måndag 30 mars 2009

Tokyo förnekar sig inte.

Försökte boka bord på Sukiyabashi Jiro i Tokyo. Jag hade förberett mig på det mesta när det gäller Tokyo. Men inte på att man på Sukiyabashi kräver att gästerna ska kunna prata japanska. Du är välkommen alltså, men bara om du behärskar japanska eller om du tar med dig en tolk. Och tro nu inte att tolken kan sitta brevid på en stol. Tolken ska också äta och detta på en restaurang som tar ungefär 3000 kronor per person. Komiskt? Ja, kanske det. Värt pengarna? Ingen aning, jag kommer inte att gå dit. 

söndag 29 mars 2009

BENOIT*

Paris, den 29 mars 2009.
Mollbergs i Helsingborg har fått en stjärna i Guide Michelin!
Alain Ducasse har en liten anspråkslös bistro i sin koncern, den heter Benoit och av någon anledning har en person, eller i värsta fall en liten kommitté på Michelins huvudkontor, bestämt sig för att ge den här restaurangen en stjärna i Guide Michelin och då kommer jag tillbaka till det jag skrev om L'Atelier Joël Robuchon - den här bristen på omdöme och den här avsaknaden av objektivitet och vidsynthet när det gäller att dela ut stjärnor i hemstaden Paris. Vad belönar man; ett krogimperium som styrs av ett starkt varumärke eller en enskild restaurang? Svar: man bländas av Ducasse såklart! Benoit är aningen sämre än Balthazar i New York, ungefär i samma klass som Harry's i Västervik, Zink i Stockholm eller Mollbergs i Helsingborg. Det är en bra bistro som bjuder på ganska omodern, flottig mat i stora portioner och sen kommer turisterna dit och äter en halv grillad kyckling med stekt potatis (det åt jag!) och det man saknar i finess och fantasi, tar man igen i.......ja, något annat. Det är bra mat, men inte lika bra som de flesta 1-stjärniga i övriga världen, punkt slut och här nånstans börjar man tvivla på alla dessa legitimerade stjärnspridare. Å andra sidan är det inte mycket att hetsa upp sig över. Paris är och förblir den staden i världen där man ska ha störst skepsis mot 1-stjärniga och 2-stjärniga. När den 3:e stjärnan ska delas ut krävs det trots allt en större enighet på Guide Michelin och då finns det säkertssystem som fångar upp misstag och överdriven snällhet.  

lördag 28 mars 2009

L'ATELIER DE JOËL ROBUCHON**

Paris, den 28 mars 2009.
Jag förstår faktiskt ingenting. Hur tänker Guide Michelin?
Det här känns märkligt. En restaurang med 36 platser i en bar, med ett öppet kök som serverar vällagad, enkel mat; lite pintxos, en spaghetti med oliver, vitlöksbröd, kanske en sparrissoppa. Inget fel i det. Men blotta tanken på att L'Atelier de Joël Robuchon enligt Guide Michelin skulle jämställas med Mathias Dahlgren hemma i Stockholm, är ju direkt löjligt. Eller att den skulle vara bättre än Geranium i Köpenhamn. Eller lika bra som Pied à Terre i London. Det är för enkelt, för vanligt, för tråkigt, för fantasilöst och ännu ett bevis på att man inte förmår göra en rättvis bedömning av halvbra restauranger hemma i Paris, inspektörerna bländas av stjärnstatusen och premierar varumärket framför restaurangen. Det duger inte. Två stjärnor? Utan att visa ambitioner, utan att ens försöka tänka nytt och anstränga sig? Jag måste titta en extra gång, på sidan 141 i den röda boken, jodå, den har två stjärnor och jag letar febrilt i mitt färska minne efter saker som kan kvaliificera in, som kan motivera dessa åtråvärda stjärnor. Första rätten; aubergine med mozarella och tomater. Andra rätten; en syrlig, fin brandade, visst men ingenting utöver det vanliga. Tredje rätten, en spaghetti med svarta oliver, indränkt i olivolja. Nej, det här är inte tillräckligt bra. Inte på långa vägar faktiskt. För dig som vill äta enkel medelhavskost kan jag fritt ur minnet ge dig namnen på krogar i såväl Palma, Rom, Venedig, Alicante och till och med här i Paris, som serverar lika bra mat som på Robuchon's tvåstjärniga. Passa på att kapitalisera på Michelin så länge du kan Joël, för snart är det slut på det roliga.  

Etiketter: , ,

L'AMBROISIE***

Paris, den 28 mars 2009.
Uppnäst och nedvärderande på L'Ambroisie.
Inåtvänd. Frånvänd. Svårtillgänglig. På Place des Vosges ligger den, L'Ambroisie som vill leva en undanskymd tillvaro. Och du får forcera in genom dörren, agera beslutsamt, för de vill tydligen inte ha några gäster här, inte några från utanför Frankrike åtminstone, de ställer sig som en mur i entrén, kostymfolket och frågar tre gånger; reservation, reservation, reservation? Bara fransk meny. Jag beställer in en halvflaska Chassange Montrachet från Leflaive för att döva min ångest att sitta och uppta en plats på denna uppnästa finkrog. Två sorters bröd, ett mörkt och ett ljust. En sorts smör. En amuse som inte smakar något what so ever men han som sätter den framför mig på mitt bord säger att det är en velouté med lite scampi och tryffel men det smakar bara sur grädde. Det blir nästan komiskt, alltihop. Svarta kostymer. Stela leenden. Som att sitta på ett museum och äta inför publik. Varför gör man så här? Nästa rätt är langoustines med currysås och med ett sesamflarn som blir alldeles för burdus och framfusig, sesam, sesam, sesam! Sen en klassiker, som rekommenderas av köket, en seabass med kronärtskocka och sås på tryffel (bilden) som onekligen ser vacker ut, men som smakar.....ja...knappt någonting. Såsen har sina företräden, ett djup som tilltalar och en fin tanke om att lyckas utan grädde och smör, men, nej. På slutet hämtar man sig lite, framför allt med en pigg dessert med rabarber och jordgubbar (för tredje gången på lika många dagar!) och en generös bjudtallrik med små godsaker. Till detta, en finfin Ramos Pinto från 1995 men att den är god är liksom inte krogens förtjänst. Det här är inget ställe du går till för att ha trevligt. Det är stela leenden och tråkig mat. Varför vill Guide Michelin belöna restauranger med så många brister och med så litet intresse för att få gästerna att känna sig välkomna? Jag kan inte komma på en enda anledning till att besöka L'Ambroisie, faktiskt inte en enda. Maten? Nejnej. Värmen? Absolut inte. Miljön? Nej, det är billigare att besöka ett museum. Människorna? Nix, ett vaxkabinett är roligare. Nytänkandet? Nej, nej, nej, nej, nej.

fredag 27 mars 2009

LE MEURICE***

Paris, den 27 mars 2009.
Le Meurice bjuder på en storslagen upplevelse.
På rue de Rivoli, mellan Place de la Concorde och Louvren hittar du Le Meurice och som kronan i denna 1800-talsjuvel ligger matsalen, inspirerad av The Salon de la Paix ute på Versailles men varsamt uppdaterad av Philippe Starck så sent som 2007. Det här är en fantastisk matsal, på gränsen till surrealistisk i sitt överflöd och Head Chef Yannick Alléno måste tacka sin lyckliga stjärna där han står inne i köket, tänk att få hänga ut sin konst i det här galleriet! På tal om stjärnor. När Alléno gjorde entré på Le Meurice 2003 hade restaurangen bara en stjärna, redan efter ett halvår kom den andra och 2007 uppfylldes hans dröm om en tredje. När du sitter där på din stol och sveps in i sorglösheten och Belle epoque-prakten, är det först lite svårt att fokusera på maten. Men maten kommer att få sin upprättelse, var så säker! Den första rätten är gröna sparrisar insvepta i en laxkräm och med mikroskopiska blinier toppade med Oscetra (bilden). En underbar anrättning så klart, både för öga och gom. Den lilla caviarsältan ringar in laxens sötma och passar samtidigt på att fånga upp sparrisens flyktighet. Emma blir serverad en Live Dublin Bay Prawns poached in seafood stock och det är också bra, kanske aningen mer försiktigt och förväntat, men ändå riktigt bra. Sen blir det hummer i två serveringar, klassisikt så det förslår om det inte vore för den indiska inramningen med en madras curry som visar att köket är på gott humör och vill få gästen att lätta lite på slipsen. Som andra servering; hummerklorna, som ligger i en grym consommé, kusligt klartänkt och nu förstår vi att det är nåt stort på gång. Sen en pausrätt, en minibakelse på anis och hallon, innan de släpper in desserternas dessert, La vie en rose - en makalös anrättning på jordgubbar och rabarber, i fem serveringar som blir ett crescendo som heter duga och som går raka vägen in på Emmas topp 3-lista. Det här är ett kök som tänker själv, som vågar chansa trots att man egentligen har mer att förlora än att vinna. Det här är kvalitet, från början till slut, men framför allt är det väldigt, väldigt gott och det är precis vad man förväntar sig när man bokar ett bord med 3 röda stjärnor och 5 röda bestick i den lilla uppnästa guiden från avenue de Breteuil.

Etiketter: , , ,

GUY SAVOY***

Fredagen den 27 mars 2009.
Guy Savoy hjälper mig att komma över besvikelsen på Pierre Gagnaire.
Ibland känns det helt rätt från början. Kanske är det en fråga om rytm och ödmjukhet och då behövs det inte så mycket för att samförstånd ska uppstå. I dag räckte det med ett leende från Guy Savoy själv och en varm och vänlig presentation av maître d' Hubert, som visar sig vara Paris egen Lars Fogelklou som med hög teatral prägel hoppar mellan engelska och franska och när den första ammisen, en club sandwich på fois gras spetsad på en tandpetare, stoppas i min mun är jag liksom redan uppvärmd, på riktigt gott humör. Förrätterna, en carpaccio på havskräfta (bilden) känns onödigt försiktig, även om den är delikat och tydlig i konturerna tackvare de framfusiga sesamfröna som göms i lilla skaldjursröran och sen en av många favoriter på Guy Savoy: en liten spröd brioche som jag doppar i en soppa på kronärtskocka, parmesan och svart tryffel och då vill jag frysa tiden igen. Vilka fina, lena, subtila smaker. Så självklart och säkert! Sen ytterligare en klassisk rätt; en bressekyckling med citrongräs och mangold som är precis så mör, mjuk och mild som jag hoppats på. När brödvagnen rullas fram igen väljer jag surdegsbrödet och det visar sig vara perfekt att suga upp den goda såsen med. Sen, den bästa tänkbara avslutningen, en terrine på grapefrukt med en sky av Earl Grey. Låter kanske inte så spektakulärt, men vem har sagt att det behöver vara det? Det här är kallt, fräscht, finurligt och gott. Guy Savoy bjuder inte bara på riktigt bra mat, han kan också stoltsera med en personal som verkligen gör sitt yttersta för att gästerna ska känna sig välkomna. Det känns avslappnat och vänligt. Och faktiskt lite roligt, mycket tack vare Hubert. Sen kommer han ut igen, Guy Savoy, tar en runda i matsalen, stannar till vid Hubert som står och skämtar med några affärsmän och när han kommer fram till mig och frågar hur det smakar, känns det väldigt skönt att kunna säga, helt ärligt: "it was delicious". 

torsdag 26 mars 2009

PIERRE GAGNAIRE***

Paris, den 26 mars 2009.
Många misstag och få glädjeämnen på Pierre Gagnaire.
Jag tror du håller med mig när jag påstår att man ska ha höga förväntningar på Pierre Gagnaire. Det här är en institution med alla saker på plats, sägs det. Rätt adress i Paris. En fixstjärna i köket. En utmanande och lekfull matlagning. Och ett envist rykte om sig att vara förebilden för det "moderna franska köket". Så säger de i alla fall, listmakarna och stjärntydarna. För mig personligen är Pierre Gagnaire en stor besvikelse. Maten kan jag ägna flera timmar, men det tänker jag inte göra eftersom det skulle bli en orgie i gnäll och grinighet. Den bästa rätten var en liten näpen fruktsallad med ett tunt lock av krispigt socker. Helt okej var även murklorna med sina maffiga aromer. Och den syrliga gelén på rödbetor, rödlök och clementin som bar upp en liten boll av krabbkött, var också småtrevlig. Men sen är det slut på glädjeämnen. Snedsteg finns det däremot gott om. Som de stora, torra ostronen med basilikavatten och "cookies" på klorofyll. Smaklöst, på alla tänkbara sätt och ett hån mot de lojala och förväntansfulla gästerna. Sen, två rätter på John Dory som är en bra fisk, men som kräver mer kärlek, omtanke och kreativitet i tillagningen om den ska klara av två serveringar. 
Menyn finns inte på engelska och det vore väl acceptabelt, nästan lite charmigt, om det fanns någon i matsalsbrigaden som var förmögen att lotsa oss igenom menyn med engelska ord. Men nej, den engelskspråkiga kompetensen lyser med sin frånvaro. Några tysta och tappra försök görs, men då blir det om möjligt ännu mer obegripligt. Det kan bero på att det är fullt i matsalen, vilket känns i luften och syns i personalens svettiga pannor. De småspringer, krockar med varandra med sina fulla brickor, försöker upprätthålla ett yttre lugn, utan att lyckas. Tallrikar med mat placeras ut på avlastningsbord och får sedan snällt stå och vänta tills någon hinner ta hand om dem. Tysta försök att kommunicera med varandra, att påkalla varandras uppmärksamhet misslyckas och istället börjar man knäppa med fingrarna, småvissla, kasta besvikna blickar till varandra, blickar som blir till vådaskott som träffar gästerna och det känns forcerat, tråkigt och onödigt. Tyvärr saknas det väldigt många grundläggande saker på Pierre Gagnaire. I matsalen saknas det genuin glädje, intresse för gästerna - och tid. I köket saknas det idéhöjd, respekt för råvarorna och kontakt med omvärlden. Det här är en omodern, ointressant och onödigt dyr restaurang. Kanske hade Pierre Gagnaire en roll att spela för några år sedan, när det franska köket skulle moderniseras och förnyas. Då skapade han utrymme åt sig själv och andra, då gjorde han det möjligt att ifrågasätta traditionerna och iscensätta något helt nytt och spännande. Det är på dessa meriter han lever på idag, tyvärr. Och det är fel. Nu är det 2009 och nu krävs det något annat. Något mer unikt. Något mer intressant. Och framför allt, något bra mycket bättre.

ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE***

Paris, jeudi 26 mars 2009.
Alain Ducasse övertygar, utan att överraska.
Regnet faller lätt ute på Avenue Montaigne och en Gerard Depardieu-look-a-like parkerar sin Maserati Quattroporte lagom slarvigt utanför entrén till lyxhotellet Plaza Athénée. "Nu börjar det", tänker jag och tar ett djupt andetag. "Upp med hakan. Sträck på ryggen. Öppna dina sinnen på vid gavel". Inne i matsalen är det tyst och tungt, som sig bör på franska stjärnkrogar. De tar sig själva och sin mat på största allvar, det vet vi. Men måste det vara så HÄR seriöst och tungsint? Första rätten, en spindelkrabba i två serveringar, en kall och en varm får mig att vrida fokus från de kritstrecksrandiga kostymerna och blåhåriga damerna i matsalen, ner på bordet och där ska min blick befinna sig de närmaste två timmarna. Den kalla versionen är inte lika spektakulär som den varma, men den vinner om du sluter dina ögon och låter munnen säga sitt. Krabba. Äpple. En gelé på jellyfish. Grön sparris. Och i glaset, en iskall Saint-Joseph Blanc från Domaine René Monnier. Vilken serotoninhöjare! Sen: en seabass med en sås på grön sparris och svart tryffel som ackompanjeras av böndbönor och perfekt tillagade asperges vertes och vid bordet brevid trancheras en bressekyckling enligt konstens alla regler av en mallig men diskret gentleman i svart kostym. Det här är så otroligt genomarbetat och moget. Inga risker här inte, bara säkra kort och då kan det blir så här bra. Vem har sagt att man alltid behöver utmana konventioner? Alain Ducasse au Plaza Athénée är en hyllning till det klassiska franska köket. Inga nya grepp. Inga onödiga omvägar till smakerna. Ingen cirkus utöver den som är nödd och tvungen för att maximera smakerna. Jag njuter så klart, på ett efemärt vis, nästan overkligt att detta fortfarande finns, denna oblyga lyx och inlevelse, denna djupa fokus på smakerna och på hantverket som lockar ut det bästa ur varje råvara. Sen, i slutet av måltiden, omfamnas jag av ett nästan besvärande överflöd då en armé av svartklädda män fyller mitt bord med desserter och godsaker och här vinner en röd skönhet (bilden) med jordgubbar och rabarber på målfoto över en Baba au rhum som döps i en nötig, örtig Rhum J.M 1997 som får mig att ångra det mesta jag sagt om fransk matlagning. Jag kryper till korset. Det blir inte mer vällagat och kompetent än så här. Det blir mer nytänkande, mer utmanade och mer lekfullt. Absolut. "Men mer vällagat blir det min själ inte", tänker jag när jag lämnar hotel Plaza Athénée i riktning mot Eiffeltornet, med en välfylld goodiebag i handen och med det där ettriga vårregnet piskande i mitt ansikte. 

Etiketter: , ,

fredag 20 mars 2009

Nyöppnade Mistral är på god väg.

Du får ta linje 17 till Kärrtorp, korsa Söderarmsvägen och ta en promenad på 10 minuter innan du ser ett diskret hörnhus i en vägkorsning där såväl korsning som hus saknar referenser i restaurangvärlden. Det här är alltså Enskede. Söder om söder. En lågkonjunkturadress som Stockholms taxichaufförer kan lagra som favorit i GPS:en, nu med en gång. Här kommer det att bli åka av! Lokalen känns generös trots sin litenhet och trots att tyggardiner gör sitt bästa för att stänga ute det beslöjade senvinterljuset. 
Det luktar nytt här inne. Och det smakar nytt. Jag och min vän kocken, som nog vill vara anonym men som jobbar på en restaurang med fyra siffror i namnet, gjorde entré redan klockan sex och som belöning fick vi själva välja bord, men menyn däremot ville köket vara med och bestämma. Och okej då. Björn Vasseur känner jag inte personligen, men jag luras att tro det efter några minuter eftersom han känns både ärlig och övertygande. Bäst från kvällen? En ammis på potatis, kanel, ägg och löjrom. Vilken begåvad idé! Jag minns också kvällens svagaste komposition; en potatiscrème med vanilj, kryddig olivolja och mandelsorbet. Helt obegriplig. Trots några svaga nummer känns det som att nyöppnade Mistral är på god väg. Det här är ett inkört koncept, med ett tema som är oklanderligt i dessa tider, en bra adress, en snygg logotyp och en payoff - Allt hör ihop - som kan göra vilken copywriter som helst avundsjuk. Och ett stilsäkert kök som levererar. För det mesta. Ibland känns det som sagt spretigt. Jag vet inte om det är medvetet, jag hoppas det, men när köket trixar med temperatur och opacitet (som man gör på vissa rätter) riskerar det att bli lite läskigt. Men det spelar inte så stor roll just nu. Helheten är väldigt bra, även om jag är övertygad om att det kommer att bli mycket bättre.

Etiketter: , , ,

måndag 16 mars 2009

Michelin är snälla mot Sverige.

Nu på morgonen kom beskedet från Guide Michelin. Edsbacka Krog behåller sina två stjärnor och det är ett besked man nog tar emot med blandade känslor ute på Edsbacka. Skulle vara intressant att veta hur man resonerat när man tog beslutet, det är ju ingen som vinner på det här; varken kunderna, Guide Michelin eller restaurangen själv. Jag tycker man borde befria Edsbacka från en stjärna, minst, och sen se allt som den nystart det faktiskt är (trots att alla vill ge sken av att det är business as usual).
Den stora vinnaren heter Mathias Dahlgren, som fick sin andra mycket väntade stjärna i Matsalen och en första i Matbaren, roligt för Mathias själv och för alla som sliter för att hålla den höga och jämna kvaliteten. Även Frantzén&Lindeberg blev förärade med en första stjärna och då fick jag lite rätt när jag gissade att det var på gång. Ingen djärv gissning å andra sidan.  I Köpenhamn var det inte lika många muntra miner kan man gissa. Noma fick ingen tredje stjärna trots idog lobbying och Geranium fick inte sin andra, vilket man borde ha. Tråkigt. Kokkeriet och Herman är namnet på de två nya krogarna med Michelinstatus. 

Michelin is kind to Sweden.
This morning the news came from Guide Michelin. Edsbacka Krog keeps its two stars and that's received with mixed feelings at Edsbacka. It would be interesting to know the reasons behind the decision as nobody wins, not the customers, Guide Michelin or the restaurant itself. I think that you should relieve Edsbacka of at least one star and then view it all as the new start it actually is (although everybody wants to make out it's business as usual).
The big winner is called Mathias Dahlgren, who got his second much awaited star at Matsalen and the first at Matbaren. Fun for Mathias and for everyone who toils to keep a consistently high standard of quality. Frantzén&Lindeberg were also given their first star and my predictions proved right. No bold guess though. People weren't looking too happy in Copenhagen. Noma didn't receive a third star despite non-stop lobbying and Geranium didn't receive their second, which they should have. What a shame. Kokkeriet and Herman are the two new restaurants with Michelin status.

lördag 14 mars 2009

BASEMENT*

Göteborg, den 14 mars 2009.
En studie i att kunna, men inte vilja. 
För det första: jag tror att Ulf Wagner begår ett misstag om han försöker avsäga sig sin stjärnstatus och be om kulinarisk immunitet. Jag har full förståelse för den ekonomiska aspekten och det är säkert jobbigt när näringslivet med Volvo i spetsen drar ner på representation och när telefonen slutar ringa. Nu hoppas jag innerligt att brevet som Wagner skrev till Guide Michelin där han berättar om sin nya inriktning, inte hann komma fram i tid och att han får behålla sin stjärna. För det här är bra, fläckvis riktigt bra. Som förrätten med knivmussla, torskkind och sashimi på lax, sjökorall, sesamcrunch, lime och kokos. Många ingredienser, absolut, men de finner varandra och kärlek uppstår och jag måste säga att det är modigt och mod ska belönas. Bra! Varmrätten är inte lika modig, tvärtom, det är en kummel med bläckfiskpasta och en terrine på tomater och här har köket snålat med ambitionerna. 
Sen, som pre-dessert får vi en maräng som fått dyka ner i flytande kväve på minus 196 grader och trots det slitna kemitricket (som snart har gjort sitt på restaurangscenen får vi hoppas) är de små klubborna fullproppade av såväl humor som smak. Slutligen, en crème brûlée med fräsch sorbet på svarta vinbär och passionsfrukt. När vi väntar på notan kommer en fotograf och en journalist från GP fram, slår sig ner och frågar vad vi tycker om att Basement vill bli enklare och folkligare och då får vi chansen att säga vad vi tycker: Basement skulle behöva en ansiktslyftning, kanske nya uniformer, nytt porslin och ny färg på väggarna, allt känns faktiskt aningen eftersatt. Men vad köket beträffar har man hittat sin stil och det känns väldigt stabilt, självsäkert och smakfokuserat. Hoppas det förblir så, oavsett om ni får behålla stjärnan eller lämna den ifrån er. 

Göteborg, 14 March 2009.
A study in knowing how to but not wanting to.
First of all: I believe that Ulf Wagner is making a mistake if he tries to renounce his star status and beg for culinary immunity. I perfectly understand the economic aspect and that it's probably tough right now when the business sector led by Volvo reduces corporate entertainment and when the phone stops ringing. Now I sincerely hope that the letter that Wagner wrote to Guide Michelin, where he explains his new approach never got there in time and that he gets to keep his star. Because this is good, in places really good. Like the starter with razor clam, cod's cheek and sashimi made of salmon, sea coral, sesame crunch, lime and coconut. Definitely lots of ingredients, but they find each other and sweet love appears and I just have to say this is brave and courage should be rewarded, Good! The main course isn't as brave, rather the opposite, it's a hake with squid-pasta and a tomato terrine and here the kitchen has been fairly modest.
Then, as a pre-dessert, we're given a meringue that’s been lowered down in fluid nitrogen at minus 196 degrees and despite the outdated chemistry trick (which hopefully we've seen the last of in the restaurant scene), the small lollipops are stuffed with humour as well as taste. Finally, a crème brûlée with a fresh blackcurrant and passion fruit sorbet. When we're waiting for the bill, a photographer and journalist from GP approach us, sit down and ask us what we think about Basement becoming more simple and folksy and we're given the chance to express our opinion: Basement is in the need of a facelift, maybe new uniforms, new crockery and a lick of paint, everything feels slightly past its time. But when it comes to the kitchen, they've found their style and it feels very safe, self-assured and focused on tastes. I hope it stays that way, whether or not you get to keep the star.

KOCK&VIN*

Göteborg, fredagen den 13 mars 2009.
Med stor respekt för såväl lågkonjunktur som högsäsong. 
Vid grannbordet till vänster om oss sitter ett sällskap som ska på 70-talspartaj på Trädgår'n vilket garanterar en hög ljudnivå hela kvällen och vid bordet till höger om oss försöker ett äldre par från Jönköping höra servitörens presentation av de olika kaffesorterna. Först landar ett stort chips på havskräfta, sen en liten ammis på gravad gurka, rökt makrill och alger och strax därefter kommer brödkorgen där många godingar får samsas om utrymmet, bland annat ett på malt och lingon, aningen kärvt för min smak medan det på filmjölk, bikarbonat och mörk sirap är desto lättare att tycka om med sin inställsamma sötma. Även den lilla feta lökfoccacian är utsökt under ett generöst täcke ekologiskt smör. Okej, maten då? Jo havskräfta och rotselleri med ljummen majonnäs och krispigt kycklingskinn till Emma. Stabilt, ja. Utsökt, nej. Själv njuter av hummer flankerad av senapspicklad rutabaga och ett rotmos som liksom ringar in smakerna på ett fint sätt. Det här var bra! När Björn dukat av och fyllt på glaset med lite mer Sauvignon Blanc gör huvudrätten entré och för min del är det en lubb med pressad potatis. Så enkelt och lågmält på gränsen till tråkigt (du ser ju själv) i alla fall vid den första anblicken, men när jag tar första tuggan väntar en liten explosion av ansjovis, korngrynsvinägrett och halländskt lantägg och då blir det tråkiga plötsligt ganska roligt. Det här är finger licking good på ett befriande sätt och två saker står ut och präglar kvällen och det är glädjen som Björn och hans crew alstrar. Och sen är det menyn såklart, där man visar stor respekt för såväl lågkonjunkturen med relativt vänliga priser, som för ingredienser mitt i säsong. Lite "man tager vad man haver" över alltihop och om det är ganska lite sensation på tallriken ikväll så är det betydligt mer sympati. Tack!

Gothenburg, Friday 13 March 2009.
With great respect for a credit trough and a peak season.
At the table to the left of us, there's a group who are going to a 70th birthday party at Trädgår'n which guarantees a high sound level and at the table to the right of us, an older couple from Jönköping are trying to listen to the waiter's presentation of the different kinds of coffee. First, a large crisp of Norway lobster, then a small ammis of pickled cucumber, smoked mackerel and algae, and a minute later the bread basket arrives stuffed with loads of cuties like the one made of malt and lingonberry, slightly too harsh for my taste but then there's the one with soured milk, bicarbonate and black treacle which is a lot easier to like with it's ingratiating sweetness. The greasy little onion foccacia is delicious under a generous helping of organic butter. OK, what about the food? Well, Norway lobster and celeriac with lukewarm mayonnaise and crispy chicken skin for Emma. Safe, yes. Delicious, no. I enjoy a lobster flanked with mustard pickled rutabaga and a root vegetable mash which nicely brings the tastes together. This was good!
When Björn cleared the table and poured some more Sauvignon Blanc into our glasses, the main course makes its entry, and for my part it's a cod with pressed potatoes. So simple and low-key on the verge of boring (as you can see) at least at first sight but when I take the first bite, a small explosion of anchovy, barley-grain vinaigrette and free-range egg, the boring becomes quite fun all of a sudden. This is finger licking good in a relieving way and two things stand out and characterise the evening and the soulfulness of Björn and his crew. And then it's the menu of course, where you show great respect for economic recession with relatively friendly prices as well as produce in season. A bit like ”you take what you get” and if there's not much sensation on the plate tonight, there's plenty more sympathy. Thanks!

Etiketter: , ,

fredag 13 mars 2009

SJÖMAGASINET*

Göteborg, fredagen den 13 mars 2009.
Good enough är inte good enough.
Det här kan omöjligt gå fel känner jag då jag blir lotsad till mitt bord på andra våningen. Lunch, visst, men nu ska jag njuta och ingen lågkonjunktur i världen ska stå i vägen för det här är legendaren Leif Mannerströms ställe och trots att han är i Dubai och gör affärer idag ska det vara business as usual, eller hur? Jag skulle kunna vara så lat att jag helt nonchalerade maten och bara fokuserade på människorna och då menar jag gästerna i allmänhet och servitörerna i synnerhet. Vilken atmosfär, vilken känsla för matsalens infrastruktur och tajming och vilken förmåga att få gästen att känna sig välkommen. Tack för det. Men jag tänker nog ändå ägna några rader åt maten. Först smörstekt toast med skagenröra och portvinsglace. Nja, jag vet att Toast Skagen är en förlåtande anrättning men det finns gränser för hur mycket man accepterar och det här var sannerligen en balansakt. Lite väl fet i konturerna för min smak. Sen hälleflundra bourgignon med svartrot, rotsaksstomp och tryffelkrokett där tryffeln ville ha all uppmärksamhet vilken den givetvis fick, men där firren kändes väldigt mycket "kvart över ett" och då funderar jag lite över hur svårt det kan det vara att ta ut en hälleflundra i rätt tid. Slutligen, en limesorbet med muscovadomarinerad ananas och om du var här idag och åt den här desserten lovar jag att du tycker precis som jag. Den var både snygg och god! När jag väntar på att checka ut min jacka tittar jag på ett fotografi med L'ultima cena-motiv där Tore Wretman får agera Jesus och Örjan sitter vid hans sida och några meter därifrån sitter Erik och Leif och då känns det på något sätt ännu mer onödigt att det blev så här. När Göteborgs krogliv dyker ner i lågkonjunkturen och när många tror att lösningen heter "bistropub" och när man jagar Nöjesguiden med REA-pressreleaser skulle det vara befriande om Leif Mannerström och hans team höll den kulinariska fanan högst av alla. Det gör han inte, tyvärr. Det här är en restaurang med bra service och okej mat. Och det är inte okej på den här nivån.

tisdag 10 mars 2009

Frantzén&Lindeberg vill in och Basement vill ut.

Förbryllande, det som hänt på Frantzén&Lindeberg i Gamla Stan sedan mitt första besök där, drygt två veckor efter premiären. Det är ju en helt ny restaurang, mer mogen, mer genomtänkt, mer konsekvent....och lite mer som alla andra, och jag misstänker att man gör sig redo för entré i den lilla röda boken. Anpassningens tid är här och lekfullheten och molekylerna får maka på sig, till förmån för mer klassiska anrättningar, fortfarande med ett eget kaxigt tonläge, men ändå lite trubbigare och försiktigare.
På Basement i Göteborg är det precis tvärtom. Här vill man ge tillbaka sin enda stjärna med motiveringen "Hellre gäster i matsalen än en Stjärna i Guide Michelin." Ulf Wagner har det tufft med beläggningen och tror precis som många andra att en radikal prissänkning kan hjälpa till att locka gäster till bords. Det är ingen enkel resa, varken för ledningen eller köket, det vet alla vi som sett ambitiösa lyxkrogar slätas ut och plattas till över en natt för att relativt snabbt eliminera både sin position och sin motivation. Hoppas det går bättre för Wagner och att han får med sig personalen på förändringen. På måndag vet jag, då har jag besökt inte bara Basement, utan också Sjömagasinet och Kock och Vin. Ser fram emot alla tre stjärnor precis lika mycket!

söndag 1 mars 2009

Parisplaneringen slutförd.

Resan till Paris kommer att bli bra, det vet jag nu. Den sista bokningen är avklarad, den på Pierre Gagnaire och det var ju typiskt att PG skulle strula mest, försöka leka högkonjunktur och hard to get. Men som sagt, det gick vägen. Det här ska bli riktigt kul! I slutet av april åker jag, men innan dess ska jag hinna med en tur till Köpenhamn och det känns lite tufft efter mitt besök på Noma och mina två täta besök på Geranium. Jag vet ju ungefär hur det ligger till i Kph, tyvärr, jag vet att dessa två spelar i en egen liga, en bra bit före de andra. Men skam den som utser vinnaren i förhand. Mer då? Jo, det blir en tripp till Göteborg där Kock&Vin ska få leva upp till ganska höga förväntningar och där Wagner ska få bevisa varför han ska ha en liten stjärnliknande figur efter sitt namn i den röda boken. Hörs snart!