fredag 6 februari 2009

NOMA**

Köpenhamn, den 5 februari 2009.
Allt går enligt planerna på Noma, men jag är rädd för att kompromisslösheten står i vägen för en tredje stjärna.
Jag minns första gången på Noma, 2005 tror jag, då varumärket fortfarande slog lite ur underläge. Det var mycket vilja på tallriken och det var mycket kunna i köket. Och framför allt var det på allvar, varje ingrediens hade en tanke, en mening och det var som om René Redzepi och hans stab intog köksscenen med en helt egen utgångspunkt och framför allt: med ett väldigt tydligt mål. Knappt fyra år senare pratas det alltså om en tredje stjärna, både i köket på Noma och bland foodies med känsla för vad som fungerar på den här nivån. Jag hoppas att det blir så, men jag tror det kan bli svårt. Noma har utvecklats mycket sedan 2005. Köket har mognat och matsalsarbetet har hittat en form som jag själv tycker väldigt mycket om (till skillnad från många andra). Här pratar vi om puls, om energi, om en matsalskoreografi av guds nåde, så långt ifrån stelhet och tråkighet du kan komma. Här är det självklart att kockarna hjälper till att bära ut maten, vilket resulterar i att du träffar många nya människor under kvällen, alla med en glöd och passion som är omöjlig att inte beröras och förföras av. Vad minns jag från kvällen då? Jo, jag minns ammisar en masse, bland annat ett rökigt vaktelägg som fick hjärtat att slå ett extra slag. Och jag minns knivmusslan insvept i persilja och E406 som ackompanjeras av snö på pepparrot. En rätt som har allt. Självklart är det här en otroligt bra restaurang, utan tvekan en av de bästa i Norden. Men frågan är om det räcker till den tredje stjärnan. Ibland känns det som att kompromisslösheten kan stå i vägen för andra saker som är viktiga på den här nivån. Vinerna till exempel, som inte alls förmår matcha maten och som dessutom presenteras snabbt och lite slentrianmässigt. Och lokalen, som jag tror många amerikanare och fransmän tycker är alldeles för karg och tråkig för en trestjärnig institution. Sen har vi det här med diciplinen, den fruktade, styvnackade, gå-i-kloster-övertygelsen som ibland får negativa konsekvenser, i synnerhet på desserterna som alltid är fullproppade med ambition och genialitet, men något fattigare på glädjen och glimten i ögat. Personligen söker jag ett undantag som bekräftar alla regler på Noma, ett gupp i vägen, kanske en liten krock, bara något som avviker från agendan. Det här känns väldigt mycket Aduriz (även om jag vet att René inte håller Mugaritz lika högt som jag) men framför känns det Subijana. Förmågan att tala ett eget språk, att fokusera på smaker och att utmana konventioner. Men också övertygelsen om att alla kulinariska kompromisser är av ondo. 



Copenhagen 5th February 2009.
Everything is going according to plan at Noma, but their failure to compromise stands in the way of a third star.
I remember my first time at Noma, in 2005 I think, when the brand still had a slight underdog feeling to it. I was a lot of will on the plate and a lot of expertise in the kitchen. And most of all, it was serious, there was a thought behind every ingredient, a purpose, and it was as if René Redzepi and his crew had something unique, and most of all: with a very clear goal.
Almost four years later there is talk of a third star, both in the Noma kitchen and among foodies with a feeling for what works at this level. I hope it becomes reality, but I think it could be difficult. Noma has really developed since 2005. The kitchen has matured and the dining-room has a different shape which I like a lot (contrary to others). Here we're talking about a beat, about energy, about a choreography with no equal. It’s as far from formality and boredom as you can get. Here it's a given that chefs help carry out the food, which means you make lots of new friends during the evening, all with a passion which is impossible not to be touched and seduced by. What do I remember from that evening? Well, I remember ammisar en masse, among other things a smoky quail egg which made my heart beat faster. And I remember the razor shell wrapped in parsley and E406 which is accompanied by snow made out of horseradish. A dish that has it all. There's no doubting that this is an incredible restaurant, probably one of the best in northern Europe. But the question is whether that's enough for a third star. Sometimes it seems a failure to compromise gets in the way of other things which are important at this level. For example, the wines, that don’t live up to the standard of the food and which also are presented quickly and a bit too routinely.
And the place, which I guess many Americans and French will think is far too barren and boring for a three-star institution. Then there's the discipline, the dreaded, stubborn, monastic attitude that sometimes has negative consequences, especially regarding desserts which are always laced with ambition and geniality but that are somewhat deprived of happiness and sparkle. Personally, I'm looking for an exception which confirms all rules at Noma, a bump in the road, or even a small crash, just something that deviates from the agenda. This feels a lot like Aduriz (although I know René doesn't appreciate Mugaritz as much as I do) but most of all it feels like Subijana. The ability to speak its own language, to focus on tastes and challenge conventions. But also the conviction that all culinary compromises are evil.

38 stars in 4 months.

Här kommer en snabb lägesrapport. De första 4 månaderna har jag njutit av 38 Michelinstjärnor i fyra länder. Det är ett bra tempo. Jag känner överhuvudtaget ingen stress, bara nyfikenhet, glädje och inspiration. Här på bloggen skriver jag spontana kommentarer från besöket och det har hänt mer än en gång att jag gått tillbaka och reviderat min uppfattning. När jag har ätit 100 stjärnor är det dags för betyg enligt egen modell, presenterade i en bok kanske, eller i all sin enkelhet här på bloggen. Har inte bestämt mig riktigt. Jag har fått ett par frågor om varför bloggen inte finns på engelska, så nu ska den översättas. Mer då? Jo, Paris är bokat och det kommer att bli intensivt, minst sagt!

38 stars in 4 months.
Here's a quick progress report. In the first 4 months, I've enjoyed 38 Michelin stars in four different countries. That's quite a pace. I don't feel any stress at all, just curiosity, joy and inspiration. I write spontaneous comments on the blog from the visits, and more than once that I've come back and altered my opinion. When I've eaten a 100 stars, it's time for my own grading system possibly in a book or maybe in all it's simplicity here on the blog. Haven't decided yet. What more? I’ve been asked why the blog isn’t in English, so now it’s being translated. What more? Paris is booked and it will be intense to say the least.

onsdag 4 februari 2009

LEIJONTORNET*

Stockholm, den 4 februari 2009.
Varför blev det så här?
I teorin låter det så bra, helt rätt i tiden, ekologiskt, nära, ansvarsfullt. Känns dock som en trend påväg bort nu, det här med ursprungs-beteckningarna i menyerna. Lux är nog den svenska förebilden: här bär varje rätt sitt eget suffix, ungefär så här låter det: pilgrimsmussla från Fröja, ägg från Sanda, lamm från Erikstorp. I dessa E-nummer-tider är det kanske efterfrågat, vad vet jag, men erkänn att det känns onödigt att koppla varje liten ingrediens till en gård, en stad eller ett hav. På Leijontornet kommer cikorian från Stenshuvud och jag undrar vilken betydelse det har och hur den skiljer sig från cikorian i Brantevik eller Kivik? Älgen kommer från Sörmland påstår man och då undrar jag ödmjukt; smakar en älg från Sörmland bättre än en dito från Medelpad? Vilket syfte har ursprungsbeteckningen, annat än att agera alibi för att krogen i fråga har koll på vad maten kommer i från? Jag tror och hoppas att det här marknadsföringstricket kommer att försvinna och ersättas av ett mer naturligt och avspänt förhållningssätt till sin filosofi. Leijontornet gör mycket rätt tycker jag. I teorin. Man låter ungefär som Noma i allt man säger; inte lika extremt såklart, men att Gustavs förebild heter René råder det ingen tvekan om, något han också bekräftar när jag pratar med honom. I praktiken känns det däremot inte lika Noma-nära. Inte alls faktiskt. Trots alla lovord, reportage och hyllningsartiklar känns det som att köket i gamla stan helt saknar självförtroende. 
En bakad spindelkrabba med råräkor, vaktelägg och rökt äpple låter intressant i menyn, men den enda smaken som når fram är röksmaken som effektivt kväver såväl äpple som de blyga smakerna från skaldjuren och ägget. Och så fortsätter det, tyvärr. Det känns ängsligt. När vi närmar oss slutet landar en rätt döpt till "Hjortron från Vallnäs" framför mig på bordet. Det är en pudding, täckt med hjortrongelé och en glass på örter och skott. Smakerna är subtila kan man säga, nästan obefintliga. På tallriken ligger även en vetebulle fylld med hjortronkräm men inte ens den lyckas övertyga, varken i textur eller smak. Vad är tanken med rätten, vad vill man berätta? Dagen efter besöker jag Noma och här brinner det i ögonen både på servitörerna och på kockarna som hjälper till att bära ut maten. Som gäst befinner du dig mitt i ett inferno av smaker som ska komma ut, komma fram, förmedla något. Allt håller ihop. Man behöver inte älska helheten, men det ÄR åtminstone en helhet. Noma är en sömlös restaurang där köket flyter in i matsalen och så måste det vara på den här nivån tycker jag. På Leijontornet är det långt mellan köket och matsalen, både fysiskt och känslomässigt. Om det saknas självkänsla på tallriken, saknas det värme och intresse i matsalen. Och den kombinationen känns lite läskig, i synnerhet då hela krogbranschen rusar in i en lång, mörk, kall lågkonjunktur.

Stockholm, 4th February 2009.
How did it turn out like this?
In theory it sounds so good, the right zeitgeist, organic, local, responsible. But it feels as if a trend is disappearing, the thing with origin written in the menus. Lux is probably the Swedish prototype, here, each dish has its own suffix, it sounds a bit like this: pilgrim scallop from Fröja, egg from Sanda, lamb from Erikstorp. In these E-number days, maybe it's in demand. I don’t know but let’s be honest, it seems a bit unnecessary to link every single ingredient to a farm, a town or a sea.
At Leijontornet, the chicory comes from Stenshuvud and I wonder how important that is and how it is differs from the chicory in Brantevik or Kivik? The Elk comes from Sörmland, and I wonder, if they are saying that an Elk from Sörmland tastes better than an Elk from Medelpad? What purpose does the label of origin have, other than to act as an alibi for the restaurant that can claim to know where the food originates? I believe and hope that this marketing trick will disappear and be replaced by a more natural and relaxed attitude. I think Leijontornet does lots of things right. In theory. It sounds a bit like Noma in everything it says, not as extreme of course, but there's no doubt that Gustav looks up to René, something he confirms when I talk to him. In reality, it doesn't feel so much like Noma. Not at all actually. Despite all praise, reports and complimentary articles, it feels like the kitchen in the old town completely lacks confidence.
A baked spider crab with raw prawns, quail egg and smoked apple sounds interesting on the menu, but the only taste that distinguishes itself is the smokiness which effectively smothers both apple as well as the timid tastes from the shellfish and egg. And so it goes on, unfortunately. It feels anxious. When we're drawing to an end, a dish called “cloudberries from Vallnäs" lands on the table. It's a pudding, covered with cloudberry jelly and an ice cream made of herbs and shoots. The tastes are subtle, on the verge of non- existent. There’s a bun on the plate filled with stewed cloudberries but not even that manages to convince, neither in texture nor taste. What is the thought behind the dish, what stories are there to tell?
I visit Noma the day after, here there is fire in the eyes of the waiters as well as the chefs who help to carry out the food. As a guest, you’re in the middle of an inferno of tastes that tempt and tell you something. Everything goes together. You don’t have to love the whole kit, but at least IT IS an entirety. Noma is a seamless restaurant where the kitchen becomes part of the dining-room and that's how it has to be. At Leijontornet, there's a distance between the kitchen and dining-room, both physically and emotionally. If there's a lack of confidence on the plate, there’s a lack of warmth and interest in the dining-room. That combination feels slightly scary, especially as the entire restaurant business is standing on the brink of a long cold, dark recession.