ESPERANTO*
Onsdagen den 30 september 2009.
Harmoni och högt i tak på Esperanto.
Lakrits och passionsfrukt, det blev de allra sista smakerna i projektet "100 Michelinstjärnor" och jag är glad att avskedsföreställningen hölls på Esperanto. Föreställning och föreställning förresten. Jag var själv vid bordet. Det var en vanlig onsdag, halvfullt i matsalen. Men jag var ändå långt ifrån ensam. Det är fortfarande lekfullt på Esperanto, inte som för några år sedan kanske då Isaksson&Höglander ivrigt ville förmedla sin ambitiösa, lite rastlösa matlagning. Sayan är i Paris den här kvällen, men han är närvarande (tillsammans med Höglander!) i den programförklaring som gästerna får läsa innan serveringen startar. Sayans frånvaro hindrar inte köket från att prestera på riktigt hög nivå. Visst är det mycket teknik på tallriken ibland, men det håller sig hela tiden inom gränsen för vad som är motiverat. Allt känns ändamålsenligt. All teknik har ett syfte. Jag skulle vilja säga att Esperanto befinner sig långt ut på grenen, vid en punkt då grenen håller för trycket, utan att gå av. På Esperanto får du en perfekt balans mellan teknik och respekt för råvarorna. Det börjar bra, med ammisarna, bedårande vackra med en pressad marulkslever och en bonitodipp i centrum. Den första "riktiga" rätten; en ristad hälleflundra med blomkål är enkel, helt i min smak, med få och tydliga smaker som blir till en harmonisk helhet. Men firren är ändå ingenting mot den kombuhalstrade anklevern som har bäddat in sig bland varma, ljuvliga plommon och kalligraferad rättika. Imponerande handlag, bra smaker och en sällan skådad harmoni. Matsalsbrigaden med sommelier Agrell på topp håller samma klass som köket, lätt! Det känns säkert. Inarbetat. Ärligt. Ungt. Och diciplinerat utan att bli tråkigt. Tack för att ni gjorde det här till en minnesvärd kväll!