100 Michelinstjärnor på 1 år.

När jag fyllde 39 år den 8 oktober 2008 lovade jag mig själv att tillbringa mitt nästa år på världens bästa restauranger och jag har ett mål. Före min 40-års dag ska jag avnjuta 100 Michelinstjärnor runt om i världen. 

Många av dem är redan avklarade.

Men det räknas inte, den 8 oktober 2008 nollställer vi räkneverket. Från och med nu ska jag äta 100 stjärnor på 1 år.

Det här ska bli en komprimerad, njutbar, lyxig upplevelse.

Och det ska bli ett rent nöje att komma tillbaka till Arzak, Mugaritz, Noma, Gordon Ramsay, The Fat Duck, Bocuse, Lameloise, Jean Georges, Martin Berasategui, Abac, Gaig, Maze, Nobu, F12, Era Ora, Lux, Dahlgren och de andra.

Berättelser, betyg och upplevelser hittar du här. 

Nu åker vi!

TOM AIKENS*

London, 9 oktober 2008.

Underkänt till underbarn.

Många hävdar att Tom Aikens är den mest begåvade matkreatören i hela UK. Tillåt mig att tvivla. Nej, tillåt mig att utropa "Not!!". Tom Aikens fick sin andra stjärna när han var 26. So what, spelar ingen roll. Italienaren Massimiliano Alajmo kunde skryta med tre när han var 28.

Marco Pierre White, en begåvad, otrevlig, rent av fruktad människa som korats till hela kockvärldens enfant terrible, fick sin tredje stjärna när han var 33. Clare Smyth tog över som head chef (första kvinna någonsin på trestjärnig restaurang) på Ramsay's på Royal Hospital Road när hon var 29 år. Också bra jobbat.Världen kryllar av underbarn. I Sverige öppnade Niklas Ekstedt egen restaurang när han var 22, blev utsedd till Årets Affärskrog när han var 23, öppnade sin andra krog när han var 25, gjorde sin första kokbok när han var 26 och debuterade i TV när han var 27 för att påbörja sin andra karriär med ny krog i Stockholm, när han var 28. Och han är långt i från värst. Gustav Otterberg fick sin första stjärna när han var 25. Mathias Dahlgren vann Bocuse d'Or när han var 28. Och så vidare.

Tom Aikens må leva på gamla meriter, men hans krog på Elystan Street måste leverera varje dag. Och det gör den inte. Just nu är jag bara trött och arg på den här Tom Aikens. En stjärna, visst, men är det Tom Aikens CV eller hans mat som belönas? För mig är det helt ofattbart att han belönats med en "rising star" 2008. Förrätten var ett berg av tryffel, det är allt jag minns. Till varmrätt blev det en seabass med courgettelasagne (alltså på squash) med pistage och gröna oliver. Sen började det bli konstigt. Desserterna var en orgie i 90-tal när det var som värst, med provrör, små skedar, babykrukor, gelér, klubbor, krämer och annat smått. Här satt vi bara och tittade på varandra och undrade vad som höll på att utspela sig på bordet framför oss. Det här är inte en rising star, snarare en falling. 

London, 9 October 2008.

A poor for the prodigy.
Many people argue that Tom Aikens is the most talented food creator in the UK. Let me cast doubt on this. Actually, let me shout out ”Not!”. Tom Aikens received his second star when he was 26. So what? No big deal. The Italian Massimiliano Alajmo could brag with three when he was 28. Marco Pierre White, a talented, disagreeable, possibly even feared person, who has been selected as the enfant terrible of the chef-world, received his third star when he was 33. Clare Smyth took over as head chef (first women ever at a three star restaurant) at Ramsay's on Royal Hospital Road when she was 29. Also well done. The world is full of prodigies. In Sweden, Niklas Ekstedt opened his own restaurant when he was 22, was selected as the business restaurant of the year when he was 23, opened his second restaurant at 25, wrote his first cook-book at 26 and made his TV-début when he was 27 just to start his second career with a new restaurant in Stockholm at the age of 28. And he's not alone. Gustav Otterberg received his first star when he was 25. Mathias Dahlgren won Bocuse d'Or when he was 28. And so on.
Tom Aikens might survive on old merits, but his restaurant on Elystan Street has to perform every day. And it doesn't. Right now I'm just tired and angry at this Tom Aikens. Sure, a star but is it Tom Aikens’ CV or his food that’s rewarded? To me, it's completely unbelievable that he was rewarded with a "rising star" in 2008. The starter was a mountain of truffle, that's all I remember. As main course, I was served a sea bass with courgette lasagne (that is, squash) with pistachio and green olives. Then things turned weird. The desserts were an orgy of the 90s at its worst with test-tubes, small spoons, baby pots, jellies, lollipops, creams and other bits. Here, we just sat and looked at each other and wondered what was happening on the table in front of us. His star isn’t rising, it’s falling.

PIED À TERRE**

London, 9 oktober 2008.

Lugn och ro. Mognad och harmoni.

Det är mycket som väcker mina känslor på lilla tvåstjärniga Pied à Terre på Charlotte Street.

Låt dig inte vilseledas av det formella anslaget i entrén. Eller av den diskreta och bugande matsalspersonalen som smyger omkring bland kulisserna. Lugn, alla dessa har en egen personlig, dold agenda för ditt besök. Alla dessa spelar sitt eget instrument i den stora symfoniorkestern. Sätt dig ner och låt dig bli omhändertagen. Slappna av. 

Låt Shane Osborn, världens första "aussie" att få både 1 och 2 stjärnor av Michelin, fylla dig med både mättnad och harmoni.

För det är mognad och vördnad för råvarorna som gör Pied à Terre unik. Allt känns genomtänkt och genomarbetat.

Ingenting slarvas bort, ingenting lämnas åt slumpen. Ändå känns det aldrig fegt och tråkigt. Det är bara det att kreativiteten och lekfullheten uppträder där man inte förväntar sig det. Och den är inte så skrikig och skränig, den bara finns där. Under min två besök här har jag inte serverats något som ens är i närheten av molekylär matlagning.

Det här är vällagad, kreativ och underbart god mat. Punkt slut.

Först pilgrimsmussla "ceviche" med avokado och creme fraiche. Sedan, en mjuk, len, mild John Dory på grön tomatfondue, tortellini på krabba och en ljuvlig bisque på shellfish. Efterrätten hade jag ätit vid mitt första besök och den ville jag uppleva igen. En rispudding på "mango and coconut" med en pannacotta på ananassorbet. Lycka!

BO BECH/PAUSTIAN*

Köpenhamn, den 30 oktober 2008.

Smör på Danmarks dyraste salt.

Bo Bech känner jag inte personligen, men från och med nu kommer jag alltid att minnas honom. Hans filosofi när det gäller mat är lätt att ta till sig. Enkelhet. Tydlighet. Ärlighet. Smakerna må vara få till antalet, men oj så självklara och självständiga de känns.

Jag minns framför allt brödet och smöret. Surdegsbrödet först, traditionellt, nyttigt, lite präktigt. Sen kärnmjölksbröd med lakrits och olja på vindruvskärnor. Och sist ett poröst knäckebröd på vetemjöl, maltmjöl, rågmjöl, jäst, vatten och salt, sprödbakat i cylinderform, säkert 20 centimeter lång och effektfullt serverat på en skiffersten mitt på bordet.

Två sorters smör. Det ena ett smör på "Danmarks dyraste salt" från sjuderiet på Läsö, en ö som ligger mitt ute i det nordliga Kattegatt. Det salta grundvattnet firas upp från brunnar runt om på ön, det får sjuda långsamt i järnpannor över en eld som brinner av ved från Läsö, såklart. Kristaller bildas på vattenytan och sjunker sedan långsamt ner på botten av järnpannan. Det tunga saltet lyfts upp för hand och hamnar i påsar som sys på ön av en Tine och hennes "damer". Det andra smöret är ett magiskt beurre noisette som villigt slänger sig i lakritsbrödets öppna famn. Att brynt smör kan var så rikt och passa så bra till lakrits, kul!

Maten då? Jungfruhummer inlindad i ljung, en spektakulär execution med tydlig med lågmäld smak. Mina pilgrimsmusslor med små svårtolkade klickar av någonting som jag inte orkade ta reda på, var betydligt mer traditionell, men ändå okej. 

Varmrätt till Emma var 4 gigantiska ostron och till detta, purjolök. Två smaker, punkt slut. Inget tjafs här inte. Min varmrätt; en perfekt torsk och två självsäkra söta små rotselleris som vältrat sig en rejäl klick beurre noisette.

Pre-dessert bestod av en liten effektfull glass gjord på en isfusion av bittermandel och mjölk som precis före servering frysts ner till 195,8 grader. När du stoppar den i din varma mun skapas ett tryck som får dig att tappa andan och dessutom skicka ut röksignaler från både näsa och mun!  

Efterrätterna; en rökt chokladkräm med skum på pors var bra mycket roligare än min äppelochvaniljglass-epilog som smakade gott utan att briljera. Några minuter före kaffet landade en enorm sockervadd med smak av apelsin, framför oss på bordet. Säkert en halvmeter hög, rolig, löjlig, underbar, överdriven, helt rätt! 

Copenhagen, 30 October 2008.

Butter with Denmark's most expensive salt.
I don't personally know Bo Bech but from now on I'll always remember him. It's easy to embrace his food philosophy. Simplicity. Clarity. Honesty. There may be only few tastes, but these are so obvious and independent that they can't be avoided.
Most of all, I remember the bread and butter. First, the leaven bread, traditional, healthy slightly stout. Then a buttermilk bread with liquorice and grape seed oil. And lastly a porous crisp bread made of wheat flour, malt flour, rye flour, yeast, water and salt, baked in a cylindrical shape, at least 20 cm long and effectually served on the middle of the table on a slab of slate.
Two kinds of butter. One is a butter with ”Denmark's most expensive salt” from a boilery on Läsö, an island located way out in the northerly Kattegatt. The salty groundwater is taken from wells located around the island and then it's slowly boiled in iron pans over fire which is kept going by wood from Läsö, of course. Crystals are formed on the water surface and then slowly sink to the bottom of the iron pan. The heavy salt is lifted up by hand and is then dumped into bags sewn by Tine and her ”ladies”. The other butter is a magical beurre noisette which quite happily throws itself into the open arms of the liquorice bread. Had no idea that brown butter can be so rich and go so good together with liquorice, fun! What about the food? Maiden lobster wrapped in heather, a spectacular execution with a distinct but unobtrusive taste. My pilgrim scallops where small, undefinable dollops of something I couldn't be bothered to find out and was considerably more traditional but still OK. Emma’s main course was 4 gigantic oysters with leek. Two tastes, nothing more, nothing less. No messing about. My main course; a perfect cod with two self-assured, cute little celeriacs which was wallowing in a substantial dollop of beurre noisette.
Pre-dessert consisted of a small striking ice cream made of an ice-fusion of bitter almond and milk which had been frozen to 195,8 degrees just before serving. When put into your warm mouth, the pressure makes you lose your breath and sends out smoke from both nose and mouth! The desserts; a smoked chocolate mousse with foam made of bog myrtle which was a lot more fun than my apple and vanilla ice cream epilogue which tasted nice but didn't shine. A few minutes before coffee, a giant ball of candy floss with the taste of orange landed in front of us on the table. Probably half a meter high, fun, ridiculous, wonderful, over-the-top but so right!