PER SE***

New York, 27 december 2008.

Den här rätten är värd en egen resa.

Så mycket är redan sagt om Per Se. Så mycket är skrivet, så mycket är filmat. Världens alla foodies har gjort ett bra jobb. Varenda rätt är analyserad, varenda detalj kommenterad. Jag har inte så mycket att tillägga. Jag är lycklig och jag är nöjd att förväntningarna, de skyhöga, införlivades. Kellers signaturrätt  oysters and pearls fick chansen att beröra och förföra ännu en gång och det gjorde den så klart. Första gången var under gästspelet på F12. Nu satt jag där i Kellers katedral och log för mig själv, det där patetiska fan-vad-jag-är-lycklig-leendet och ville bara att tiden skulle stanna. Se på den bara! Silke, sälta, sensualism, så självklara men ändå så oförväntade smaker och det är bara att kapitulera för det geniala, vika ihop tygservetten och gå raka vägen in och tacka Chef de Cuisine Jonathan Benno i köket vilket jag också gjorde. Han pekade upp på en TV i taket där i köket, den som filmar köket på French Laundry och då bugade jag försiktigt åt Thomas Keller själv som i all framtid kommer att ha den här rätten på sitt CV. Vilken lycklig man han måste vara!

New York, 27 December 2008.
This dish is worth its own visit.
So much has been said about Per Se. So much is written, so much filmed. The foodies of the world have done a good job. Every dish is analysed, every detail commented on. I don't have much to add. I'm happy that my sky-high expectations came true. Keller's signature dish, oysters and pearls had the chance to once again touch and seduce and of course it did. The first time was at the guest appearance at F12. Now I was sitting there in Keller's cathedral with a big grin on my face, that pathetic, God I'm-so-happy grin and I wanted time to stand still. Just look at it! Silk, saltiness, sensualism, so obvious but still full of unexpected tastes and there's nothing else to do but to capitulate for the genius, fold the linen serviette and go straight up to the Jonathan Benno Chef de Cuisine in the kitchen. Which is exactly what I did. He pointed at a TV on the ceiling in the kitchen, the one that films the kitchen at French Laundry and I carefully bowed to Thomas Keller himself who will have this dish on his CV forever. What a happy man he must be!

WD-50*

New York, 26 december 2008.

Äntligen en Chef i köket.

När Ramsay, Ducasse och Vongerichten är ute i världen och bygger sina krogimperier, står Wylie Dufresne i köket 5 dagar i veckan. Minst. Det är inte så vanligt på Michelin-krogar, tyvärr och därför känns det extra bra att WD är på plats vid spisen när vi kastar oss över avsmakningsmenyn den här kvällen. Everything bagel, smoked salmon threads, crispy cream cheese smakar som vår frukost: bagel med creme cheese och lax - men på WD-50 är laxen små smulor, osten är ett tunt krispigt flan och bageln är inte större än en femkrona. Stora smaker i litet format. Och väldigt mycket The Fat Duck. En signaturrätt är Eggs benedict som smakar ägg och bacon men där äggvitan presenteras mixad med hollandaisesås i små kuber och äggulan som marmelad. Mycket Heston här också! Frusen honung, kräm på ricotta, skum på thaibasilika och iskall kapris var en av få fungerande desserter tyckte jag. Min personliga favorit var varmrätten: en perfekt tillagad piggvar som vilade på gnistrande svarta linser, blomkålspuré och små marinerade aprikoser. Smaker som satt kvar länge och som lurades på ett skönt vis. WD-50 är helt klart ett udda Michelin-koncept väldigt långt ifrån Adour, Ramsay och de andra "vanliga" lyxhaken. Det enda som inte skiljer WD-50 från kusinerna på upper west - är priset. Tyvärr. Det känns som om WD-50 försöker vara som The Fat Duck, man leker gärna med texturer och tycker om att presentera smaker som luras och förvillar. Busigt? Ja ibland. Roligt? Ja ibland. Gott? Ja ibland. Bra betyg åt vår snälle sommelier som plockade ut en riktigt perfekt Pichler Riesling Durnsteiner Kellerberg som gick bra till det mesta, förutom äggrätten. Till dessertcirkusen fick vi en flaska Xyauyu, ett sött öl från Baladin i Italien. En rekommendation vi är mycket tacksamma för!

New York, 26 December 2008.
At last. A Chef in the kitchen.
When Ramsay, Ducasse and Vongerichten are touring the world, building their restaurant empires, Wylie Dufresne is in the kitchen 5 days a week. At least. This isn't so common at Michelin restaurants, so it feels extra special this evening to have WD in the kitchen as we throw ourselves over the tasting menu.
Everything bagel, smoked salmon threads, crispy cream cheese tastes like our breakfast: bagel with cream cheese and salmon, but at WD-50, the salmon is in small crumbs, the cheese a thin crispy flake and the bagel no bigger than a two-penny coin. Large tastes in a small format. And a lot like The Fat Duck. A signature dish is Eggs Benedict which tastes like egg and bacon but where the egg white is presented in cubes mixed with Hollandaise sauce and the egg yolk as marmalade. Again, a lot of Heston! Frozen honey, ricotta cream, thai-basil froth and ice-cold capers was one of the few functioning desserts, I thought.
My personal favourite was the main course: a perfectly cooked turbot which rested on glistening black lentils, cauliflower purée and little marinated apricots. Tastes which lingered and which lured you in a pleasant way. WD-50 is a different Michelin concept, far away from Adour, Ramsay and the other ”everyday” luxury restaurants.
Unfortunately, one thing that WD-50 has in common with its cousins on Upper West is the price. It feels like WD-50 tries to be like The Fat Duck, you happily experiment with textures and like to present tastes which lurks and bewilder. Mischievous? Yeah sometimes. Fun? Yeah sometimes. Tasty? Yeah sometimes. A cheer for our lovely sommelier who picked out a perfect Pichler Riesling Durnsteiner Kellerberg which suited almost everything except for the egg dish. For the dessert circus, we got a bottle Xyauyu, a sweet beer from Baladin in Italy. A recommendation we're very grateful for.

Middag hos Hestons kompis Wylie.

Det har blivit mycket klassisk kokkonst i New York den här gången, av den enkla anledningen att många stjärnkrogar lagar klassisk lyxmat influerad av framför allt Frankrike och Italien. Ikväll blir det annorlunda. Ikväll ska vi på WD-50 på lower east side, New Yorks motsvarighet till The Fat Duck och El Bulli. Vi räknar alltså med en molekylär kväll! Wylie Dufresne heter kökschefen och ägaren och honom har jag följt på distans sedan hans tid på 71 Clinton Fresh Food och Jean Georges Vongerichten. WD-50 fick sin stjärna de året som Michelin gjorde debut i New York och har behållit den sedan dess. Det här ska bli riktigt kul! (Foto: Melissa Horn) 

Dinner at Heston's mate Wylie
This time, New York has revolved a lot around classical cookery, simply because many luxury restaurants cook classic luxury food influenced mainly by France and Italy. Tonight it's going to be different. Tonight we're heading for WD-50 at Lower East Side, New York's equivalent to The Fat Duck and El Bulli. We're expecting a molecular evening! The head chef and owner is called Wylie Dufresne and I've followed him from a distance since his time at 71 Clinton Fresh Food and Jean George’s Vongerichten. WD-50 received its star the year Michelin made its début in New York and has held on to it ever since. This is going to be more than fun!

Inte många stjärnkockar från USA.

Kockar från Europa och till viss del Asien dominerar michelinköken i New York. Så här ser listan ut: 

3 stjärnor: Per Se (Thomas Keller USA), Masa (Masa Takayama Japan), Le Bernardin (Eric Ripert Frankrike), Jean Georges (Jean Georges Vongerichten Frankrike)

2 stjärnor: Adour (Alain Ducasse Frankrike), Daniel (Daniel Boulud Frankrike), Del Posto (Mark Ladner USA), Gilt (Chris Lee USA), Gordon Ramsay at the London (Gordon Ramsay UK), Momofuku Ko (David Chang USA), Picholine (Richard Farnabe Frankrike).

Säga vad man vill, men Frankrikes inflytande över den gastronomiska världen är fortfarande stort. Bra eller dåligt?

Not too many star chefs from the US.
Chefs from Europe and to some extent Asia dominate the Michelin kitchens in New York. This is what the list looks like:
3 stars: Per Se (Thomas Keller USA), Masa (Masa Takayama Japan), Le Bernardin (Eric Ripert France), Jean Georges (Jean Georges Vongerichten France)
2 stars: Adour (Alain Ducasse France), Daniel (Daniel Boulud France), Del Posto (Mark Ladner USA), Gilt (Chris Lee USA), Gordon Ramsay at the London (Gordon Ramsay UK), Momofuku Ko (David Chang USA), Picholine (Richard Farnabe France).
Whatever you say, France's influence in the gastronomic world is still big. Good or bad?

ADOUR ALAIN DUCASSE**

New York, 24 december 2008.

Både smaklöst och smakfullt på Adour.

Längst ner i det sydvästra hörnet av Frankrike rinner floden Adour ut i Biscayabukten, men innan den gör det passerar den huset där Alain Ducasse bodde som liten. Så sägs det i alla fall. Att namnet Alain Ducasse fortfarande är en del i varumärket förstår man. Världens mest omtalade kock har fortfarande en dragningskraft på foodies, trots missen med förra N.Y-satsningen i Essex House som fick slå igen, till skadeglädje för många kritiska newyorkers.

Gnocchi på Ricotta inleder min kväll, serverad med en mjuk, len sås på gröna örter, sallad och svart trumpetsvamp. Som mellanrätt rekommenderas vi en "White truffle pasta Impression" som visar sig vara en fantastisk komposition med svampar och kastanjer inlindade i bred bandpasta som dränkts i en fyllig, känsligt saltad sky på vit tryffel. Direkt upp på topplistan kan jag säga! Sen en barramundi från Australien med små ganska ointressanta potatismedaljonger på en spegel av en mörk, mustig Matalotte, en sås på svampreduktion och ostron. När desserten kommer in finns det inte mycket plats kvar i magen, så det var tur att den var så god. En sorbet på Granny Smith, emulsion på calvados och en kula vaniljglass. Varför krångla till det? 

Krångligt blir det däremot om vi ska betygsätta inredningen. Adour är en lyxkrog i guld. Allt glimmar. Överflödet i inredningen känns både omodernt och onödigt och jag förstår inte varför Ducasse så ofta väljer den här linjen när han ska inreda sina restauranger. Det behövs ju inte, när han serverar mat som är så innovativ och vällagad och trygg i sitt uttryck. Det här är mannen som var först med att placera lyxkrogar i hotell, hela konceptet brukar kopplas ihop med Ducasse. I dag är det ganska vanligt, i synnerhet i New York, men det ställer stora krav på infrastruktur och logistik. Var ska man ta emot gästerna? Vilken garderob ska man använda? Vilken toalett? Hur gör man med "vanlig" restaurang till hotellgäster som inte vill lägga en förmögenhet på mat? Och roomservice, vilket kök ansvarar för den? De stjärnkockar som är sugna på att köra roomservice är lätträknade, vilket har fått många att slå igen eller flytta till egen lokal. Även på Adour som ligger i hotellet Regis, stöter man på mindre smidiga lösningar. Långt till toaletten, en stökig bar utanför restaurangen, ingen egen garderob, gäster som går vilse och så vidare. Två goda råd Ducasse. Skaffa en ny inredningsarkitekt och sänk priserna. Hur känns Adour i jämförselse med konkurrenterna?

Bättre än Ramsay. Sämre än Le Bernardin. Så någonting.

New York, 24 December 2008.
Both tasteless and tasteful at Adour
At the far south-west corner of France, the river Adour flows into the bay of Biscay, but before it reaches the sea, it flows past the house where Alain Ducasse lived in as a child. So people say. That the name Alain Ducasse still is part of the trademark isn't difficult to understand. The world's most talked about chef still attracts foodies, despite the cock-up with the last N.Y. venture with Essex House, which had to close down to the delight of many critical New Yorkers.
Gnocchi made of Ricotta starts my evening, served with a soft, smooth sauce of green herbs, salad and black horn of plenty. As entremets, we're recommended a "White truffle pasta Impression" which turns out to be a fantastic composition of mushrooms and chestnuts wrapped in broad tagiatelle which has been drenched in a rich, carefully salted gravy made of white truffle. Straight to the top ten! Then a barramundi from Australia with small, pretty dull potato medallions on a mirror of dark, rich Matalotte, a sauce made of mushroom reduction and oysters. When dessert arrives, there's not much room left, luckily it tastes amazing. A sorbet of Granny Smith, emulsion of calvados and a scope of vanilla ice-cream. Why complicate things?
But it is complicated if we grade the interior decoration. Adour is a luxury restaurant in gold. Everything gleams. The excessive decoration feels both out of fashion and unnecessary and I don't understand why Ducasse so often chooses this line when decorating his restaurants. There really is no need when he serves food that is so innovative and well-made and self-assured in its expression. This is the man who pioneered placing luxury restaurants in hotels, the entire concept is usually linked with Ducasse. Today it's pretty common, especially in New York, but it places huge demands on infrastructure and logistics. Where do you receive the guests? Which wardrobe to use? What toilet? Where to put the ”normal” restaurant for the hotel guests who don't want to spend a fortune on food?
And room-service, which kitchen is responsible for that? Those star chefs who fancy doing room-service can be counted on one hand, and as a result many have had to be shut down or move to their own premises. It’s the same with Adour, which is located in the Regis hotel, you encounter less effective solutions. A long way to the toilet, a rowdy bar outside the restaurant, no separate wardrobe, guests who get lost and so on. Two pieces of good advice, Ducasse. Get a new interior decorator and lower the prices. How is Adour in comparison to the rivals?
Better than Ramsay. Not as good as Le Bernardin. So something.

Sex stjärnor med Tor, det är längesen nu.

Nu har jag önskat sms-godjul till Tor och han vill följa med på några middagar framöver. Självklart! Alltid lika kul att äta middag med någon som delar passionen och nyfikenheten och som dessutom kan lära mig lite mer om vin. Det behövs alltid. Minns när Tor bodde i Bourgogne och jag kom ner för att äta och dricka. Först blev det Lameloise som än i dag tillhör en av mina favoriter, trots att det var längesen. Och Levernois, vackra, fridfulla Levernois där vi åt ost som aldrig förr. Slutligen Bocuse såklart. Vilken känsla när Paul Bocuse själv stog som en staty där vid entrén och önskade oss välkomna och Tor klämmer i med ett bonsoir trots att klockan är runt lunch. Respekt. 

Där satt vi några timmar och gick igenom klassikerna på menyn; sea bass fullproppad med lobstermousse, fricassé på bressekyckling med gräddig svampsås och.... ja herregud! Minns särskilt en Chateau Rieussec 1966, mallig och självgod som bara en adlig sextiotalist kan vara. 

Lunch med Emma och Brooke.

Vilken lunch det blev, dagen till ära. Ett hörnbord på Balthazar med en iskall sauvignon blanc, musslor, ostron, club sandwich och en tarte tatin som fick fåglarna att sjunga i hjärtats kök. Och bara två bord bort satt Brooke Shields och såg blå lagunen-snygg ut. Alain Ducasse med crew får lägga manken till om han ska toppa det här. 

Ingen stjärnkrog i världen har någon chans mot en stökig, stimmig lunch på Balthazar nere i Soho. Idag råkar det dessutom vara julafton så det lär bli en eller två snapsar till skaldjuren. Om en timme är vi plats, god jul!

Stjärnkocken som älskar Ketchup.

Julaftons morgon och det blåser i New York. Från 17:e våningen på Hudson Hotel kan jag se ner till Adour på 55:e gatan, tror jag, men jag är inte riktigt säker. I kväll ska vi dit i allafall och jag längtar.

Alain Ducasse var modig när han gjorde comeback i New York i början av 2008, denna gången i St. Regis Hotel, några block från hans förra lyxkrog i Essex House som antagligen är den mest sågade i stans gastronomiska historia. Dyr. Omodernt lyxig. Vräkig. Och dessutom fransk. Newyorkborna njöt av att ta död på den uppnäste Ducasse som hade sett framför sig en smärtfri erövring av The Big Apple. Alain Ducasse är trots allt en myt. Ingen når upp till hans stjärnstatus. Ingen. Inte så konstigt att det blev rabalder när han på 90-talet uttryckte sin kärlek för ketchup av varumärket Heinz. Inget ord är fulare än ketchup på köksfranska. Någon har träffande sagt att det är lättare att prata fistfucking med påven, än att prata ketchup med en fransk kock. (Foto: Ben Baker Photo)

RAMSAY AT THE LONDON**

New York, 23 december 2008.

Bad boy, bad food.

Jag har varken tid eller ork att ge en komplett bild av den här kvällen. Vi var på Ramsays trestjärniga på Hospital Road i London för drygt ett år sedan och det var en besvikelse det också. Men det var åtminstone bättre än hans relativt nyöppnade stjärnkrog på 54:e gatan på Manhattan. Låt mig slippa beskrivningen av maten. Jag orkar faktiskt inte. Försöker istället förstå varför människan Ramsay är så olik kocken Ramsay. Eller är det bara ett kommersiellt knep att positionera honom som en tuff, modig och modern machokock i TV? Varför syns aldrig hans attityd på tallriken? Inte ens när Maze öppnade i London med löfte att leverera nytänkande mat, levererade Gordon Ramsay. Konstigt att en person som är så mycket "fuck off" i sin image, är så intetsägande när han ska göra det han är känd för - laga mat. Vad händer? Varför blir det så här? Vi åt en trerätters ikväll och ingen av rätterna var bra. Jag lovar. Ingen av rätterna var bra. Och det finns bara ett skäl till varför den här restauarangen överhuvudtaget står omskriven i den lilla röda guiden - namnet Gordon Ramsay. Eventuellt återkommer jag med recension av maten, men antagligen inte. Orkar inte. Vill inte. Kan inte. "Mr Ramsay är här en gång i månaden", förklarar vår sömnige captain. "Men han är aldrig i köket, han är överallt, men inte i köket". Synd, kan jag tycka. Riktigt synd. I synnerhet för oss som betalar nästan 400 dollar för en middag vars höjdpunkt är en ganska ordinär tarte tatin med vaniljglass. 

Nobu håller inte måttet.

Tiden har stannat på Nobu i New York. Ursäkta uttrycket, men det känns väldigt mycket sent 90-tal. Oengagerad storköks-sushi och trött, slentrianmässig service.

När Sushi of Gari tänjer på gränserna och bjuder på mat som utmanar och kittlar alla dina sinnen, förmår Nobu bara servera det förväntade. Som att äta sushi i Skövde eller Sundsvall. Nigiri på lax och tonfisk. En och annan jätteräka. Soja från fabriken. Wasabi som smakar plast. Ingefära från hinkar i kylen. Känns löjligt att de mönstrar på japaner i det öppna köket. Japaner som onekligen ser ut som japaner, men som är infödda newyorkers. Varför då, jo för att addera någon form av äkthet och exotisk stämning till ett varumärke som kommer att få det mycket tufft i framtiden. Nobu befinner sig ljusår från den stjärna som lyser i det lilla anspråkslösa köket på Sushi of Gari. 

Nobu doesn't live up to its reputation.
Time stands still at Nobu in New York. No offence, but it feels a lot like late 90s. Indifferent industrial kitchen-sushi and tired, routine service. While Sushi of Gari pushes the boundaries and serves food which challenges and tickles all senses, Nobu only manages to serve what's expected. It's like eating sushi in Skövde or Sundsvall. Nigiri made of salmon and tuna. One or two giant prawns. Soy sauce from the factory. Wasabi that tastes like plastic. Ginger from buckets in the fridge. Seems stupid that they enrol Japanese in the open kitchen. Japanese who clearly look Japanese but who are born and bred New-Yorkers. Why? Well to add some kind of authenticity and exotic atmosphere to a brand which will suffer in the future. Nobu is light years away from the star that's glowing in the small, modest kitchen at Sushi of Gari.

LE BERNARDIN***

New York, 22 december 2008.

Chris Muller visar var skåpet ska stå.

Inne i köket hälsar jag på Chef de Cuisine Chris Muller, som står mitt i service trots att klockan passerat 14 på eftermiddagen. Eric Ripert, stjärnan på Le Bernardin susar förbi. Han har varit med sedan april 1991 och är en stor anledning till att köket aldrig lämnat sin position som en av stans bästa restauranger. Här vilar traditionerna tungt. Köket är relativt omodernt, utan den senaste tekniska utrustningen. Matsalen är pampig, men hopplöst formell. Maten är fri från trix och knep och skum och bubbel och annat pretentiöst. Här serveras väldigt bra mat, punkt slut. 

Vi blir visade till bord 24 av vår Captain. I bakgrunden syns chefen i matsalen, Ben Chekroun som övervakar de sex stationerna, alla med sin egen captain, front waiter, back waiter och busboy. De fyra sommeliererna cirkulerar. Alla gör sitt jobb. Gudnåde den som går utanför sitt ansvarsområde. Efter sedvanlig hälsningsprocedur kan föreställningen börja. Först en liten laxröra och sex skivor tunt rostade vitt bröd. Gott, utan stilpoäng, som om jag rört ihop lite lax och majonnäs själv hemma i köket. Sen blir det roligare. Rökt lax med selleri, Granny Smith-äpple och en fin emulsion på jalapeno. Det här en rätt som skapade av Soa Davies och den blev så perfekt från början att Ripert satt upp den på menyn som den var. Sen varmrätterna, äntligen! Havsabborre med langoustines, confiterade tomater, en makalös consommé på bouillabaisse och curryemulsion. Det här är smått otroliga smaker! Balanserade, höga, rena, knivskarpa. En njutning! Den andra varmrätten är nästan lika bra. Varsamt kokt lax med daikon, som är en kinesisk rädisa, en sallad på enoki och en subtil wasabisås. Jag äter långsamt för att samla ihop mina intryck. Den söta avslutningen (som jag inte skriver om här) inleds med det berömda ägget som dyker upp lite överallt i krogvärlden, med olika fyllningar. Ägget på Le Bernardin har fyra smaklager. Längst ner mjölkchoklad, sen karamellsås, sen ett skum på karamell och övers en nypa havssalt. Tramsigt enkelt. Och löjligt gott!

Le Bernardin klättrar högt i New York. Allt känns så klassiskt och genomarbetat och självsäkert. Inte busigt, inte speciellt vågat, inte modernt, inte tekniskt briljant. Här är det smakerna som ska dominera, respekten för råvarorna, för tillagningen, för presentationen på tallriken, för matsalsarbetet - ja för det franska köket i sin helhet. Chris Muller bjuder inte på ett enda litet leende när jag pratar med honom i köket efter middagen. När jag berättar att vi ska på Per Se, tittar han upp från tallriken en sekund och säger: "That's a good restaurant too". Slut på samtalet.

New York, 22 December 2008.
Chris Muller shouws where the cupboard should be.
In the kitchen I greet Chef de Cuisine Chris Muller, who is in the middle of dinner service despite it being later than two pm. Eric Ripert, the star of Le Bernardin shoots past. He's been part of the team since April 1991 and he's the main reason why the kitchen never left it's place as one of the best restaurants in town. Here, tradition plays an important part. The kitchen is relatively outdated, apart from the latest technical equipment. The dining room is grand but hopelessly formal. The food is free from tricks, foam, sparkling wine and other pretentious things. They serve very good food, full stop. We're shown to table 24 by our Captain. We spot Ben Chekroun the dining room boss in the background. He's the one who supervises the six stations, each with their own captain, front waiter, back waiter and bus boy. The four sommeliers circulate. Everyone does their job. God have mercy on those who step outside their area of responsibility. After the usual greeting procedure, the show can begin. First, a small salmon mixture and six slices of thin white toast. Tasty, but no points for style, I could have stirred this together at home with some salmon and mayonnaise. Then the fun begins. Smoked salmon with celery, Granny Smith apple and a nice emulsion of jalapeño. This is a dish created by Soa Davies and it was so perfect from scratch that Ripert put it up on the menu as it was.
Then finally the main courses, sea bass with langoustines, confit tomatoes, a remarkable consommé of bouillabaisse and curry emulsion. These are unbelievable tastes! Balanced, high, clean, knife-sharp. A real pleasure! The second main course is almost as good. Tenderly cooked salmon with daikon, a Chinese radish, a salad of enoki and a subtle wasabi sauce. I eat slowly in order to collect my impressions. The sweet conclusion (which I won't write about here) starts with the famous egg which turns up here and there in the restaurant world , every time with different fillings. The egg at Le Bernardin has four layers. In the bottom, milk chocolate, then caramel sauce, then a caramel foam and lastly a pinch of sea salt. Stupidly easy, and ridiculously tasty!
Le Bernardin is aiming high in New York. Everything feels so classical and thought through and self-assured. Not mischievous, not particularly daring, not modern, not technically brilliant. Here tastes should dominate, the respect for the produce, for the cooking, for presentation on the plate, for the dining-room work – the French kitchen as a whole. Chris Muller doesn't smile once when I talk to him in the kitchen after dinner. When I tell him we're going to Per Se, he looks up from he plate for a second and says: "That's a good restaurant too". End of small-talk.

En timme kvar till Le Bernardin.

Säga vad man vill om New York Magazine's elake recensent Adam Platt. Han har retat upp många uppnästa kockar i New York, som t.ex Mario Batali som bara fick 3 stjärnor av 5 möjliga. Det är förresten bara två restauranger som fått högsta betyg och det är Masa och Le Bernardin. Om den sistnämnda skriver man: "Experience the thrilling sensation of having everything that surrounds you perfect". Starka ord som föder förväntningar. Om ungefär två timmar vet jag.

An hour left until Le Bernardin.
Say what you want about New York Magazine's mean critic, Adam Platt. He has provoked many stuck-up chefs in New York, such as Mario Batali who only got 3 stars of 5 possible. There's only two restaurants who've received 5 stars and that is Masa och Le Bernardin . The review of the latter reads: "Experience the thrilling sensation of having everything that surrounds you perfect". Strong words which breed expectations. In about two hours, I'll know.

DEL POSTO**

New York, 21 december 2008.

En absurd tryffelkväll.

Lupa, Otto, Babbo. Och nu Del Posto. Mario Batali's och Joseph Bastianich's krogimperium vill inte sluta växa och det bästa av allt; New York vill bara ha mer och mer av dessa streetsmarta "låtsas-italienare". Alla som läst HETT av Bill Buford vet vad jag menar. Mario Batali är ett geni på många sätt. Och hans Del Posto är grymt snygg på alla sätt! Det känns som att kliva in i en påkostad maffiafilm med Al Pacino. Lokalen är verkligen väl genomförd i minsta detalj. Servicen är näst intill klanderfri. Och maten är......ja vad ska jag säga. Tre rätter skulle det bli, trodde vi. Jag började med en trevlig hummersallad med jalapeno, sen en mezzi rigatoni med syrlig, gräddgod sås på blomkål och svart caviar. En flaska Trebbiano d'abruzzo från Valentini var en överraskning i positiv bemärkelse. Gräsig, finstämd och balanserad - ett riktigt bra vin på en ganska tråkig druva. Sen landar kvällens höjdpunkt på bordet; en risotto med svart tryffel. En smakbomb. Andaktsfullt smeks den upp på tallriken framför mig och rinner ut i kanterna och sprider en magisk, nästan påträngande doft. Sen följer en tyst minut när vi bara sitter och stirrar. Den är verkligen svart av tryffel. Den liknar ingenting annat jag ätit. Första tuggan, risotton pulserar av smak, sprängfylld med aromer som nästan blir kväljande. Emma kämpar på, men själv orkar jag bara med ett par rågade gafflar risotto, som sköljs ner av en Barbaresco som smakar som vatten i sammanhanget. Den stackarn försvinner helt. Några tuggor till. Sen går det inte mer. Det blir för mycket.  Vi avböjer dessert och går på några kulor sorbet, liksom för att neutralisera våra sinnen. Då händer det som inte får hända, framför allt inte i USA. Jag får en bit plast i munnen, en lite skärva som sticker till på tungan. Tio sekunder senare är cirkusen igång. Två nya tallrikar sorbet, såklart. En svärm av småbakelser och gelékuber och desserter och munkar vi inte beställt. Ett glas spumante. Mer desserter. Mer fjäsk och fler ursäkter. Herremingud, vi som bara ville avsluta middagen.

Det här blir en minnesvärd kväll. Vi är på tok för mätta. Maten är självklart bra. Vällagad. Klassisk. Lyxig. Servicen är alert, nästan på ett framfusigt sätt. Lokalen är som sagt spektakulär. Och det är tyvärr också priset. Det känns som Del Posto tar betalt för mer än bara maten; en flock kända kockar, dyr inredning, en het adress, gigantisk vinkällare och direktimporterad svart tryffel i överflöd. Det här blir mycket att smälta....

An absurd truffle evening.
Lupa, Otto, Babbo. And now Del Posto. Mario Batali's and Joseph Bastianich's restaurant empire won’t stop growing and best of all: New York just wants more from these street smart ”fake italians”. Everybody who has read HEAT by Bill Buford knows what I mean. Mario Batali is a genius in many ways. And his Del Posto is truly cool in every shape and form. It’s like being part of an expensive Mafia film with Al Pacino in the main role. The place is immaculately executed to the most minute detail. The service is close to flawless. And the food is...well what can I say. We thought there would be three courses. I started with a nice lobster salad with jalapeño, then a mezzi rigatoni with a tangy, creamlicious sauce made of cauliflower and black caviar.
A bottle of Trebbiano d'abruzzo from Valentini was a pleasant surprise. Grassy, finely-tuned and balanced – a really good wine from a pretty boring grape, the highlight of the evening lands on the table, a risotto with black truffle. A taste explosion. Devotional, it's caressed onto the plate, and it spreads itself out and disperses a magical, almost importunate smell. Then, a minute of silence where we just sit and stare. It's actually black from all the truffle. It looks like nothing I've eaten before. The first bite, the risotto pulsates of taste, bursting with aromas which almost become nauseating. Emma soldiers on but I can only face a few large forks of risotto, washed down with a Barbaresco which tastes like water in comparison. The poor thing almost completely disappears. A few more bites. Then we've hit the wall. No more. We decline dessert and go for a few scoops of sorbet, to neutralise our senses. Then then the unthinkable happens especially in the US. I chew on a piece of plastic and it pricks my tongue. Ten seconds later and the show has begun, Two new plates of sorbet, of course. A swarm of small cakes, and jelly-cubes and desserts and doughnuts which we haven't ordered. A glass of spumante. More desserts. More fussing and more excuses. Oh my god, and we just wanted to finish the dinner. This turns out to be an evening to remember. We are far too full. The food is naturally good. Well-cooked, classical, luxurious. The service is alert, almost in a pushy way. The place is, as I said, spectacular. Unfortunately, so is the price. I get the feeling that Del Posto charges for more than just the food; a bunch of celebrity chefs, expensive decorating, a trendy postcode, a gigantic wine cellar and huge quantities of directly imported black truffle. This will be a hard one to digest...

JOJO*

New York, 21 december 2008.

Brunch på Jean George's första N.Y-krog. 

Okej, om nu JG inte riktigt levde upp till förväntningarna i går, kanske lillasyster JoJo skulle göra det? Det här var Jean Georges Vongerichtens första restaurang i New York och när den öppnade 1991 fanns alltså varken JG eller någon av de andra flaggskeppen. Bara lilla JoJo på upper east side. För att utmana väljer vi det erbjudande som Jean Georges kör på alla sina ställen i N.Y, nämligen lunch för 24 dollar. Tre rätter, pang på bara. Samma koncept som på JG dagen före alltså. Jag väljer slowly baked salmon, truffled mashed potatoes and brussels sprouts, truffle vinaigrette. Ser inte mycket ut för världen, men smakerna gör sitt jobb. Avvägningen mellan tryffelns framfusighet och potatisens milda sötma är precis så perfekt som jag hade hoppats på. Sen roasted prawns with lemon risotto and caramelized fennel. Risotton är bra i smaken, men konsistensen är alldeles för grötig. Räkorna är okej. Smakerna snälla, utan att bli tråkiga. E väljer spenatravioli med ricotta och sen kyckling med ingefära, koriander och oliver. Även dessa två rätter är enkelt tillagade, utan krusiduller, men med höga, fina smaker. Till efterrätt går vi utanför lunchmenyn och väljer en liten snygg hallondessert i tre våningar. Ingenting att invända!

Det här var en kul överraskning. Vi bokade bordet två timmar i förväg, tänkte bara att vi skulle ge JG en andra chans samtidigt som vi skulle på konstrunda. Interiören på JG kändes som en blandning av Woody Allen och Moulin Rouge. Lokalen var liten, en trappa ner, mer vinröda, bruna, gröna mustiga färger och insuttna stolar. Klientelet var väldigt mycket New York. Det här var bra, riktigt bra och dessutom en perfekt paus mellan två av områdets världsberömda konstupplevelser: Frick Collection och Guggenheim Museum. Lika olika i själ och tanke som Jean Georges och JoJo.

The S.Pellegrino is a joke!

Det finns en lista på världens 50 bästa restauranger som jag inte kan låta bli att snegla på ibland. Och jag blir lika arg varje gång. Jag kommer att återkomma till den, eftersom den trots allt får stå oemotsagd och eftersom den av nån konstig anledning har fått status i vissa kretsar. Och visst: i toppen är det svårt att ha synpunkter. El Bulli, The Fat Duck, Pierre Gagnaire, Mugaritz, The French Laundry och Per Se. Men sen, nånstans runt 10:e platsen spårar det ur, ja herregud. Noma som innehar just 10:e platsen har ingenting där och göra. Inte heller Gordon Ramsay på plats nummer 13:e eller St John i London som snott åt sig en 16:e plats. Martin Berasategui hamnar först på 29:e plats och Nobu London hittar jag före både L'Arpege och Oaxen. Trovärdigt? Knappast. Men som sagt; den där listan ska ägnas mer tid åt vid ett senare tillfälle.

SUSHI OF GARI*

New York, 20 december 2008.

Här är soja förbjudet.

Bara tanken att lilla Sushi of Gari på upper east side i New York, med pappersservetter à la Sibylla, inplastad meny och sliten heltäckningsmatta på golvet ska befinna sig i samma klass som F12, Lux och de andra enstjärniga krogarna hemma i Stockholm, får mig att sitta mållös den första havtimmen. Det här ska bli roligt, konstaterar vi småsarkatiskt.

Det är första och sista gången vi är småsarkastiska den kvällen. Jag har ätit sushi i Sverige och jag har ätit sushi i Japan, så jag har en relativt god insikt i hur stor skillnad det kan vara på sushi. 

Sushin ikväll är bland den bästa jag ätit. Tusen mil ifrån den torra, tråkiga nigirin man får hemma i Sverige. Den här glänser! Den sprattlar på tallriken. Den är färsk. Den är kreativ. Den är både subtil och ibland pepprig. Den är tillagad, kanske kokt, ångad eller bara marinerad. Den är genomtänkt. Och den är helt sagolikt fräsch. Givetvis ska man lyda servitörens inledande råd: visst får ni använda soja, men vi ser helst att ni inte gör det!

Masatoshi Sugi, eller Gari som den sojaskeptiske sushimästaren heter, kom till New York i slutet på 70-talet och han har gått den långa vägen. Det lilla stället på 78:e gatan må vara oansenligt på ett sätt som är varken vanligt eller comme il faut i Michelinvärlden. Men den ensamma stjärna som lyser över köket, får förhoppningsvis lysa mycket länge.

New York, 20 December 2008.
No soy sauce here.
The fact that small Sushi of Gari on upper east side in New York, with paper napkins à la Sibylla (Swedish hot dog chain), laminated menu and worn carpet is in the same league as F12, Lux and the other one-star restaurants in Stockholm seems beyond me and makes me speechless the first half hour. This is going be fun, we think sarcastically.
That's the first and last time we're sarky that night. I've eaten sushi in Sweden and I've eaten sushi in Japan so I know what a huge difference there can be.The sushi tonight is among the best I've ever eaten. Light years away from the dry, dull nigri you get back in Sweden. This shines! It flaps on the plate. It's fresh. It's creative. It's both subtle and sometimes peppery. It's cooked, maybe boiled, steamed or just marinated. It's well thought out. And it's magnificently fresh. Of course, you have to follow the initial advice from the waiter: sure, you're allowed to use soy sauce, but we'd rather see you didn't! Masatoshi Sugi, or Gari as the soy sceptic sushi master is called, came to New York at the end of the 70s and he's gone far. The small place on 78th street may be modest in a way which is neither common nor comme il faut in the Michelin world. But the lonely star which shines above the kitchen will hopefully shine for a very long time.

JEAN GEORGES***

New York, 20 december 2008.

Prix fixe lunch på JG? Vi synar!

Fjärde gången för mig på trestjärniga Jean Georges i New York. Världskocken Jean Georges Vongerichten från Alsace gör som Ramsay, Ducasse och de andra globala kockarna med krogimperier runt om i världen. De bygger varumärken samtidigt som de bygger restauranger. Och de blir megakändisar på köpet. Jean Georges vid foten av Central Park, den här gången i vit snöskrud, öppnade 1997 och jag var här första gången sent 1998. Precis som nu, var den stora, ljusa matsalen fylld med diverse celebriteter, japaner och blåhåriga damer från upper east side och känslan av lyx och förväntan kittlade. Den här gången intar vi den enklare casual-avdelningen. I höst fick alla som råkar stå med på restaurangens mailing list ett kort meddelande från The Chef själv. "I'm sorry I haven't written in so long, but the past three months have been incredibly busy. I don't need to tell you how crazy this fall has been, but I do want to help make the best of this crisis. Here in New York, you can feel the anxiety in the air. While a good meal isn't going to solve the current problems, iy certainly makes you feel better. I sincerely believe that great food lifts your spirits, that a beautiful restaurant serves as an escape." Okej, som ett resultat av den globala finanskrisen erbjuder alltså den globala kocken Jean Georges en 3-rätters lunchmeny till ett fast pris av 24 dollar på samtliga hans NY- restauranger. PR-trick eller inte. Det är väldigt prisvärt och givetvis måste vi syna korten. 

Först brödkorgen, som på andra sidan väggen är en symfoni av sädesslag, smaksättningar och texturer. Vi får nöja oss med en sorts bröd. Vitt. Intetsägande. Smör som knappast är gjort på plats. Ingen ammis såklart. Sen till förrätten. Emma får en tjock, mörk, mörk, mörk linssoppa som smakar - ja linser - och under min näsa placeras en väldigt grovhuggen endive med en rödbetssallad med en burdus, påträngande senapssmak. Vet inte om den här rätten passar på en poshig stjärnkrog, vet inte ens om det var gott. Jag fick gommen impregnerad av senap i alla fall. Sen varmrätten: en liten ängslig forell med en lika blyg kräm av, ja vad kan det ha varit, kanske kronärtskocka. Ingenting mer. Vid det här laget har vi förstått att den billiga lunchmenyn var en chansning som inte gick hem. Tyvärr. För att behålla någon form av stil vid bordet och inte lämna JG besviken, väljer vi en avstickare som finns på den vanliga meny: hummer med tagliatelle, smaksatt av passionsfrukt och nejlika. Oj så skönt att vara tillbaka igen, i en rätt som både var genomtänkt och tillagad här och nu. Efterrätterna passerade förbi utan att registreras. Idag var Jean Georges inte en av New Yorks bästa restauranger, som jag alltid brukar argumentera för. Senast på Blooms i Malmö där den påflugne servitören var ivrig med JG-kritiken. Tyvärr måste jag hålla med. Ett meddelande till Jean Georges Vongerichten: lägg ner lågprisluncherna. Gästerna kanske har råd med dem, men det har definitivt inte du.

New York, 20 december 2008.
Prix fix lunch at JG? We call!
Fourth time for me at three-star Jean Georges in New York. The world famous chef Jean Georges Vongerichten from Alsace does what Ramsay, Ducasse and the other global chefs do all over the world. They build brands as well as restaurants. And they become super-celebrities. Jean Georges at the corner of Central Park, this time in a white snow mantel, opened in 1997 and my first time here was in late 1998. Nothing changed, the large, airy dining room is still filled with a range of celebrities, Japanese and fur-clad ladies from upper east side and I'm giddy with feelings of luxury and expectation. This time, we entered the simpler casual department.
This autumn, everybody who happened to be on the mailing list, received a short message from The Chef himself.
"I'm sorry I haven't written in so long, but the past three months have been incredibly busy. I don't need to tell you how crazy this fall has been, but I do want to help make the best of this crisis. Here in New York, you can feel the anxiety in the air. While a good meal isn't going to solve the current problems, it certainly makes you feel better. I sincerely believe that great food lifts your spirits, that a beautiful restaurant serves as an escape."
So, as a result of the global credit crunch, the global chef Jean Georges offers a 3 course lunch menu to a set price of 24 dollars at all of his NY-restaurants. PR trick or not. It definitely seems worth the price and of course we had to call the bet. First, the bread basked, which on the other side of the wall offers a range of seeds, tastes and textures. We have to make do with one kind of bread. White. Insipid. Butter which is hardly made on premises. No ammis of course. Emma gets a thick, dark, dark, dark lentil soup which tastes of – well lentils – and very rustic endive with beetroot salad with a blunt, importunate mustard taste is placed under my nose. Not sure if this dish belongs in a posh restaurant, really not sure if it was even nice. One thing is for sure, I had the roof of my mouth impregnated with mustard.
Then the main course: a little, anxious trout with a modest cream of, well what could it have been? Maybe artichoke. Nothing else. At this point, we understood that the cheap lunch menu turned out to be a wild goose chase. Unfortunately. To keep some kind of style at the table, we choose to make a small detour and pick something from the regular menu: lobster with tagiatelle, flavoured with passion fruit and cloves. Ah, so nice to be back again, to a dish that was both well thought through and cooked here and now. The desserts passed by unregistered. Today, Jean Georges wasn't one of New York's best restaurants, which I usually argue. Last time at Blooms in Malmö, where the pushy waiter was very enthusiastic in his JG critique. I'm afraid I had to agree.
A message to Jean Georges Vongerichten: Abandon the budget lunches. The guests might be able to afford them but you certainly can't.

Där fick Ramsay något att tänka på.

Adam Platt i New York Magazine, Jeffrey Steingarten i Vogue och Bill Buford i New Yorker  är tunga, vassa matskribenter i USA. Men frågan är om inte Frank Bruni i N.Y Times är den tyngsta av dem alla. Även om han som person inte tillhör de mest sympatiska, är åtminstone hans penna både vässad och fruktad. När Bruni besökt Gordon Ramsay's (då) nyöppnade krog i New York gav han den bara 2 av 4 stjärnor - "very good". Även om han mellan raderna öser beröm över vissa rätter, är hans recension till stora delar negativ. "Most ingredients are predictable, most flavurs polite, most effects muted" skriver han. Gordon Ramsay, som någon månad innan sagt att Frank Bruni var så viktig att alla hans anställda skulle sova på ett örngott med Brunis foto för att inte glömma bort hur han såg ut, sägs ha reviderat sin uppfattning om sin favoritjournalist efter den ljumma recensionen.

Dagen före.

I morgon åker vi till New York. Många bra krogar kommer det att bli, först ut är Del Posto på söndag kväll. Två stjärnor i Guide Michelin. En stjärna i köket: Mario Batali. Återkommer med hur han skötte sig.