37,5 på mat)

7. Le Meurice***, Paris 91,5 (35,5 på mat)

8. Les Créations de Narisawa*, Tokyo 90,5 (36,5 på mat)

9. Arzak***, San Sebastian 90,0 (37,0 på mat)

10. Le Bernardin***, New York 90,0 (36,6 på mat)