New York bokat.

Nu har jag bokat resan till New York. Emma och jag åker den 19:e december och kommer hem den 28:e. Roligast av allt är att vi fick bord på Per Se. Om Tomas Keller är där ska jag påminna honom om vad han lovade mig när vi träffades på F12...

(Foto: Stefan Andersson)

Konst vs kost: 0-1

Såg Rothko på Tate Modern. De så kallade "Seagram murals" som påbörjades 1958 är en serie målningar för restaurangen The Four Seasons i det då nybyggda Seagramhuset i New York. Tanken var en permanent installation, men den världsberömde målaren ångrade sig eftersom han var rädd att matgästerna skulle fokusera för mycket på kosten och för lite på konsten. Jag tror han tänkte fel.

Ännu ett NEJ från El Bulli.

Vill egentligen inte bidra till att bygga myten kring El Bulli, men det är helt sjukt svårt att få bord här. Jag är inne på mitt fjärde år. Det börjar bli frustrerande. Fick ett nytt svarsmejl igår med samma artiga vädjan om förståelse. Men jag är trött på det här nu. Jag varken förstår eller accepterar. Eller som Jennys pojkvän Peter så träffsäkert brukar säga i situationer då han blir sårad, som när han förlorar i pingis eller när nubbeglaset är tomt: "Jag blir både ledsen och arg, mest ledsen".

FREDSGATAN 12*

Stockholm, 6 november 2008.

Jämt ojämn.

F12 är den stockholmskrog jag besökt flest gånger, utan konkurrens. Minns ett gästspel där 1999, då Marcus Samuelsson och Melker skulle mötas i en prestigekamp upplagd som en boxningsmatch. USA mot Sverige. NYC mot Stockholm. Aquavit mot Fredsgatan 12. Marcus var 28 år och rising star i New York, medan Melker var 37 och nybliven vinnare av Bocuse d'Argent.

Menyn kostade 950 kronor och vinpaketet 490. Astronomisk summor på den tiden. Jag minns min personliga vinnare; en rimmad, ångad röding som bar Melkers signatur. Ännu färskare i minnet är Kellers besök på F12, men det får jag skriva om nån annan gång. Nåväl. Efter gästspelet den där septemberkvällen har jag ofta återvänt till F12. Ibland har det varit makalösa, minnesvärda smaksessioner som stannat kvar länge och ibland, inte riktigt ofta dock, har det varit lika minnesvärda besvikelser. En period sökte jag efter den logiska förklaringen till det ojämna köket bland kockarna: Andersson, Hellberg, Coyet, Svensson, Aujalay och alla andra, men det var svårt att utse en syndabock i köket. Jag finner fortfarande inte förklaringen till det ojämna köket. Vad beror det på? Alla kan ha dåliga dagar, men varför hittar man inte samma svajighet hos Dahlgren, Esperanto eller de andra toppkrogarna? Det kan väl inte bero på att Melker använt för många stjärnor i köket, eller att han och Daniel varit upptagna med alla sina krogprojekt vilket påverkar juvelen i kronan negativt? Är det något som ska känneteckna krogar på den här nivån, så är det den höga lägstanivån. En stjärna i Michelin tycker jag ska vara en försäkringen mot oengagerad, slentrianmässig matlagning. Jag läste om den goda ekonomin på F12 och att Melker tydligen är en slipad affärsman. Ett gott råd Melker; tillbringa mer tid på F12 och se till att lyfta köket ännu ett snäpp. Sverige behöver F12 på topphumör! Den här gången, med min vän Janne, provade jag SJÖ som bestod av lättrökt röding (igen!) med marinerad gurka, gröna bönor, morot, tryffel och en velouté på skaldjur. Som vanligt snyggt presenterat. Men enligt min smak, alldeles för stor bit fisk i förhållande till övriga råvaror som vad placerade under den varsamt (av Hellberg) tillagade rödingen. Det här är minst sagt en mild, återhållsam anrättning som inte vill ta någon plats. Då var förrätten, en Toast Skagen med löjrom (som Janne pillade bort!!!) betydligt kaxigare i smaken. Gott! 

Anthony Bourdain sågar svensk mat.

Fotografiet på mig och Anthony Bourdain är från Arzak i San Sebastian. Juan Mari Arzak visade oss köket (nystädat!) efter vår underbara middag där i mars 2008. När vi kom längst in i köket hörde vi amerikanska röster och där satt Bourdain och höll hov med ett TV-team, backstage. Jag hälsade och passade på att fråga varför han ägnade Sverige så lite tid i hans resebok. "Sverige är tråkigt", sa han. Ni har ju bara Noma." Jag informerade honom om att Noma ligger i Danmark och då sa han: "Jaja, men ni har ju bara Marcus Samuelsson, sen finns det inget mer."

THE FAT DUCK***

Bray, 11 oktober 2008.

Molekyler med humor!

Lisa Förare Winbladh är en begåvad matskribent och en kul föreläsare, men när hon ironiserar över molekylär matlagning i allmänhet och Heston Blumenthal i synnerhet, blir jag sur. Har hon ingen humor? Molekylär matlagning. Du hör ju på namnet att det är tacksamt att angripa. Det är så som vanligt politiskt korrekt att ge sig på det ambitiösa och pretentiösa. Så är det. Det är så enkelt att gnugga in en töntstämpel i det som är nördigt, absurt, överdrivet, ovanligt och onödigt.

Helst angriper Lisa smakkombinationerna. Vit choklad med iransk kaviar, som Heston har en förkärlek för, tycker hon är "läbbig" och det får liksom utgöra utgångspunkten för hennes illustra angrepp på hela den molekylära gastronomin. 

Själv älskar jag humorn på The Fat Duck. Och trots att köket på den feta ankan mest liknar ett laboratorium (jag har varit där!) har man en stor respekt för hur smakerna tas om hand och lyfts fram. Den berömda Snail Porridge är fantastisk, nästan provocerande perfekt. Till rätten Sound of the sea blir du serverad ipod-öronsnäckor ur vilka det strömmar vågskvalp och måsars skri. Rätter serveras på en glasskiva som vilar på sand. Löjligt? Nej, inte alls. En frihetskänsla!

Inte ens bästsäljaren nitro-scrambled egg and bacon ice cream blir löjlig i mina ögon, bara underhållande och rolig. Och mycket god! Jag har haft förmånen att träffa Heston Blumenthal två gånger och varje gång har jag öst beröm över honom på ett nästan pinsamt sätt. Tänk om fler kockar i Hestons kulinariska kaliber, skulle addera bara en nypa av den nyfikenhet och det mod som Heston besitter. Då skulle vi leva i en godare och roligare värld!  

Maten då? Först en samling amissar som (1) Nitro-poached green tea and lime mousse, (2) Orange and beetroot jelly, (3) Oyster, passion fruit jelly, lavender, (4) Jelly of quail, langoustine cream, parfait of foie gras, (5) Oak moss and truffle toast (en låda med mossa med en liten oblat med smak av granskott som ska placeras på tungan. Sen häller man på en lösning som gör att mossan börjar ryka och en doft av skog sprider sig runt bordet. Gissa om tryffeltoasten smakade gott!) Alla rätter stod för sina smaker och bjöd på stor underhållning. Särskilt (5) som var enastående rolig och effektfull. Sen landade det ena mästerverket efter det andra på bordet. Snigelgröten, som framkallade flest "ååh" och "aaaah" på hela kvällen. Roast foie gras "Benzaldehyde", en rätt uppkallad efter en aromatisk aldehyd, visade sig vara stöddigare än den såg ut med en klar arom av bittermandel. Sound of sea var som sagt en totalupplevelse. Salmon poached in liquorice gel kom in som en svart oansenlig gelépuck. Oj vilket fint spel mellan vaniljen och kronärtskockan! Sen ett antal mellanrätter innan en Mango and Douglas fir puree slog till med full charm. Nitro-scrambled egg and bacon ice cream som skapades 2006 är redan en kulinarisk klassiker och har blivit, tillsammans med snigelgröten, Hestons signaturrätt. Sen avslutades hela sessionen med petits fours, bland annat en fin Violet Tartlet som liksom sammanfattade hela besöket med ett enda ord. Underbart.