fredag 31 juli 2009

ABAC**

Barcelona, den 31 juli 2009.
Malligt, maskulint, modigt!
På min nota kan jag läsa; copa de cava 7.47 och Menu Executiu 60.00. Mer lakoniskt blir det inte på den här nivå. Abac har flyttat alltså, från gamla stan till Av.Tibidabo, långt hemifrån om du bor på Grand Hotel Central som jag gör. Vi har sett det många hundratals gånger tidigare; hotell som öppnar restaurang. Men det motsatta; restauranger som öppnar hotell, är inte lika vanligt. Abac tillhör den senare kategorin, bara 15 rum, men ack så mondänt, ett måste skulle nog LPH säga. Restaurangen har två matsalar, en liten och en stor. Xavier Pellicer basar i köket och han visar upp en sällsynt pondus, både i verkliga livet och på tallriken. Efter två diskreta apitretare anländer förrätten; en helt makalös vichyssoise med hjärtmusslor, finfinfinhackade grönsaker och en sorbet på äpple. Man bugar och tackar för att jag fick sitta här just i dag, vilken tur jag hade! Den efterföljande svamprisotton innehåller allt som en god risotto ska innehålla; men den framstår ändå som en relativt timid anrättning jämfört med den grymma potatissoppan, trots intensiteten och smakrikedomen. Desserten är en minnesvärd historia på melon, portvin och vanilj, helt perfekt för mig som fortfarande är tagen efter vichyssoiseattacken. Det glittrar om Abac, det doftar lågmäld överklass, det bjuds på hisnande smaker från det stora köket och på underhållande skrönor från bordet brevid; Xavier gör entré, tar en sväng i matsalen och hans appearance får mig att le inombords - han är kaxig på ett mycket tilltalande sätt, styvnackad, nästan stursk i sin framtoning men utan att förlora glimten i ögat. Det här är modern, maskulin matlagning och om köket får tid att utvecklas finns det inga gränser för hur bra det kan bli. Bokar redan nu in återbesöket om sex månader. 

torsdag 30 juli 2009

EL CELLER DE CAN ROCA**

Torsdagen den 30 juli, 2009.
Roligaste rätten är korad!
Vi fortsätter längre norrut, närmare gränsen mot Frankrike, till staden Girona. Här ligger El Celler de Can Roca (5:a i världen enligt S.Pellegrino) som drivs av tre bröder som också kör Moo på hotel Omm inne i Barcelona. Lokalen på Can Roca är ovanligt ljus, fräsch och modern; den känns nästan nordisk i sina färg- och materialval. Hit flyttade bröderna vintern 2007 från en lokal som ligger helt nära, bara några hundra meter upp i backen. Första ammisen idag är ett körsbär på en bädd av is och med smak av campari, vilken ouvertyr! Sen karamelliserade oliver (godare än vad det låter), sepia med pesto och parmesan (inte så gott som det låter) och slutligen en trevlig soppa på tonfisk. Brödkorgen är ambitiös med sex olika sorter; bland annat en brioche på tomat som jag faller pladask för - tänk så gott det vore med en klick smör (det har vi bara fått på Can Fabes!) Bland förrätterna är hummern med kolsvart svampsås och potatispuré godast och när det är dags för varmrätterna vinner min grillade sjötunga som serveras finurligt med fem olika såser; fänkål, bergamott, apelsin, pinjenöt och oliv. Avslutningen är grandios. "A trip to Havana" är en fet cigarr i ett askfat och du slickar med glädje (först med blandade känslor) i dig hela desserten och sköljer ner den med en mojito (bilden) som består av lime, mynta och små vaniljkulor. Här finns allt. Välkända smaker presenterade på ett nytt sätt, kreativitet, handlag och en stor portion humor - allt signerat lillebror Jordi Roca. Är det då dags för tre stjärnor snart? Jag tror faktiskt inte det; det fattas för mycket i matsalsarbetet; det känns för avslappnat på något sätt, lite ofokuserat, ibland tillochmed lite slarvigt. Och jag tror att det är meningen, att det ska kännas avslappnat och skönt. Frågan är bara om Guide Michelin tolkar det så.

CARME RUSCALLEDA SANT PAU***

Sant Pol de Mar, den 29 juli 2009.
Stjärna 98, 99 och 100 anmäler sig.
Höga förväntningar är inte alltid det bästa. När jag backar in hyrbilen på den minimala parkeringen i Sant Pol de Mar och sedan träder in i matsalen hos Carme Ruscalleda, pirrar det i magen. Måtte det här bli bra. Först en micro-menú de apertivo; fyra ammisar och jag hinner bara äta två innan jag känner hur det kommer att sluta. Nästa rätt; Caviar från Rio Frio, Granada, drygt 30 gram, utan konserveringsmedel, fantastiskt god och till detta; hemgjord pasta som får simma i grädde och krönas av en äggula som efter första gaffelsticket blandar sig med de övriga ingredienserna. Ljuvligt, sinnrikt, nästan provocerande enkelt. Fortsättningen är lika bra, men det tar vi inte nu, det blir för omfattande och jag är inte säker på att jag kan hålla tillbaka alla superlativ. Avslutningen - 10 divertimientos de pasteleria - avnjuter vi ute i trädgården runt midnatt med insyn i såväl kök som matsal. Det här blir en oförglömlig kväll. Maten är den främsta anledningen såklart, men jag måste säga att det var länge sedan jag upplevde en så vänlig och varm service. Det här håller hela vägen; från det första bienvenido till det sista adios. Och det är jag evigt tacksam för. 

EL RACÓ DE CAN FABES***

Sant Celoni, den 29 juli 2009.
Cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje? Nej, det tycker jag inte.
Santi Santamarias hem sedan födseln är också hans hem i dag och platsen för hans restaurang, som ligger några mil utanför Barcelona. Det är en ganska rejäl resa med hyrbilen men den framstår som en behaglig AC-tripp om du jämför med vad som väntar när du anländer till den lilla förorten Sant Celoni, där Can Fabes ligger. En mardröm för dig med dåligt lokalsinne och taskigt tålamod. Can Fabes ligger nämligen längst inne i byn, omringad av återvändsgränder och enkelriktade smågator och när du väl hittat dit, genomsvettig och småsur, finns det ingen parkering. Den vänlige servitören pekar längre ner på en enkelriktad gata och gör sedan en stor svepande rörelse med sin arm "Du får åka runt kvarteret - så häääär". En stund senare är vi på plats i alla fall. Känns som att gå in i en kyrka. Det är tyst, stramt, andaktsfullt. Det är lunch i en av Spaniens bästa restauranger, en av sex med tre stjärnor. Är den så bra då? Ja, Guide Michelin envisas med att ge den full pott, år efter år, men på S.Pellegrino har den åkt ut sedan länge och i år är den inte ens med bland de 100 bästa. Helt klart har Santi Santamaria problem med både det ena och det andra (enligt en säker källa) och kanske har hans varumärke aldrig varit svagare. Men okej. Brödkorgen är riktigt trevlig; full pott faktiskt, nio olika sorter och alla hembakade såklart. Ammisarna är traditionella. Blini med lax. Jordgubbe med balsamico. Och så vidare. Mina raviolis de gambes är roliga att vila ögonen på, men inte så roliga att äta. De har hängt med i drygt 20 år på menyn och det både känns och syns, tyvärr. Stenväggarna kryper närmare. Det börjar kännas instängt, varmt. Svarta kostymer smyger bakom glasdörrarna. Jag knäpper upp en knapp i skjortan. Min huvudrätt är en red mullet som serveras med en polenta och saffranssås. En tystlåten anrättning. På gränsen till intetsägande. Den andra varmrätten är gambas som har en klick sorrito under sig och ett trött korrianderblad över sig. Bäst i dag är en pre-dessert med tre kulor glass; mango, kokos och svarta vinbär och min dessert; en underbar savarin med en klick vaniljglass, jordgubbar och körsbär (bilden). Enkelt det också, men för den skull inte tråkigt. Jag tror att Ivan Solá i köket är helnöjd med dagens prestation. Och det finns säkert väldigt många gäster som uppskattar en så här habil, klassisk, tung mat som tar sin utgångspunkt i det som naturen kring Sant Celoni erbjuder av fisk, kött och grönsaker. Tradtionellt behöver inte vara tråkigt. Men i det här fallet måste jag säga att det blir det, tråkigt alltså. Och dyrt; eller vad sägs om 350 euro för en lunch där tre kulor glass är höjdpunkten?

tisdag 28 juli 2009

COMERC 24*

Barcelona, den 28 juli 2009.
Inte den första, däremot den sista.
Här någonstans tar den slut; inspirationen, nyfikenheten att fortsätta utforska, viljan att veta mer. Carles Abellan har jobbat med Ferran A. Jag vet. Och hans krog ligger i El Born. Jag vet. Och han är smågalen. Jag vet. Jag försökte ändå öppna mina sinnen på vid gavel och glömma allt som varit, när jag klev in på Comerc 24 igen (som alltså är en adress, ungefär som Fredsgatan 12 och ingenting annat). Låt oss leva i nuet och inte prata oss varma för vad Carles Abellan - som är på semester - hittat på tidigare. Nu är det 2009 och det är inte OK att leva på gamla meriter. Oliver till exempel, som ammis. Eller nötter insvepta i guld. Eller en gräddig soppa som smakar gräslök . Jag tar det lite försiktigt, beställer två klassiker; Suquet Gambes och Arròs Negre. På fotot ser du det svarta riset med bläckfisk. Gott. Absolut, det brukar svart ris vara om det tillagas som det ska tillagas. Rätten som dyker upp sen, gambas med potatispuré, finns det ingenting att säga om. Det bästa med Comerc 24 - om du frågar mig - är personalen som trots allt försöker hålla uppe någon form av attityd och självsäkerhet från fornstora dagar. De lyckas nästan. Tänk om Carles Abellan, som är en talangfull (men sönderskriven) chef, skulle ömsa skinn och hitta på något annat, något nytt, något intressant, något bra, något relevant; (inte ännu en tapaskrog alltså); då skulle jag vara den första att boka bord på den krogen! Det här var inte första gången jag besökte Comerc 24. Men det var nog den sista. 

MANAIRÓ*

Barcelona, den 28 juli 2009.
En övertygelse som räcker långt. 
En ammis som smakar tomat och brödsmulor sätter scenen. Den serveras på en sked, i flytande form, inte riktigt kanske, mer som i en bubbla med en skör hinna och allt får explodera i munnen. Jag har fått taula 6 på Maniaró som är en sval, trevlig, avslappnad lyxkrog och utanför pulserar trafiken och jag är ensam i lokalen vilket känns både sorligt och vackert, som ett ensamt barn som får all uppmärksamhet. Ännu en ammis, denna gången en gråtmild liten röra på svarta oliver, tomater, vitlök, vita bönor. Första tanken är; "simpelt" - jag har fel. Enkelhet ska inte förväxlas med fantasilöshet. Det här är en väldigt genomtänkt och snyggt exekuterad rätt, det var länge sen jag åt något så kärleksfullt och ärligt. Croquetes de pollastre, som viker ut sig på nästa tallrik, visar sig å andra sidan vara en ganska grov dito. Frityrcharmig, men utan finess. Innanför frityrsmetens kralliga skal gömmer sig en surf&turf-röra på kyckling och bläckfisk. Nja, sådär. Varmrätten är en marulk med en soppa på timjan, lök, vitlök och kyckligfond och mitt i härligheten vilar en äggula. Vilket handlag! Jordi Herrera heter han, mannen som stirrar in i kameran. Efter 5 år på samma adress - Diputació 424 mitt i Barcelona - fick han sin efterlängtade stjärna 2009 och hela personalen skrek ut sin glädje berättar han, äntligen, efter flera års väntan fick de sin bekräftelse från Guide Michelin och när jag frågar honom om hans gastronomiska tagline säger han "Jag lagar mat från berget och havet" och då kan man inte bli annat än ödmjuk. Manairó känns som en nypa Wylie Dufresne, några gram Ferran Adria, några centiliter Arzak (som du hittar på Jordis CV) och en näve egensinnig, egenkär, egendomlig Jordi Herrera. 

måndag 27 juli 2009

DROLMA*

Barcelona, 27 juli 2009.
Traditionell, diskret lyx på Drolma.
Zlatan är i stan. På Camp Nou välkomnar 65 000 personer honom, jag är en av dem, i ett inferno av svenskspanska flaggor och hysteriska fotbollssramsor - och presskonferensen hålls givetvis på catalán, budskapet ut mot världen är solklart. Det här är inte Spanien! Samma dag läser jag var Laporta och Moretti (FCB's och Inters ordförande) äter sin första middag ihop, för att prata om affären. På Drolma. På hotell Majestic, mitt i stan. Jag förstår dem och jag följer i deras fotspår, con gusto! Vi intar ett bord i samma matsal, klockan är 22 och Zlatan är kvar på Camp Nou. Matsalen är traditionell. Röd heltäckningsmatta, mahogny, en lätt doft av mögel. Gammalt. Inkört. Kan vara både negativt och postivt, tänker jag och redan när ammisen anländer vet jag att det är positivt. En mustig soppa på pumpa och krabba, vilken inledning! Sen serverar Fermi Puig - som själv står i köket ikväll - en riktigt vass risotto med hummer. Kan det gå fel, tänker du - ja det kan det faktiskt! Men den här gången blir det så himla bra, risotton är grym; perfekt salt, havsnära, tuff, generös, smakrik. Emma äter en sallad på hummer och avocado; kanske inte lika kaxig som min risotto, men välgjord. Sen blir det fisk med potatis, också den tillagad enligt konstens alla regler med en fin sötma från marulken och med potatisen som står för sältan och tuggmotståndet. Sen, vilket får mig att drömma mig tillbaka till Plaza Athénée i Paris, en finfin, riktigt spritig och glassig Rum Baba som dryper av rom, vanilj, socker och allt annat som gör livet värt att leva. Det här var oväntat. Drolma slog verkligen ur underläge. Drolma är ingen stjärnkrog som gör väsen av sig; kan bero på deras timida uppsyn, en något bedagad hotellkrog gömd på andra våningen i ett lyxhotell. De yttre attributen imponerar alltså inte, men det gör de inre; kökets prestationer och matsalsbrigadens vakenhet och fingertoppskänsla - håller god La Liga-klass.  

lördag 25 juli 2009

LILLAS PASTIA*

Huesca, den 25 juli 2009.
Här få ni nog tänka om Michelin.
Det börjar bra. Lokalen är något utöver det vanliga, i ett gammalt nerkört casino, perfekt patinerat, obehandlade träytor, klassiskt nertuggat stavparkettgolv, takmålningar, bauhausarmatur, en underbart salig blandning och helt perfekt lokal för en bra restaurang. Befriande, att slippa Michelins egen färgskala; beige, vitt, brunt, lila. Klassikern, här i Carmelo Bosque's palats mitt i lilla Huesco, mitt ute i evigheten drygt 3 timmars bilresa från Barcelona, är en kantarellsymfoni med vit tryffel och potatis. Bäst ikväll, helt klart, men det säger inte så mycket, tyvärr. Emma äter en stabbig risotto med saffran och sen går vi över till varmrätterna och där tar kreativiteten slut. Min hake är vällagad, men eftersom den är ensam på tallriken blir det lite tröttsamt i längden. Desserterna är ingenting att skriva hem om. Helt enkelt inte bra nog, inte på långa vägar. Likadant är det med servicen; det snällaste man kan säga om den är att den är "subtil". Här får man hälla upp sitt eget vin, putsa sina bestick och hänga upp kavajen på klädhängaren själv. Trots det blev det ett roligt besök, mycket tack vare lokalen som får mig att drömma mig tillbaka till Havanna i slutet på 90-talet. Lite sargat, men samtidigt väldigt rått och romantiskt. Men för övrigt räcker det här inte långt. Tänk vilken svindlande tanke; att Lillas Pastia i Huesco skulle vara på samma nivå som Lux hemma i Stockholm. Skärpning Michelin!

RODERO*

Pamplona, den 25 juli 2009.
Stabilt och stilrent, men knappast värd en omväg.
Den mörka chokladglassen är utsökt, men gelén på öl känns något apart. För mycket humle. Men det är friskt vågat. Varmrätten är en perfekt bacalao som vilar på en consommé med en botten av vitlök. Förrätten är lunchens höjdpunkt; små kronärtskockshjärtan med Dublin Bay Prawns och några stänk av en lätt svartpepprig olivolja (bilden). Rodero har en skön take me or leave me-attityd och om det är mor och dotter som sprider den känslan i matsalen så är det brodern Rodero som gör det i köket. Inget fjäsk här inte. Rodero är mångfaldigt prisbelönad, bland annat för sin insats för gastronomin i Navarra, en region utan kulinariskt världsrykte som ofta får kämpa i skuggan av sina mer kända kollegor knappt 10 mil längre mot kusten, i San Sebastian. Rodero är en snygg restaurang. Lokalen är stilren, kunde ha varit i både New York och London. En stjärna? Ja, men det är med nöd och näppe.

fredag 24 juli 2009

ARZAK***

San Sebastian, 24 juli 2009.
Inte mycket har hänt på Arzak sedan sist, tack och lov! 
Som en repris på min förra måltid på Arzak. Först enorm besvikelse i vestibulen, som vanligt. Vem kan trivas här? Sen öppnar sig en annan värld, när dörren till matsalen slår upp känner du värmen omsluta dig, här mår du bra, här glömmer du snabbt bemötandet i vestibulen, tystnanden och frånvändheten, här är det gudagott att vara. Arzak är mer än bara en restaurang. Arzak är en stämning. En attityd. En jargong. Elena Arzak är snabbt ute och känner av situationen, med sin vakna blick, kollar vad du ska äta, vad du är ute efter, vilket språk du pratar, vem du känner, ingenting undgår hennes radar. Sen börjar rätterna trilla in, en efter en framför mig på bordet och det blir en orgie i nostalgi, åtminstone för dig som besökt Arzak tidigare. Rätterna må vara omdöpta eller reviderade. Men du känner igen dig. Få kök har ett så tydligt eget språk som Arzak. Här finns det en strategi, en själ om du så vill, en linje att följa och här finns människor som förstår varför det ibland är viktigt att hålla på traditionerna. Det syns och det smakar att det är Arzak. Och det känns! Få kan som Juan Mari och Elena få folk att trivas, få gäster att känna sig välkomna och omhuldade och sedda. I dag äter jag tonfisk och bläckfisk, båda i säsong och sen blir det  en fantastisk bogavante och innan dess, det höll jag på att glömma, serveras jag fikon med foie gras (fotot) så som bara Arzak kan göra den. Himmelsk saftig och god! Och sen blir det givetvis bronsfärg också, denna gången är det lite cebolla som fått smaka på målarpenseln. Om Mugaritz är lågmält, subtilt och intelligent, är Arzak högjludd, tydlig och nästan lite burdus i uttrycket. Servicen är inte in närheten av Mugaritz eller andra trestjärniga etablissemang. Men det spelar ingen roll. Arzak är Arzak. Och det räcker långt, väldigt långt. Efter lunchen får jag en rundtur i det trånga köket, den imponerande vinkällaren, i labbet och i det så ofta fotograferade kryddförrådet - ett Neverland för oss foodies och en liten påminnelse om vad som krävs för att leverera på den här nivå. 

Intervju med Elena Arzak.

Kan du beskriva Arzak med ett enda ord? (Efter lång betänketid): "Magic". På vilket sätt? "Det är svårt att förklara, men när vi lyckas ute i köket och i matsalen så skapar vi magi, då är vi en liten, sammansvetsad, magisk restaurang." Trivs du med att alltid synas tillsammans med din pappa, vill du inte ha en egen position, en egen scen att stå på? "Nej, vi gör det här tillsammans. Vet du vad; när vi provar såserna i köket varje dag, tycker vi alltid likadant, åtminstone till 97%. Jag vet inte vad pappa har sagt när jag kommer till kastrullen, men det visar sig att vi alltid kommer med samma kommentarer." Vad skiljer er åt då? "Pappa är högljudd och slarvig, jag är tystlåten och ordningsam". Du började jobba på Arzak 1995, på vilket sätt förändrade du köket? "Jag tror att jag såg till att vi minskade antalet ingredienser. Pappa är bra på smaker; duktig på att kombinera många smaker till en helhet, men jag tyckte att vi skulle sträva efter färre smaker på tallriken. Och där lyssnade pappa på mig". Hinner du med mer än att arbeta? "Jag tycker om att läsa och resa. Och att umgås med mina två barn. Men jag är på Arzak varje dag, det är ett måste. "Vad gör dig arg? "Vad som gör mig arg? Dejadez! Jag vet inte hur man översätter det, men när människor inte anstränger sig för att göra sitt bästa. Lathet, slöhet, nonchalans är kanske rätt ord." Hur går affärerna; känner ni av lågkonjunkturen? "Ja, mellan januari och mars var det tufft, men nu känns allt bra igen. Vi har gäster från hela världen som du vet, så vi sprider riskerna kan man säga". Är det svårt att hålla den höga och jämna nivån, att alltid leverera? "Det krävs mycket av oss som arbetar här, helt klart. Vi måste ha passionerade människor, som verkligen tror på det vi gör, både i köket och i matsalen. Jag tänker på det ofta, att vi inte får slappna av, det skulle vara hemskt, om det började gå dåligt, om gästerna uteblev. Min farmor pratade mycket om den här känslan; rädslan för att allt skulle vända, att det helt plötsligt skulle börja gå dåligt. Det tänker jag på mycket." Helt ärligt Elena, önskar du aldrig att ni vore ensamma i San Sebastian, att de andra stjärnkrogarna skulle stänga eller flytta till Barcelona eller Madrid? "Haha, nej, absolut inte. Folk tror inte på oss när vi säger att vi mår bra av konkurrensen, att vi gör varandra bättre. Vi är goda vänner. Pedro var med redan 75-76 då vi lanserade Cocineros de la Nueva Cocina Vasca tillsammans, då vi bestämde oss för att rycka upp gastronomin här i San Sebastian med omnejd. Andoni är en god vän och Martin Berasategui har jag den största respekt för". När kommer ni till Skandinavien på gästspel? "Vi gör inte några gästspel, det fungerar inte. Vi vill vara här i köket, i San Sebastian. Vi får många frågor om olika gästspel, men vi vill inte lämna restaurangen. Sen tror jag inte att det blir så bra heller, vi har inte samma råvaror och inte samma personal i köket. Vår mat äter man bara här, på Arzak." Vad betyder Guide Michelin för dig? Den betyder mycket, vi blir lika glada varje år vi får den och ser att vi behåller våra stjärnor. Och 50 best-listan? "Inte så mycket som Michelin, inte alls, men visst är det kul att vi finns med och att så många här i stan tillhör favoriterna för branschen." En sista fråga; det här med rökningen i matsalen, känns det inte omodernt? "Jo, det kan man tycka, men nu har vi bestämt att vi ska tillåta rökning på nedre våningen och förbjuda den på övre. Vi får se vad som händer i framtiden." Visste du om att vi är lika gamla och att vi båda har en dotter som heter Nora? Nej, är det sant! Då får du hälsa henne. Har du fyllt 40 än? Nej, i oktober. Okej, det kommer att gå bra, det är ingen fara, jag vet hur det känns!" OK, det känns ju skönt att veta, tack för pratstunden! "Tack själv!" (En längre intervju med Elena Arzak kommer i boken). 

torsdag 23 juli 2009

MUGARITZ**

San Sebastian, den 23 juli 2009.
En bedårande restaurang av sin tid.
Få gastronomiska varumärken kittlar och lockar så mycket som Mugaritz. De flesta skyller framgången på Andoni Luis Aduriz (bilden), en sympatisk 38-åring som förmår framkalla den ena hallelujakänslan efter den andra. Potatisarna insvepta i lera sätter scenen, fångar essensen av Mugaritz - hur kan man lura sina sinnen samtidigt som man är helt ärlig? Andoni vill gärna prata trots att det är mitt i service och jag är glad för att min spanska är någorlunda intakt. Paco Morales i Madrid är ett namn som återkommer; han är en rising star att hålla ögonen på och Les Créations de Narisawa är favoriten i Tokyo och om Narisawa pratar vi mycket och när vi kommer in på 50 best säger han att det är tack vare den listan som hans restaurang är fullbokad. Punkt slut. Guide Michelin saknar inte heller betydelse, men en tredje stjärna (som de flesta väntar på) skulle få en tydlig, negativ konsekvens för Andoni; resorna skulle bli betydligt färre. Han unnar sig fortfarande många resor, Andoni, nästan alla med kulinariska förtecken, men med en tredje stjärna skulle det vara slut med det. Ungefär så någonting. Linda som tar lead ute i matsalen är från Kanada och hon talar sig gärna varm för Sverige och Danmark; kanske Geranium i synnerhet men också för Noma såklart och Trio i Malmö som hon besökte nyligen. Maten då? Fantastisk. Som alltid. Carpaccio på vattenmelon och opastöriserad fårmjölk är fenomenal, den står ut. Liksom den sköra, sakralt subtila anrättningen med ett namn som klingar betydligt vackrare på engelska; Red fruit served with an uncooked leaf soup - touche! I övrigt har jag har svårt att välja ut en speciell rätt, eller en höjdpunkt på den här 10-rätters lunchen; att flyter ihop till en enda lång skön harmonisk genomtänkt helhet och rätterna saknar egentligen ett naturligt slut, de bara avrundas för att sedan lämna över till nästa rätt och min beundran för Mugaritz är intakt, intensiv och innerlig. 

onsdag 22 juli 2009

AKELARE***

San Sebastian, den 22 juli 2009.
Akelare spelar med säkra kort.
Nä, det blir ingen topplista eller rangordning den här gången. Jag är inte särskilt road av tjafset om "vilken som är bäst i San Sebastian". Det är en diskussion som dött ut, sedan länge. Att alltid försöka jämföra MAMA känns ointressant. Mugaritz, Akelare, Martin Berasategui och Arzak är konkurrenter i en liten stad, visst, men de är också goda vänner som har glädje och nytta av varandra. Dessutom finns det fler krogar i området som kan mäta sig med MAMA tycker jag. Jag har själv försökt rangordna genom åren (basta!) och då har Akelare prenumererat på fjärdeplatsen. Den här gången är det annorlunda. Det är säkrare, mer avslappnat, mer underhållande. Det kan bero på att jag beställer tre av deras "äldsta" rätter. Jag börjar med den fina "egg with caviar" med en len blomkålspuré, lite blyg anrättning kanske, men både vacker och god, helt i min smak. Sen en hummersallad, rakt upp och ner, med en liten puré på äpple; till detta lite lök, tomater och en ettrig cidervinäger och sen såklart, mitt på tallriken - några salladsblad. Så befriande! Inga krusiduller, bara en hederlig sallad på en perfekt tillagad hummer. Inte särskilt commes il faut på trestjäringa krogar. Men det här känns säkert. Sen merluza med utsökta olivpärlor och havstulpaner, så kallade percebes med en påträngande, speciell smak som markerar sin existens lite väl tydligt. Även det en signaturrätt på Akelare. Efter varmrätterna ska pastry chef Luca Lacalamita, relativt ny från El Bulli, ta över och han lovar att bjuda på något nytt eftersom jag valt klassiker till för- och varmrätt. Men så värst nytt blir det inte. Akelares "Newspaper" landar framför mig på bordet, visserligen omdöpt till "Another Apple Tart" men det är samma anrättning som jag fick i mars 2008. Det är en spektakulär dessert som dyker upp på var och varenda matblogg nuförtiden och jag äter den gärna igen - men varför kalla den för "ny"? Förklaringen får jag i köket när jag träffar både Pedro Subijana och Luca. Mer om det senare. Pedro själv då? Jodå, han står redo med ingredienserna till den destillerade hummern (bilden) och inte ett botanikeröga är torrt när han pillar ner de små bladen och skotten i glasskålen. Det må vara hur riggat som helst, men det är vackert! Om Akelare var onödigt trixigt och tekniskt i mars 2008, är det betydligt mer stabilt och smakfokuserat den här gången. Det ska bli intressant att komma tillbaka, både för att äta och för att se hur det nya hotellet som byggs vägg i vägg med Akelare, kommer att påverka affärerna - och utsikten!

Etxebarri - drygt 3 mil från Bilbao och ännu längre från Bra.

Omgivningarna är fantastiska. Det är prunkande grönt, det är berg, skog, åkrar och kor med bjällror och det är hundar, åsnor och hästar och mina förväntningar på Extebarris exteriör infrias med råge - vilken idyll - och sen kommer vi in i matsalen, vi och de andra svenskarna och norrmännen och den feminina serveringsbrigaden är måttligt intresserad av att bjuda på sig själv. Kanske har jag upplevt samma hausse tidigare, jag vet inte, men försnacket kring Etxebarri har varit intensivt. Jag har läst, jag har frågat, jag har studerat, jag har utforskat tidningsartiklar och reportage och sen helt plötsligt sitter vi där och allt känns bara intetsägande istället för sorlande och sprakande som jag förväntat mig. Etxebarri är en asador, ett ställe som grillar sin mat och de lever verkligen upp till sitt namn - här grillas det för glatta livet! Första rätten (bilden) är grillade musslor. Sen blir det grillad kummel. Sen grillade gambas. Och sen grillad hummer. Det framgår säkert med all önskvärd tydlighet att jag är besviken. Nu glömmer vi den här grillplatsen och letar oss vidare till Donostia. Ikväll ska jag till Akelare. Och jag är hungrig.

tisdag 21 juli 2009

Spanien, nu!

På Hotel Abandon i Bilbao. Fuktigt i rummet. Runt 35 grader. Molnigt när vi landade. En väska kvar i Barcelona, mierda! Pintxos, äntligen, måste njuta så länge det går, om några dagar orkar man inte ens gå in och titta på dem. Jag tröttnar snabbt; men nyhetens behag ska inte underskattas. Laddar inför morgondagen: styr hyrbilen mot Victor på Etxebarri. Varmt rekommenderad av många "som förstår sig på" - det ska bli intressant. Läste en take som Per Anders och Mons signerade för en tid sedan, i Gourmet och den var riktigt bra. Apropå det; fick reda på att en viss Styregard också hade bokat bord i morgon. 

söndag 19 juli 2009

Spanien, snart.

Den kommande veckan ser väldigt intressant ut. På tisdag åker jag till Spanien och redan dagen efter, på onsdagen, väntar första besöket. Utanför Bilbao. Sen San Sebastian, tillbaka alltså, äntligen, det har gått ett år sedan sist. Sen styr vi mot Barcelona, eller rättare sagt, lite norr om Barcelona och där finns några välbekanta restauranger som du vet. Behöver jag säga att det här ska bli vansinnigt roligt. Hörs snart!